真正了解川菜的人都知道，川菜之味，绝不仅限于人们所熟知的麻麻麻麻辣辣辣辣。但实际上，在传统的川菜里，七成以上的川菜里头根本没有辣椒（really？）。且用料精良、工艺繁复，并不输给任何菜系。川菜品种丰富、味道多变、适应性强，享有“一菜一格，百菜百味”之美誉。”
三香三椒三料，七滋八味九杂”是川菜的特点。三香乃葱、姜、蒜；三椒乃辣椒、胡椒、花椒；三料乃醋、郫县豆瓣酱、醪糟。炒菜需有葱姜蒜，这是放之四海而皆准的真理，但是三椒却是真理之上的翻新，是味的进一步扩充，四川人尤其把这三椒的花样弄得别出心裁，产生了七滋八味，创造了世界闻名的川味。七滋是指：酸、甜、苦、辣、麻、辣、香、咸；八味是指：鱼香、麻辣、酸辣、干烧、辣子、红油、怪味、椒麻。九杂是指用料之杂。而由此所演变出的味型多达几十种，生活中常见的也有24种，居各大菜系之首。
对于热菜不能不提豆瓣，对于凉菜不可不提红油！
