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家常炒猪肝的烹饪技巧(老北京炒肝)

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提起炒肝那是一言难尽,它以老北京特色小吃而闻名,但是因为卖相丑、口味重、口感差等各种原因,被喷出了更大的名气。那么北京炒肝真的这么难吃吗?今天咱们稍微改良一下,试着做出大家都能接受的味道!

北京炒肝看上去有点像我们河南的胡辣汤,但味道上真是南辕北辙,接下来我们看一下具体做法。

1.做炒肝需要用大肠,嫌处理麻烦的话,也可以买熟大肠,首先我们处理大肠。

最好带上手套,在生大肠上加入碱面、面粉、白醋和胡椒粉使劲的抓揉一会去除黏液。

然后把大肠从旁边撕开,利用面粉的吸附能力,能去除肥肠的油脂和异物,白醋、胡椒粉主要用来压制肥肠的异味。

抓揉几分钟以后,把大肠用流水冲洗干净,大肠上面的肥油不用完全去除,这样吃起来更加浓香。

2.卤制大肠的香料

几片香叶、一个肉蔻、一粒八角、一节桂皮、几粒丁香、一小撮小茴香、一小撮花椒、大葱切成片 、泡姜也切成片,再准备几粒大蒜拍扁,放在一起备用。

然后锅中倒入清水,放入大肠和刚刚准备好的香料,加入料酒10克去腥、食盐4克,先大火煮5分钟,把香料的香味熬出来后打去锅中的浮沫。

然后转为中火焖煮15分钟,把大肠煮熟,同时把卤汤熬浓,然后等待大肠晾凉。

3.接着处理猪肝。

把猪肝切成薄片,用清水冲洗干净放入盆中。

加入食盐一勺、料酒10克、胡椒粉2克、一小撮淀粉,充分抓匀以后浸泡10分钟,去除猪肝中的血水和毒素。

腌好以后把猪肝用清水多洗几遍,然后放入锅中汆水10秒钟立即倒出来,再把猪肝过一下热水,这样更嫩。

再准备点小料,大蒜一把用力拍扁后切成蒜末,大葱破开切成葱花,生姜切成姜末放在一起备用。

差不多大肠已经凉了,我们把大肠切成片,卤汤留下来作为炒肝的原料。

4.食材全部准备好以后开始烹饪

起锅烧油,5成热时倒入葱姜蒜一起爆香。

加入一勺黄豆酱,开小火把酱料炒散炒香,然后把卤汤倒入锅中搅拌均匀,让酱香味融入到汤里面。

再加入老抽3克把汤的颜色调的红润一些,加食盐2克、鸡精2克、白糖少许提鲜,大火煮至汤汁沸腾后倒入大肠煮5分钟。

5分钟以后把猪肝沥干水分放入锅中,转为小火勾芡4到5次。

每一次勾芡都要快速搅匀不然容易糊锅,调成半透明的糊状就可以了。

出锅前再放一些蒜末,最后淋上香油、撒上葱花美味即成。

阿飞有话说:

1.大肠上面的黏液和肥油,是异味的主要来源,一定要清洗干净。

2.猪肝提前焯烫一下,再烹煮,这样既能去除一些异味,又能保证猪肝软嫩的口感。

3.芡粉一定要分次添加,方便掌握炒肝的浓度稠度,每一次勾芡都要快速搅匀,否则容易糊锅。

做炒肝呢我们就是尽量的去腥增香,其实制作方法和胡辣汤也有点像,但毕竟底味就是猪大肠,可能有些朋友还是难以接受吧……

关注阿飞,每天都有简单又实用的家常菜供您参考,我们下期见!

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