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省非遗传承人王秋扬:50载匠心,做腊味有“理工男”的执着

王秋扬,今年75岁,中山黄圃人,从事腊味生产50年,黄圃腊味省级非遗名录项目代表性传承人。

中山黄圃镇是“广式腊味”起源地,曾出现数百位黄圃腊味师傅外出传艺的盛况。改革开放以后,黄圃腊味迎来一波“创业潮”,至今,已发展成为全国最大的“广式腊味”生产加工专业基地。2021年12月,黄圃腊味成功入选广东省现代农业产业园建设名单。

讲述王秋扬,是一段初心不变的匠人故事,也是过去半个世纪,黄圃腊味产业的一段回忆。

王秋杨——黄圃腊味省级非遗名录项目代表性传承人

入行

会做腊味的都是“香饽饽”

王秋扬念过高中,少年时光大多在课堂度过。在过去,腊味人的成长要历经学徒、技工和师傅三个阶段,在校时的王秋扬比学徒还要“更低一档”,只是每逢放假就到广州腊味档口帮忙兄长的“寒假工”。

中山黄圃镇作为广式腊味的发源地,除自给自足外,常年向广州、佛山等地输出腊味师傅。 60、70年代,广州食品公司和广州蔬菜公司与黄圃镇政府签有契约,约定每年从当地挑选学徒、技工和师傅共500人,遣往广州从事腊味生产工作。王秋扬回忆,当时“岭南腊味店,尽是黄圃人”,在家家户户做腊味的黄圃,每年500人的名额不少但也不算多。

在中山黄圃镇,腊味制作蔚然成风

王秋扬1972年到广州食品公司一档口当技工,是那年500个人里的一员。以前的腊味制作纯靠人工,比现在要难得多,极其考验腊味师傅的经验,一般学徒做到技工需要花1-3年时间。王秋扬则认为,做腊味也是需要知识的,例如腊肠的炭房烘干也是一种物理现象,做不好的腊肠,是因为水没有及时排出,腊肠中的糖转化成了酸性物质。

“我跳过学徒阶段,刚入行就是技工。因为读过书,上手快了很多。”50年后,这仍旧是令他开心的骄傲事。

广式腊味于清朝末年从黄圃流入南海、江门、佛山、广州等地市场,尤其受到珠三角市民的喜爱,“秋风起,食腊味”也渐渐在“老广”中流传开来。 王秋扬在广州当技工期间,腊肠基本出产当天就卖完,供不应求,工人周末加班是常态。

旧时黄圃腊味市场摊档模型。

源于此,会做腊味可谓是“香饽饽”,初做技工的王秋扬,月工资70块钱,周末加班有补贴,每月到手100块钱左右。如果是“师傅”级别,薪资还要更高。相比之下,当时普通工人的月薪是30块钱。 在那个年代,做腊味算是一份挺不错的“体面”工作。

“如果按时起床,每天还有2毛钱的早餐补贴。”王秋扬说,那时候2毛钱可以买不少东西了。

创业

在广州起家,在黄圃做大

1980年,乘着改革开放的东风,王秋扬与其兄长干起了个体户。他们在广州越秀租了1000多平的厂房,专做腊味代加工。

不过,他真正把企业做大,还要从1998年说起。 20世纪末期,黄圃镇政府为合力做大黄圃腊味产业,打响地方区域公共品牌,开始号召外出打工的黄圃腊味师傅回乡创业,并给予当地腊味企业土地、财税、金融等政策支持。 1998年,王秋扬应召回到黄圃,搬至20000多平的新工厂,并给企业起了名字,叫“今荣”,“今”即是现代的意思。

广东今荣食品有限公司

厂房有了,但还差“一股东风”。做企业最紧要的是“资金”,“有多少钱,做多少事”,这是王秋扬初为老板时的想法。但意想不到的是,搬到黄圃不久,在政府的牵线下,就有资金找上门——一家银行愿意提供无抵押贷款30万元。在当时,这可是“天降巨款”,抵得上他三年的收入。他也是第一次知道,信誉也是资产,企业做大远不止在手上的资金有多少。

“腊味生产供不应求,制约发展的主要因素就是资金,有了银行的支持,今荣才算开始起飞了。”

发展至今,今荣从切肉到晾晒、烘干一系列环节都配备了自动化设施,年销售额达到“亿元级”。王秋扬举例,以前一个工人一天只能做50斤猪肉,整个广州一天生产腊肠不过数千斤, 而现在单是今荣一家企业,旺季一天最多能出产腊味超万斤。

广东今荣食品有限公司生产车间

在黄圃做大的腊味企业,今荣不是个例。 2004年,黄圃镇获授“中国食品工业示范基地”;如今,全镇共有腊味厂企及配套产品企业200余家,腊味产品在国内同类产品市场占有率连续多年位居全国第一,产品销售占国内市场的50%,占全省市场的60%,占珠三角市场的70%。

传艺

做“创新”的,教“传统”的

2011年1月,王秋扬被确定为黄圃腊味省级非遗名录项目代表性传承人。

在腊味行业,身为技术师傅的他,有时更像“学者”。他在保持传统工艺的同时,还开发出酱封肉、秘制腊鲈鱼等,并在腊肠中添加冬菇或花椒等新配料,以适应不同地域人群对腊味的口味需求。 在技术上,他有自己的追求——“将知识融入工艺生产的逻辑中”。 为此,他同高校合作,在降低亚硝酸盐含量、改良烘焙技术等方面积极探索并取得重大突破,在全行业推广,获得“中山市技术能手奖”。

“这个太阳能烘房我自己算过,温度每升高1度,湿度就相对地降低1.4度。”聊到机器时,王秋扬很快进入“理工男”状态。

王秋扬指导车间生产。

“机械要跟上,传统的也不能丢。”对待技艺传承,王秋扬展现了另外一种态度。 他的原则是“师傅怎么教他,他就怎么教徒弟”。脱离机器使用,纯手工很难在短时间内速成,他的教学也是一样,单是烘房技术就要求徒弟学三年以上。他带过的徒弟无数,其中,有10几个从广州开始就跟着他,至今已有20余年。

或许是因为念过书,王秋扬在诸多事情上都看得更远。他的传承,更体现在黄圃腊味产业当中。1998年至2007年,王秋扬连续9年被推举担任黄圃镇烧腊商会会长。原先,黄圃腊味企业普遍规模小、交流缺乏,商会的存在是连结企业、沟通政府的关键桥梁。在王秋扬担任会长期间,黄圃镇政府与黄圃镇烧腊商会携手促成中国食品研发中心、省食品检验所等机构在当地落户,并积极推动黄圃腊味生产企业加入食品流通协会,不断拓展黄圃腊味销售市场。

“中国腊味之都”——中山黄圃

“我们已经把腊肠卖到上海、武汉、南京等大城市了。 下一步,我希望把它卖到全国甚至世界各地,这也是我对下一代的期待。 ”

【统筹】黄帼蓉 高永彬

【作者】陈思蓝

【图片】郑建斯 部分由受访者提供

【来源】南方农村报

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