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没想到吧?中国人的鲍鱼自由,要看这座城!

从南往北——吃遍五大海鲜之城 。

为了实现中国人的海鲜自由, 福建漳州 ,默默付出了太多。

每年,有 23亿个鲍鱼苗 从东山岛出发,前往全国各大养殖场,这里承包了中国60%的鲍鱼苗,成品鲍鱼销量更在 每天7万斤左右 ;每年,更有 近30万吨牡蛎 (生蚝)从诏安县出发,运往全国各地,鲜味直扑 天下食客的舌尖 。

每十个国产鲍鱼,就有六颗是漳州味;

每百个国产牡蛎,就有六颗说漳州腔。

图 / 图虫·创意 摄影 / 天生偏执狂喵

漳州人善于 “讨海” ,更能折腾海鲜。名字稀奇的 猫仔粥 (满满海鲜),无比Q弹的 土笋冻 (一种沙虫),酥脆浓香更味绝的 海蛎煎 (生蚝日常),能蒸能烤能热炒的 东山鲍鱼 ,以及一碗接一碗、检验漳州人灵魂的 生烫 ……

花蛤汤,漳州人的鲜味日常。

图 / 图虫·创意 摄影 / 抹茶不甜

在当地,海鲜不刻意追求大气、猛味,而是 如小鲜一般,凝结在烟火之中,任由海风吹拂。

漳州,一港足以吃天下

没有人能拒绝一颗 肥美的东山鲍鱼 。如果有,就给他上一大盘。

漳州东山岛,鱼骨沙洲,周围是大量的海鲜养殖。

图 / 图虫·创意 摄影 / 徐畅宇

东山鲍鱼漳州东山县(又名东山岛)特产。当地属亚热带海洋性季风气候,夏无酷暑、冬无严寒,年平均气温20.8℃;当地海域岩礁、石洞遍布,潮水流动复杂而通畅、水域洁净无污染,非常适合 浅水鲍鱼 生长。

鲍鱼饭,就是这么生猛。

图 / 图虫·创意 摄影 / 抹茶不甜

曾经,东山鲍鱼主要靠天然捕捞,属于 绝对稀货 。1972年,我国在东山岛攻克鲍鱼 人工养殖技术 ,如今成果非凡,以著名的 九孔鲍 为主打,还有 西盘鲍、黑鲍 等一系列杂交品种,让漳州人坐享 “鲍鱼自由” 。

酱油水鲍鱼鲍鱼串烧。

图 / 网络

于是,鲍鱼被他们吃出了无数花样。 清蒸、红烧、炖汤 ,怎么来都行; 酱油水、沙茶面、佛跳墙 ,鲍鱼也是最佳配角; 海鲜粥、捞米粉、鲍鱼鸡 ,吃得停不下来;甚至 鲍鱼粽子、鲍鱼火锅、鲍鱼披萨 ……抱歉,就是这么日常。

鲍鱼粽子,鲍鱼椰子鸡,够不够豪华?

图 / 网络

这一切背后,自然是当地 得天独厚的自然环境 。

漳州位于福建省最南端,气势汹汹的 九龙江 (又名漳州河)从山间倾泻而出,孕育了肥沃的漳州平原, “插根扁担能发芽” ,原本平平无奇的瓜果,在这里就能长得更大更甜。漳州城,坐落在这省内最大的冲积平原上,让闽南人有了一块 休养生息的土壤 。

归航的小渔船。

摄影 / 城市穿梭客

尽管漳州土地肥沃,但闽南依旧 山多地少 ,人们素以“讨海”为生——除了捕捞,更要冲出一条 由海水铺成的路 。

宋代,来自越南的 占城稻 在这里上岸;明代,来自美洲的 番薯、辣椒 从当地引入;现代,来自日本海、印度洋、大西洋的 鲍鱼、牡蛎 等水产,在漳州完成一系列杂交攻克,才有了我们餐桌上 绵延不绝的鲜味 。

海滩上的讨海人。

图 / 视觉中国

有山有海还有田,让漳州成为国内首屈一指的 “鱼米花果之乡” 。林语堂生于漳州,曾对 物产丰饶的故土 表达过敬佩:“世界上还有比我们这儿更美的山谷吗?外国港口有的东西,我们哪一样没有呢?”

他没吹牛。2021年,漳州市农林牧渔总产值近1000亿,其中渔业达320亿;光是2022上半年,漳州东山岛海鲜出口已达16亿美元,这还不算国内市场。从粮食到瓜果,从水产到干货,农耕文化与海洋气息在此交织,造就了一个 集合中外风物的海洋大城。

新鲜的海蟹上岸,准备发往鱼市。

摄影 / 城市穿梭客

然而,漳州太低调了。明明掌握着 中国人的鲍鱼自由 ,但她就是不说;明明有着 “中国海鲜第一大县” 东山,但漳州人依旧荣者自安。哪怕在以敢拼、爱赢为名的 “闽南三兄弟” (厦漳泉)之中,漳州也是最低调的存在。

漳州,原味才是最高礼赞

漳州人的低调,体现在他们的味觉里。比如,这碗看着 平平无奇的生烫 。

一碗鲜香嫩爽又味绝的生烫,

早起唤醒脑子,深夜唤回灵魂。

图 / 图虫·创意 摄影 / 达叔

所谓 “生烫” ,就是把牛肉、杂碎、鲜虾、牡蛎等一众食材,在沸腾的猪骨高汤中 极速烫熟 ,见底的清汤令人鲜到落泪,丰俭由人的食材 弹牙又回甘 ,夏天逼出热汗,冬天温暖身心。据说,能够在大清早叫醒漳州人的, 除了拜神,就是生烫 。

你别小看这生烫,它是 极简主义的躯壳,海纳百川的内涵 。闽南人嗜海鲜、内脏,生烫正好将其汇聚一碗;琳琅满目的食材,让你颇有些指点江山的气势; 繁盛化为极简,火候更为关键 ,差之分毫口感就会偏颇,所以每个生烫大师,都是“手抖派”的大侠。

生烫,名字简单,实则内容万千;

唯有食材丰厚者,才能化繁为简。

图 / 图虫·创意 摄影 / Lu0375

生烫,能贯穿 漳州人的24小时 。早起来一碗,加一份 清汤捞过的米粉 ,原汁原味的鲜甜;中午赶时间,满满当当的 生烫配上炸五香 ,继续拼搏;下班晚了,夜深人静之时,生烫店就是打工人的收留地,毕竟千辛万苦为腹肚,一大碗 不加遮拦的鲜味 ,就是最佳精神慰藉。

善烹海鲜者,必尚原味。 另一位漳州的极简至鲜,是 猫仔粥 。

猫仔粥,名字听着很奇怪,

却能把所有人变成馋猫。

图 / 图虫·创意 摄影 / imagemore

猫仔粥,以 鲜鱼汤或肉汤 打底,加入预先蒸熟的米饭,再配鱼片、禽肉、虾仁、鱿鱼、香菇丝等配料, 猛火滚粥 时调入胡椒粉、蒜油;短短五分钟,只见 粥清见底,虾红鱿白、鸡黄肉赤 ,还有毛细血管新鲜可见的鱼肉, 香喷喷还鲜掉牙 的猫仔粥上桌了。

觉得它就像广式生滚粥?你又错了。在漳州人眼里,不够完美的海鲜不配下粥, 只有真正的鲜味,才能不加掩饰地炖煮 ;所以,煮猫仔粥的海鲜,鱼肉只选口感最扎实的背部,虾要现场去壳,牡蛎要当场捞出,就连米饭还得 筛去米浆 ,才能保证粥色清透。

无论炎夏寒冬,猫仔粥必定是现煮现喝;

与生烫类似,它也是极简式的奢华。

图 / 网络

如此任性的鲜味,即便是最挑剔的食客,也会 埋头喝粥、无话可说 。在漳州,逢节庆喜事必要 “办桌” (乡村宴席),最后一道菜通常也是热气腾腾的猫仔粥,毕竟它与漳州土楼一样,都有着 非凡的文化意义 。

没错, 在漳州,原味即是海鲜的最高礼赞 。半透明的 小鱿鱼 ,白灼一下就行;快比人脸大的 白鲳 ,薄油煎透就是美味; 斑节虾、剑虾、各种虾 ,管他身价贵贱,高汤烫熟; 龙胆石斑鱼 ,如此人间美味,当然是要清蒸啦!

漳州东山岛,灯光小管(一种小鱿鱼)捕捞现场。

摄影 / 黄甘泉

你永远无法想象,漳州人对 原汁原味的信仰 。正因如此,在外人眼里,漳州人对海鲜的烹饪如此 简单直白,甚至是原始 。对此,他们只会淡淡一笑—— 我有海鲜,你有故事吗?

别急,还有美美的生蚝没说呢

大海这么大,能独自撑起漳州味道一片天的,还有 牡蛎 。一般人偏爱大生蚝,漳州人却喜欢个头小小的 蚝仔 (也叫珍珠蚝),毕竟浓缩才是精华;尽管漳州生蚝 个头稍小,鲜味却毫不逊色。

牡蛎,自带生猛之味,爱之者泛泛。

图为闽南珍珠蚝。

图 / 图虫·创意 摄影 / 挖哈

蚝仔煎 ,又叫蚵仔煎、海蛎煎,是通行闽南的美味,但漳州人的做法 独树一帜 ——把蚝仔洗净,拌入打散的 鲜鸭蛋 ,加入大蒜、芹菜,再拌上 番薯粉 、少量鱼露提鲜,接着摊成圆饼、以 猪油热煎 ,最后佐蒜蓉辣酱配香醋和萝卜片,“咔滋”一声满满的 浓香酥脆,还有爆浆蚝汁 ,就问你如何拒绝?

蚝仔煎,去漳州不可错过的美味。

图 / 图虫·创意 摄影 / 蕾拉REILA

漳州人放不下的,还有 蚵仔面线 。黑耳白肚的珍珠蚝,先裹上番薯粉 略微炸过 ,千万不能糊在一起;再放入面线迅速煮开,搅拌要 快而不狠、稳而不散 ,才能让牡蛎与面线 相互融合、又能区别开 ,否则就成了“牡蛎羹”;最后撒上芹菜、香菜,以及点睛之笔的 油葱酥 ,童年白月光之蚵仔面线就上桌啦。

海蛎烩饭,近年来的新潮流。

图 / 图虫·创意 摄影 / 抹茶不甜

当地有句谚语: “蚵仔面线兜,好人来相交;面线兜蚵,交鬼也没。” 意思是,蚵仔面线煮得好,生蚝与面线 融而有分 ,就如好友之间的交流,密不可分又各自相敬;如果煮得不好,生蚝与面线糊在一起,就像交织不清的人与事, 大家磕碰在一起,就不和谐了。

没想到吧?小小一碗蚵仔面线,漳州人竟然能吃出 人间哲学的高度。

漳州诏安,海边村落9年一次的王醮祈安大典。

摄影 / 城市穿梭客

漳州人的饮食,不刻意追求奢华,重视清淡、鲜甜, 表面平平和和,实则功夫深厚,融在烟火之间。 同为“闽南三兄弟”,比起锐气厦门与繁华泉州,漳州人默然地面朝大海、耕耘土地, 低调地烹着小鲜,一如千年前。

这种性格,用闽南话来说是 “憨” 。这不是贬义,它的意思是 老实、规矩、厚道 ,正如不加修饰的生烫、猫仔粥、蒸海鲜、蚝仔煎…… 沉稳内敛,敦厚朴实,山海化为一碗鲜。

漳州,千年来向海而生,民俗信仰传承至今。

摄影 / 城市穿梭客

闽南还有另一句话 “天公疼憨子” ,意指忠厚之人必有福,漳州之味也正如这“憨”—— 地道又简约,原始而朴素。

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