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家居日常:面食记

花生、芝麻、玉米面、熟燕麦片,加蛋,一点儿菜籽油和小苏打粉,揉一起,按巴按巴,随意拧的温度,大概是200度,30分钟,没预热。 到点儿,从烤箱拉出瞄一眼,咦,没熟?再烤几分钟。

熟,趁热扒出,没糊,香甜酥脆。长肉噢!半夜三更,真是马不吃夜草不肥。 

忽然想写写做面食,反正睡不着。

 

曾经我很会做面食的,自家蒸的馒头、油卷,刚出锅时,那叫一个香软噢!不用配炒菜,连咸菜都没必要,掰一块,再掰一块,眨眼就进肚大半个。为减肥计,好久没敢自己蒸馒头。

小时候,驮了自家的小麦去隔壁面坊加工,或去小面粉厂换面,付几块钱加工费。有的人家没装粮食的大瓮,直接把小麦囤到小面粉厂里,图省事儿,用面粉时拿着存面本去取。 

村里人没那么多弯弯肠子,以为乡里乡亲的,抬头不见低头见,可靠,值得信任。某一年遇到小麦价高,厂主禁不住诱惑,就给卖了,没想到后来价更高,原来卖的钱竟买不起小麦周转,于是无面粉可取,失信,小厂关门。隔壁那个小面粉作坊更是利润薄,养不住人,早就停业了。现在只能买大厂家出的面粉,他们没给我发广告费,不提名字。 

发面需用那块拳头大的老面,老面是上次蒸馒头时特意留的一个小面团,皮硬,空心,干,用手捏碎泡温水里,一会儿就糊糊了。挖四碗面粉,兑一小盆温水,和面,稠了加水,稀了加面。稠了再加水,稀了再加面……揉成团,盆光面润手不粘,这是干活儿利索。

面盆放在20摄氏度以上室温的屋子里,盖个棉垫子,发上半天。温度低时,比如冬天,可以放在火炉附近,但不要靠太近,会把面烤硬。没火炉的,可连盆泡在热水盆里,水凉了再换。 

老面馒头和面时必须加食用碱,否则会酸。而烤面包不用加碱。力气大的人,一般发好面揉时再加碱,闻着味道加,掌控的更好。酸碱比例合适时,边揉面,边切一块,看横截面的孔洞大小,闻着香甜的气息,心情很愉悦呢!大有庖丁解牛的感觉,为之四顾,为之踌躇满志。

老面用久,活性降低,需加酵母进去。做酵母是个大工程,先煮半碗喷香金黄的新小米粥。粥摸着不烫手时,搅一点儿玉米面。

过半天它慢慢发暄,酸甜味出来,再掺一点儿玉米面。如是者三四次,大概一天一夜的功夫,分团成十几个小饼,晒干,能存放许久。每次老面瞅着不欢了,泡水时捏一个小酵母饼进去,做出来的馒头又就甜香了。 

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