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杭州的风情,是西湖温柔的声音和“不好吃”的西湖醋鱼

撰文 | 末末、魏水华

头图 | 图虫·创意

西湖醋鱼,一道有“原罪”的名菜。

互联网上关于杭州“美食荒漠”的攻击,多半来自这种制作方法语焉不详、滋味淡薄带腥、呈现色彩饱和度极低的食物。

虽然也有技艺高超的厨子,能将它做得精彩,但并不影响大多数人印象中西湖醋鱼不堪的模样。

最过分的是,名家们对西湖醋鱼的解读,也杂乱无章。

“ 活青鱼切大块,油灼之,加酱、醋、酒喷之,汤多为妙。俟熟即速起锅 。 ”

这是袁枚笔下的醋鱼。

“ 汁不多,也不浓,不能有油,只能薄芡,可加点酱油,主要就是醋与姜末,一点糖都不放,这才是正宗的西湖醋鱼。 ”

这是梁实秋笔下的醋鱼。

“ 西湖醋鱼的难点就在对鱼的熟度把握,时间过长就老,不到又是生的。勾芡用到的糖醋汁也要是均匀的厚芡,这样才能刚好挂在鱼肉上。 ”

这是杭帮菜大师胡忠英描述的醋鱼。

事实上,西湖醋鱼的重点不在醋鱼,而是西湖。

作为南宋故都,杭州是一座熏陶了太多的宋风宋韵的城市。来自十二世纪中国最典雅、最内秀、最精致、最文弱的底色,都如时光胶囊一样,藏在杭州的气质里。

西湖,就是杭州宋韵底色的一面镜子。

无论是西湖风光、西湖故事、西湖歌舞、西湖绘画,抑或是西湖醋鱼,都在努力地表现那个传奇时代里,杭州的升平气象、声色犬马。

这也正是西湖醋鱼不符合现代人口味,但依然能吸引很多初到杭州客人的品尝的深层原因。

我的朋友末末所在的工作室: 一源开物 ,在2022年发起了一个基于地域人文展开的声音项目: 。 在杭州站,它的核心坐标就选择了西湖。相信通过这篇他们对于西湖的解读,能从侧面让你了解,为什么游客还是会给“西湖醋鱼”面子。

杭州人爱西湖,对它的那种依恋似乎是天然存在,无需质疑的。

很少有这样一个城市景点,会让你春夏秋天都想扎进去,会让你觉得晴时好,雨时好,雪时更好,这听起来仿佛就是加上了看情人一般的滤镜。

你说它美,显然它也不是最美。

当西湖第一次以自然遗产申遗初审没有成功时,外国评审就提出了一个观点“这样的湖泊在欧洲有一千个”。

杭州西湖文化景观最终作为文化遗产列入《世界遗产名录》, “自然和人类的共同作品” ,这应该是对西湖之美的最好诠释。

力            彑

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西湖存在的背后

有一千个消失的理由

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西湖是在人与自然反复的抗衡中“幸 存”下来的。

最早期的西湖,只是一个小海湾,随着湾口沙嘴封闭,湖中水转变为由河流补给,就成了一个封闭的湖泊。这种湖泊因海湾被沙洲封闭而形成的湖泊,被称为“潟湖”。

而在自然演变的规律之中,这类“潟湖”大概率会从湖泊变成一片沼泽,最后完全从世界上消失。

事实上,西湖也在历史上曾经多次进入沼泽化的过程。 之所以没有消失,是因为安史之乱后,经济中心逐步南移,杭州也进入到快速的发展,而西湖对于杭州城意义非凡。

唐代杭州的地下水大多咸苦,靠修建水管、蓄水池等引入西湖淡水入城以供生活使用;北宋熙宁年间江淮浙右大旱,唯有杭州因为仰赖西湖,得以饮用无虞,还足以“饮牛马,给沐浴”。

曲院风荷

可以说西湖与杭州城根脉相连。 因为西湖淡水的供给,这里才能形成聚落,有机会发展为都城;而又得益于杭州城的繁荣,历代疏浚整治,西湖也不致湮废。

此后千年的时光里,杭州城与湖相依,逐渐成为中国南方山水城市的典范,马可波罗所描述的享誉中外的华贵天城。

力            彑

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宋人眼中的西湖

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杭州博物馆今年有一场大展,叫做《行在山水间·南宋视野下的临安城》, 这场展览带我们回到了1127年的临安城。

里面对于西湖有这样一段描述: 对南宋临安城而言,西湖是“生活必需品”,也是“精神必需品”。

和西方天然形成的名湖不同,西湖的美并非大自然的鬼斧神工,更多依靠人力创造。

浙江大学竺可桢校长在《西湖形成的原因》中也说过: 换言之,西湖若没有人工的浚掘,一定要受天然的淘汰。现在我们尚能徜徉湖中,领略胜景,亦是人定胜天的一个证据了。

灵隐寺

追溯历史,在治理西湖的人群中既有我们熟知的 白居易、苏东坡、杨孟瑛 ,也有更多无名参与其中的人,前赴后继千年,才留住这汪湖水。

唐长庆二年(822年)为了解决西湖的水患(湖面积小,干旱时干涸无法灌溉,洪涝时水又会溢出),白居易在石函桥附近即现在杭州少年宫一带修筑湖堤,扩大西湖的面积。

至此,改变了西湖的属性,西湖从天然湖泊演变成人工湖泊。

白堤

五代十国时期,吴越国开国之君钱鏐也下定决心治理西湖,在白居易挖湖的基础上,把原来的湖面又挖大了三倍,同时将西湖水引入城内运河,真正形成了完备的水系。

这一举措不仅让西湖名满天下,也让杭州城跃身一变,成了一座花园城市。

北宋时期(1089年),53岁的苏东坡赴杭任知州,当时的西湖湖面因杂草淤塞而大面积缩小,如若不治理,没二十年西湖便会彻底消失。

苏东坡亲自为西湖请命,上书宋哲宗,写下《乞开杭州西湖状》,里面有这样一句: 杭州之有西湖,如人之有眉目,盖不可废也,便出于此。

苏东坡像

西湖不可废弃,理由有五:一曰放生,二曰灌,三曰民饮,四曰助航,五曰酿酒。

说到底,是为了百姓。

尽管朝廷只给了苏东坡100道僧人的度牒(发给出家僧尼的凭证),但苏东坡不放弃。他拿度牒换了17000贯钱,又亲自发起募捐,写字作画,到店铺里去义卖,发动居民疏浚西湖。

从夏到秋,他动用了20万民工,最终才做到 六井通、西湖畅、清水遍全城。

被挖出来的淤泥该怎么办?苏东坡又想出了一个好办法,就是把这些淤泥和湖草堆在湖的西侧,筑成一条长八百八十丈、宽五丈,纵贯西湖南北的长堤,将西湖分为里湖外湖。也因为这条长堤,百姓不用再绕湖从西湖南岸到达北岸了。

苏堤春晓

在长堤上,他又先后设计了六座桥,分别是 映波桥、锁澜桥、望山桥、压堤桥、东浦桥和跨虹桥 ,他在湖中种植芙蓉,在堤上种植杨柳,建起九座凉亭。为了对西湖的景色进行维护,他还营建了被后世视为“三潭”的三座石塔,禁止在石塔以内的水域进行种植。

可以说当时真的集地方官员和百姓群力,才留下了今天的西湖。

南宋时期,对西湖还有七次较大规模的治理。 清除葑草、撩除淤泥,补充开湖军兵,增加兼管人员,并且不再允许“请佃耕种”。

可见,两宋对西湖的治理是非常用心的, “终宋之世,湖无壅淤之患” ,西湖也因为及时的治理,从此焕发新生。

《西湖繁胜全景图》

从南宋开始,杭州城和西湖的格局也基本已定, 三面湖山一面城,城区始终在湖东。

西湖山水与堤岛、桥涵、亭台、楼阁等交融渗透。白堤东西走向,苏堤南北走向,巧妙分割了湖面。湖中小岛都是就地取材,既是水利工程又是景观营造。

临安城景区分布 @中华珍宝馆

四季各有标志性植物: 春桃、夏荷、秋桂、冬梅 ,而且都有东方文化涵义。

满陇桂雨

西湖与杭州,实现了城市与自然、人与景观的和谐共生。

力            彑

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西湖之美

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今天,当我们再谈起宋韵文化,对于普通人而言是有点抽象的。毕竟那些代表宋韵生活的点茶、挂画、焚香等,都不再是我们的日常,看上去高深莫测。

但生活在杭州,只要看着西湖,我们便能慢慢去理解南宋对美的想象,因为这是“活着”的宋韵,是离我们生活最近的。

虎跑梦泉

“西湖景观”肇始于唐宋、成型于南宋、兴盛于清代,西湖十景之名也源出南宋山水画。

最早提及“西湖十景”的《方舆胜览》记载:“近者画家称湖光四时景色最奇者有十,曰: 苏堤春晓、曲院风荷、平湖秋月、断桥残雪、柳浪闻莺、花港观鱼、雷峰落照、两峰插云、南屏晚钟、西湖三塔。 ”

世人认为是南宋画院的画家马远、马麟、陈清波等人收集、提炼、总结了“十景”,他们因景作画,因画题景,开了园林题名点景风气之先,也间接促成了西湖文化的传播,使西湖成为无数人憧憬之地。

▲   《西湖图》局部 宋 李嵩

明朝戏曲家高濂,更是总结了西湖四季不同的观赏方法,撰写下 《四时幽赏录》 ,给出了西湖春天赏花、夏天听雨、秋季观月、冬季看雪的建议,这也至今影响着我们看西湖的视角。“在地声游”也以此为灵感开启了记录西湖声音的特别旅程。

在打造西湖的景观上,古人和今人延续了一致的审美,可以说西湖的美是沿着继承传统、保持特色、博采众长、开拓创新的结果。

游览西湖从古至今也有一种默认的方式: 卧舟 。

“欲领西湖之妙,无过山居,而余尤不能忘情于舟”,西湖的美景,是远近高低各不同,山居是无法完全看透的。而小舟是流动的,是活的。

来西湖若没有坐过苏堤旁的摇橹船,你就无法体会那份野逸,不会知道西湖究竟有多少座桥,茅家埠的树上究竟“长”了多少种鸟,清晨小鸳鸯的叫声是否悠扬,而桥下又藏了多少不为人知的景观……

明朝文人张岱,曾在西湖赏月,他提到了这样一群人:三两好友乘一条小船,船上罩着轻纱帷幔,炉火上煮着茶,邀请月亮同坐,有的人将船隐匿在树影下,有的泊到远处寂静的里湖去,看月,却不让别人看到自己看月的样子,也不刻意去看月。

2022年农历虎年,又是一个中秋夜,西湖的湖面将再次启动33艘月亮船, 连续三晚“点亮”西湖,“重现”三潭印月“33个月亮”的传说经典 。

为纪念这一美好时刻, 数字声音CD《夏时幽赏·坐月》将于中秋假期(9月11日)在霓虹鹿数字文化艺术版权交易平台上线 ,将团圆的祝福用西湖之声记录下来。

点击二维码,进入数字藏品页面

我们也将团圆的祝福带上了月亮船。我们将抽取幸运的听众赠予 西湖月亮船限量船票 ,和家人好友同乘,泛舟湖上,谈天说地,赏水里月、观桥上月、望空中月......

与张岱一起,跨越时空,感受满湖银辉的无尽美好夜。

也希望每个人抬头望向西湖上的那轮明月时,能记得西湖诗意背后进取而坚毅的人文精神。

互动福利

我们将特别抽取西湖 中秋月亮船限定船票3份 。

发船信息: 我们的月亮船将在9月11日晚19:00发船,21:00结束环游,行程共计120分钟,在光华复旦码头(中山码头)上下船。

参与方法: 在“在地声游计划” 公众号后台回复“西湖月圆夜”,即可进入到抽奖页面,抽奖结果将于9月10日12:00公布。

参考文献:

1.王旭烽《苏堤 · 苏东坡修出的杭州之眉》

2.小世界工作室《一个西湖 & 八万四千个西湖》

3.曹增节《为什么说“西湖是东方美学经典”》

图片来源:西湖旅游特别支持

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