酥皮饼，因外皮层次分明，层薄而脆，入口酥脆，深受大家喜欢，如广式酥皮月饼，老婆饼，老公饼，酥合子，罗汉酥，抹茶酥，绿茶酥，菊花酥，莲花酥等等。它的外皮层次是怎样形成的？我们要怎么做才能更加酥脆呢？ 一、酥皮所需原料 主要原料:面粉，油脂，水；辅料:调味料(如食盐，细砂糖，五香粉，辣椒粉，十三香等)，果蔬粉(如紫薯粉，南瓜粉等)，绿茶粉，抹茶粉等。 1、面粉:酥皮是由水油面团(或水调面团)与油酥面团(或油脂，油酥)组成。 (1)要使酥皮更脆，水油面团(或水调面团)中的面粉应选择中筋面粉或高筋面粉。理由是中筋面粉或高筋面粉中含有较多的面筋蛋白，在揉制面团过程中，面筋蛋白吸水膨胀形成面筯，经过充分揉制后形成面筋网络，面筋蛋白受热会变性，其中的水分蒸发后就会变脆，面筋蛋白多，就会更脆。为了使面筋蛋白形成面筋网络，应加入面粉量40%的水，如225克面粉，加水量为90克。 (2)要使酥皮更酥，油酥面团中的面粉应选择低筋面粉。理由是低筋面粉中含有更多淀粉，淀粉吸水后胀润，受热后体积增大并糊化，油脂可浸入其中，水分蒸发后便会产生酥的口感。 2、油脂:要使酥皮更酥，应选择常温下为固体的油脂，如猪油，黄油等。理由是固体油脂可以形成稳定的油酥层，形成层次分明的酥皮，烘烤成熟后可产生更酥的口感。 3、水:为了使面筋蛋白形成面筋网络，应加入面粉量40%的水，如225克面粉，加水量为90克。如果加水量不足或揉制不充分，面筋蛋白不能充分吸水产生面筋并形成面筋网络，会降低酥皮的脆感。理由是面筋蛋白受热会变性，其中的水分蒸发后就会变脆，面筋网络少，酥皮脆感就会降低。 4、辅料:加入调味料主要作用是产生不同口味，如咸味，甜味，辣味，五香味等；加入果蔬粉主要作用是产生不同的颜色和果蔬口味。 二、酥皮制作原理 1、酥皮:是由水油面团(或调面团)包裹油酥面团(或油酥)，经过擀压，折叠，擀压制成的酥皮面团。 2、水油面团:又称水调面团，是由面粉，水，果蔬粉和少量油脂(或不加油)揉制成的面团。因面粉中的面筋蛋白质，在揉制面团过程中形成面筋网络，使面团能保存住空气，能承受烘烤中水蒸汽产生的膨胀力。酥皮面坯加热后，每一层面皮随着空气的膨胀和面团内蒸汽产生的膨胀力而膨大，由于面筋网络的作用保持了面坯的完整，面坯不会破裂而使产品体积膨大。 3、油酥面团:是由低筋面粉，油脂和果蔬粉合制成的面团，或由少量低筋面粉，调味料，油脂炒制成的油酥。把油酥面团包入水油面团中，经过擀压，折叠，擀压形成了一层面与一层油(油酥)交替排列的多层结构。两层面之间的油(油酥)将面层隔开，防止了面层之间的相互粘连，形成了层状结构。 4、在烘烤成熟过程中，由于水油面团皮层中的水分在烘烤时汽化，使层次中有一定空隙，因有油脂层(或油酥层)而不粘连，产品层次清晰，薄而分明，油脂受热溶化并浸入层状结构之中而使产品口感酥脆。 三、酥皮制作方法 制作酥皮的方法有大包酥和小包酥两种。 1、大包酥 (1)水油面团:把面粉，细砂糖，油脂，水和果蔬粉混合揉制成柔软的水油面团，盖上保鲜膜放置25分钟。 特别提示: ①要稍微多揉一会，使面粉中的面筋蛋白在面团揉制过程中充分形成面筋网络，可使酥皮口感更脆。 ②揉制好的水油面团要放置20分钟，理由是经过放置一段时间，可以使面团松驰，使后面的步骤容易操作。 (2)油酥面团:把低筋面粉，猪油，绿茶粉，调味料，果蔬粉混合，翻拌制成油酥面团，盖上保鲜膜放置25分钟。 特别提示: ①只需要翻拌混合均匀即可。 ②不能使用高筋面粉。 ③合制好的油酥面团要放置25分钟。 (3)包油酥:用手掌把水油面团压扁，在压扁的水油面团上放上油酥面团，用水油面团把油酥面团包起来。 特别提示: ①包油酥时，像包糖包子一样封口要紧，否则会漏酥，影响酥皮层次和脆的口感。 ②包好后的面团，收口要朝下放置。 (4)擀成长方形面片:在操作台面撒一薄层高筋面粉防粘，把包好的面团用手掌压扁，用擀面杖把面团擀成1厘米厚的长方形面片。 特别提示:擀压时，轻缓并均匀用力，向四个角的方向擀薄成长方形面片。用力过大或用力不均匀，会导致漏酥，面片厚薄不均匀，从而影响酥皮口感。 (5)对折成4层:把长方形面片一端向中心线翻折过来，另一端也向中心翻折过来，再沿中心线对折。 (6)重复擀压折叠:转动90°，用擀面杖擀成1厘米厚的长方形面片。对折成4层，盖上保鲜膜，放置20分钟。" (7)切小面坯:转动90°，擀成0.7厘米厚的长方形面片，沿长方形的一端，把面片卷紧成条形，用刀切成大小均匀的小面坯即为酥皮。 2、小包酥:是把水油皮面团和油酥面团分成大小均匀的小面团，然后用水油面团包入油酥面团，像包包子一样包好封口，封口朝下，压扁，擀成牛舌状，从外向自己这边卷紧成条状，转动90°，从中间向两端擀压成牛舌状，再次卷紧成条状，即成酥皮。 特别提示: ①包酥时封口要紧，以免漏酥，从而影响酥皮口感。 ②擀压时用力要轻缓均匀，以免漏酥和厚薄不均，从而影响酥皮口感。
