云南人年夜饭必做的四大经典传统菜肴，鲜香回甜，突出本味

　　云南菜，行业里面也叫做滇菜，是指具有云南地域和民族特色的菜系，滇菜餐饮美食文化以本色突出、复杂多元和丰富多彩引人注目，在食物的材料、菜式、加工方法、饮食习惯等方面，表现出明显的多元性与丰富性。云南各地年夜饭也不尽相同，但有四大经典滇味传统菜，在大部分地方的年夜饭餐桌上都会出现，介绍如下。
　　第一道：滇味千张肉
　　滇味千张肉也叫冬菜扣肉。冬菜，味咸鲜，耐储存。主要原料是苦菜，用芥菜叶做也可以，但以立春前上市的冬菜最好。立春后的苦菜因起薹抽筋多，质地较差。冬苦菜要选择棵头肥大，秆上起粉的为好。冬菜与五花肉配制的菜肴，咸鲜软糯，鲜香回甜，滋嫩爽口，入口化渣不油腻。是云南人年夜饭必备的菜肴之一。
　　冬菜扣肉的主要用料为带皮五花肉、云南冬菜。调配料是红糖、蜂蜜、葱、姜、料酒、盐、猪油、拓东甜酱油。制作时先将冬菜洗净挤去水分，红糖碎为末。五花肉洗净，放入汤锅中煮过心捞出，擦去皮上油污，取淡蜂蜜水上色晾干。
　　将上色晾干后的肉块下油锅炸成金红色捞出待凉。将五花肉整齐切为片。锅上火入猪油，下冬菜炒香，加盐、红糖、甜酱油、味精调味，注入少许肉汤将冬菜回软起锅。五花肉皮朝下整齐地扣入碗中，填入冬菜压实，上笼用旺火将其蒸至耙糯取出装盘。整个操作过程要注意冬菜洗净炒香和蒸时用旺火两个重点。
　　滇味千张肉
　　第二道：滇味凉鸡
　　滇味凉鸡是云南菜中的凉菜代表之一。制作的重点是煮鸡的火候和凉拌汁水的调制。从专业角度来说，煮鸡的火候是要求掌握白煮的工艺，煮得太耙烂和不熟、不入味都是失败的。
　　滇味凉鸡用料主要有嫩母鸡1只，调料为精盐、甜酱油、味精、胡椒粉、白糖、辣椒油、花椒油、麻油、花椒、八角、生姜、葱。
　　白煮鸡，将老母鸡处理干净放入锅中加水，以没过鸡为准，下入姜片、葱段、花椒、八角、盐。大火煮开后撇去浮沫，再转为小火，将鸡炖煮熟透，捞出，放入凉水中洗净，凉透即可改刀装盘。
　　调蘸水，将精盐、味精、胡椒粉、白糖、辣椒油、花椒油、麻油放入甜酱油内搅拌至糖化，浇在鸡肉上或将汁水跟鸡肉一起上桌，蘸着吃。鸡肉鲜香沙壮，味道甜中带辣，适佐酒和下饭。
　　滇味凉鸡
　　第三道：栗子粉蒸肉
　　云南盛产板栗，板栗营养丰富，蒸熟后沙糯香甜，板栗香味融合肉的香味，美轮美奂，口齿盈香。栗子粉蒸肉是云南重要的传统宴席菜肴之一，也是年夜饭中的常食菜肴。成菜肥而不腻，香甜适口，软糯滑嫩，板栗香味浓郁。
　　栗子粉蒸肉的主要用料为猪肋条肉、去皮板栗、粳米、鲜荷叶、籼米。调料有酱油、姜丝、葱丝、桂皮、三奈、丁香、八角、绍酒、寻甸老酱、甜酱油、高汤适量。
　　制作时将肋条肉洗净切条片，将粳米、籼米、桂皮、丁香、三奈、八角、花椒盛盘中，入烤箱，用微火将其烤香取出，碾制成蒸肉粉。肉片盛盆内，投入姜丝、葱丝、老酱、甜酱油、肉汤、蒸肉粉拌匀腌入味。将肉片皮朝下整齐地扣入碗中。取板栗填入碗中，上笼用旺火将肉蒸至软耙时取出，翻入垫有荷叶的笼中即成。在制作时特别注意烤米不能烤焦，粉不宜磨得过细，蒸时应用旺火。
　　栗子粉蒸肉
　　第四道：滇味红烧肉
　　红烧肉是中国的大众菜，各个菜系或者省份都有自己的红烧肉。云南的红烧肉也有众多版本，但都有一个特点是统一的色泽红亮。至于味道就各有千秋，有的微辣，有的微甜，有的又是咸鲜。
　　云南昆明及周边区域的红烧肉以甜味偏重为特点。调色有三种情况，要么用老抽，要么用糖色，要么老抽和糖色都用，总之，还是食无定味，适口者珍。滇味红烧肉肉耙质嫩，鲜甜滋润，原汁原味，肥而不腻。
　　滇味红烧肉以带皮五花肉为主料，调料主要有精盐、甜酱油、咸酱油、红糖、味精、草果、八角、葱、生姜等。制作时将红糖切剁成末，五花肉切成2。5厘米见方的块。
　　在锅中放少许油，将葱、姜、肉块下入煸炒至出油时，迅速将肉取出，再在锅中放少许油，把草果、八角下入炸黄捞在肉坨上，接着把锅抬离火口待油温降低后将红糖末下锅，在微火上将红糖炒至糖化泡散，依次注入适量沸汤、甜咸酱油、精盐、肉块，煮沸后倒入砂锅内，移至微火上炖至肉耙熟即可起锅装盘。
　　滇味红烧肉
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