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爆炒圆白菜的做法 爆炒圆白菜的家常做法

哈喽!!!大家好,我是刀哥。

昨天说好的,所以今天继续给大家上菜,今天这个是上个视频里的出现爆炒卷心菜。

在没有看到我的视频之前,相信很多人都饭店里吃过这道菜, 只是名字叫的不同而已,爆炒卷心菜、火爆大头菜、爆炒圆包菜、手撕包菜等等,做法上大同小异,无论叫什么名字,在所用的烹饪技法里都没离开"爆"这个字,爆又分为爆炒、芫爆、火爆、辣爆等等,爆这个字不难分析,火字旁,加个暴,如果运用在烹饪技法里,我的总结是火要旺、炒要快、翻锅要猛。

这也是很多人在家里总炒不好这道菜的原因,火候不够,炒菜速度跟不上,都局限了这道菜的最终口感。

这会肯定有人要问,既然在家里做不好,那我就没必要学这道菜了?

我的回答是,那要看你的需求了,你想要这道菜做完是什么样子,如果在家里炒想达到饭店里的那种口感,那还真达不到,因为小火炒会炒出水。

但小火炒有小火炒的好处,虽然口感上一般,但味道还可以,有时候我会故意把这道菜炒的软一些,个人觉得配上米饭吃,更适合。

今天不跟大家唠叨那么多,抓紧上菜才是要紧的。

爆炒卷心菜

1、 准备卷心菜一个,去掉外皮,清洗干净,用刀一切为二,再用手撕成大片。

这里跟大家说一下,卷心菜中间的部位比较厚,和外皮部分炒不到一起去,如果想要旺火速成炒好这道菜,里面的部分就没法用了,可以留出来切成丝炒肉或者凉拌。

2、 全部撕好之后,放在一旁备用。

3、 下图中是准备的葱花、蒜片、干辣椒和花椒粒,花椒粒和干辣椒放在一个碗里了。

4、大家看下这个图,在视频底下很多人说,为什么淋水?为什么这样洗菜?为什么用洗菜的水洗锅?

这个得和大家叨叨几句,本来开火准备炒来来着,点着火之后才发现,卷心菜忘记淋水了,为什么要淋水呢?开头的时候我说过,因为是爆炒,要旺火,旺火的话,这道菜一定会炒糊,所以就出现了我淋水的一幕,菜用手撕之前就已经洗好的,淋完水,锅里有水,直接倒掉了,就是这样。

所以这个步骤是,淋一下水,避免炒糊。

5、炒锅烧干水分,放入半勺油,就是图里那么大的勺子,再放入干辣椒和花椒粒炒到辣椒微变色,马上放入葱花和蒜片,略炒。

6、紧跟着放入卷心菜,快速翻炒四五下,千万不要多炒。

7、一边翻炒一边淋入半勺9度白米醋。

看到这个图我自己都想笑,炒的实在过猛,导致很多白醋淋到外面。

(ps:后来我又加了点醋)

为什么要放白醋呢?能起到的作用有三点,口感好、味道好、颜色好。

8、紧接着一边翻锅一边用手撒盐,撒味精也是这样操作。

很多人不喜欢吃味精,可以跳过。

9、最后淋明油出锅盛盘,明油就是熟油,淋明油能使菜肴在视觉上更亮更有食欲。

好了,唠叨完了,没昨天叨叨的多,两道菜工序不一样,这个过程比较简单,但操作起来可一点都不简单,这个要比糖醋里脊更注重火候。

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