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月饼是个筐,什么饼都能往里装

撰文 | 魏水华

头图 | PIXABAY

(本文首发于2022.9《深圳航空》杂志)

对中国人来说,农历中秋,是仅次于过年的,最重要的日子。

从“千里共婵娟”的寄语,到“不知秋思落谁家”的遗憾,只有阖家团圆、吃上一顿饭、分享几个月饼的中秋,才是完整的中秋。

事实上,在西亚、在日本、在南美,和祭月有关的节日有很多。但只有中国人的中秋,才与“吃”、与餐桌高度绑定。究竟是怎样的历史背景,形成了中国基于饮食的中秋文化,又是怎样的民族性格,养成了中国人基于团聚的饮食架构?

中国菜的“融味”

中国菜谱被翻译成英文的时候,常常遇到一个很纠结的词:with。

土豆炒肉片是Fried meet with potatoes、香干肉丝是Fried Pork with Dried Tofu、番茄烩牛肉是Beef Stewwith Tomatoes……

但事实上,with很难表述这些菜肴的本质,它更准确的意译是“搭配”。 比如牛排配西兰花(Steak with Broccoli)、龙虾配意面(Lobster withPasta),指的是几种分开烹饪的食物,被装在同一个盘子里一起食用的状态。食物之间存在着搭配、增幅、协调和互补的作用,但相互之间依然保持着某种独立性,不能混在一起。

而在中餐里,我们喜欢把几种食材放在一起烹饪,让彼此沾染上对方的味道。最终的呈现,是你中有我、我中有你。

比如葱爆海参,要让海参吸饱葱香,变得更有味耐嚼,让葱变得更温柔驯服,酥软化渣;比如麻婆豆腐,用猪五花剁的肉末,煸出油脂,才能让豆腐充满张力,而肉末则谦退入味;比如清炖狮子头,要让蟹粉、荸荠、香菇融入狮子头里,最后加入青菜在汤水里烫煮,滋味溶于一锅,才算完美。

这种饮食的习惯,绝不是调味品、香料单方面赋予食材滋味和质素的过程,而是食材与食材之间的相互融合与互相成就。 显然,with,或是fusion、mix,都很难翻译清楚中餐的这种特点。

而这种烹饪方式,则折射出了中国人对吃这件事的底层逻辑,和对家族传承、对社会哲学的思考。

那么,什么叫中餐?

从技术上来讲,它用到的猪羊鱼虾种种食材、平正横斜种种刀工、煎炒蒸煮种种烹法,在世界上并没有独一无二性,也并不存在科学上的先进性。

但无论精工细作的川鲁粤淮扬,还是江湖市井的重庆老火锅、上海葱油面、潮汕鱼饭、广州牛杂,抑或是边陲风味的维吾尔馕饼、藏饰火锅、傣味撒撇和蒙古手把肉,它们都能放进这本名叫“中国美食”的恢弘巨著里。

从高山到大河、从沙漠到海洋,丰富的地貌汇聚了多样的民族、宗教和风俗,在国家认同的维系下,成就了共有的历史记忆。 从人文上来讲,中餐,是中国作为多元文明聚合体的具象呈现。

而这,也是中国菜特别讲究“融味”的地理基础。

比如,一份北京烤鸭要用到的,可能有来自四川的樱桃谷填鸭、来自内蒙的河套面粉、来自山东的章丘大葱和来自辽宁的营口面酱。这既是大一统国家物质基础带来的舌尖红利,也是考较厨师想象力和创造力的不命题作文。

中国月饼的真相

另一个有趣的例子,是月饼。

在中国,只要是中秋期间应季食用的饼类,都可以称为“月饼”。 甚至它是不是“饼”都没有关系,很多时候,所谓“月饼”,其实更接近于汉语里的“糕”。

换言之,“月饼”本身,与某种味道、某种食物没有实质的关联,更多时候,它和“民族”“国家”一样,是一个被多数人潜移默化接受和认可的概念。

月饼是个筐,什么饼都能往里装。

抛开繁复的馅料选材、烘烤工艺等门面上的妆点,深入糕饼的本质来看,传统中式月饼,大致逃不出三类。

一种是用油酥与水油皮繁复交叠擀压,经过烘烤,得到层层叠叠的起酥,一碰掉屑,一咬满口化渣的酥饼。因为不易长途运输,且容易变质,这种酥饼常常局限于某个地区。在遇上本地特产馅料后,它的名字就变成了 苏式月饼、徽式月饼、秦式月饼、宁波月饼、潮汕朥饼……

事实上,除了馅料选择与某些制作细节不同之外,它们都是一母所生。

第二种是用油脂与面粉充分混合做油皮,烤到多孔疏松,类似于西式烘培的蛋糕、饼干一样的质地。这是最传统和粗放的糕饼做法,只保留于极少古代陆路不便的地区,诸如浙江的衢州、温州,福建的闽侯等等。而其中最著名的,莫过于云南的 滇腿月饼 。

第三种是在油皮饼的基础上,加入了糖浆和碱。糖浆可以为饼皮上色,让烘烤后的成品带着漂亮的棕红色泽,并延长保质期。碱能让面粉里的蛋白质(面筋)改性,在获得松软口感的同时,增强筋力,使得饼皮更薄、承载的馅料更多。

这种方式做出来的饼,常常可以达到1比5,甚至更高的皮馅比例。这是其他种类的月饼都无法企及的。值得强调的是,因为馅料多、体型厚、口感松软,严格来说,它其实已经不是大众意义上体型扁圆、口感松脆的“饼”,而是一种“糕”了。

因为广东地区是传统碱皮月饼最著名的产地,所以大部分人把它称作广式月饼。 但其实,在广西、山西都有出产,而且因为颜值在线、容易运输、且自然防腐,最晚到了民国中叶,广式月饼已经成为中国月饼的标准像。

今天,从传统的莲蓉蛋黄、枣泥五仁、椒盐芝麻,到新派的藤椒牛肉、百香果芝士、黑钻松露,万物皆可为月饼馅的基础,就是基于广式月饼超高的皮馅比例、不拘一格的口味和兼容并包的调配手法。

它是中国饮食里,四海荟萃于方寸的典型例子。

中国式合餐的本质

中国人不拘一格,一桌一盘呈现不同风味的倾向,也影响了更高维度上的饮食习俗。

比如,合餐制。

虽然中国也曾经广泛使用分餐,但毫无疑问,今天,合餐制已经深入到有中国人的每个角落、有中国菜的每个细节:一整条清蒸鱼、一整只鸡汤、一大盘火爆猪肝、一品锅红烧肉,分餐制既不适合体现这些菜式的餐桌美学、也不利于这些菜式的分享。

 

中国人,就喜欢热热闹闹、围坐一桌,一同为精彩的菜肴喝彩,一起分享刚刚出锅的滋味。

而那些关于亲情的维系、关于社交的诉求,就在这种合餐的过程里,得到了实现。

关于中式分餐制没落的原因,主要分两种解释。一种认为是引入“胡床”、“胡凳”等高脚家具所致,另一种认为是鲜卑、蒙古等蛮族文化影响的结果。 

然而,这两种解释都存在明显的漏洞。西方社会使用高脚家具的历史比中国更加悠久,但西式分餐制反而流行于合餐制之后。

更重要的是,唐宋以前本来就存在合餐制,早在公元前的汉代文献,就出现了“二人同室,兄弟合食,和乐相好,各得所欲”的记载;但也是在汉魏时代,有文人笔记讥笑挖苦合餐的平民:“尝与人共饭素盘草舍中……曰:两猪共一槽。”

事实上,古代中国是一个高度对立撕裂的二元社会。

当中国的上层贵族士大夫读着诗书礼乐、听着霓裳羽衣、吃着金馔玉脍、和青楼里的头牌名妓眉来眼去诗词唱和的时候;中下层的平民阶级过的是完全不同的生活。他们的娱乐场所是勾栏瓦肆、听的是评书杂剧、信奉的饮食方式是大碗喝酒大块吃肉。

那个时代的中国中下层平民,对上层的生活方式或许有向往,但也仅仅是向往而已。真的要他们跨越阶级,去尝试贵族士大夫那些清淡的饮食,不出三天,就会“淡出个鸟来”。 这不是话本小说里的戏剧情节,而是二元社会撕裂状态的真实写照。

在贵族阶层用端庄、精致的面貌,进行分餐的时候,中国的庶民阶层,其实很早就实现了其乐融融的合餐。经过魏晋五胡乱华、隋唐科举考试、两宋衣冠南渡、明代庶民掌权等一系列历史大变局之后,十五世纪之后的中国,已经由门阀士大夫社会,变成科举士大夫社会。

与痴迷繁文缛节的门阀不同,在科举打破社会阶层之后,更多寒门、庶族出身的新官僚, 一改唐宋之前上层社会固有的饮食方式,实现了底层饮食文化的“上移”,也让热热闹闹、红红火火、全家围坐一圈的合餐,得到了更大范围的推广。

这种历史趋势,进一步影响了中国菜“融味”的技艺,最终,造就了今天中国人热闹丰盛的餐桌,和依托于餐桌之上、团圆之时的亲情、友情和爱情。

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