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你会做什么凉拌菜?

时间:2022-04-29 07:12:48 热传 我要投稿

去过饭店的都知道,不管是正菜还是开胃小菜的凉拌菜色香味俱全,自己在家就做不出那个味道来,看似简简单单的一盘菜应该也用不着太多工艺,其实也没有太难。看完这几条你就明白了。(以下部分内容来自网络整理,谢谢)

基本刀法:这里主要说配菜形状,黄瓜切菱形片或劈开切条,也可以刀拍更入味;凉拌土豆丝最好用擦子擦成丝;木耳、银耳、圆白菜最好要手撕;豆角要切段;芹菜劈开切成滚刀段,凉菜拼菜要点就是要掌握形状一致。另外,有些凉菜还要讲究雕工,那是一种艺术形式,在这里我们省略了。

颜色搭配:一盘凉菜的形状要一致,其颜色搭配也很重要,颜色反差越大越能吸引食客的眼球。比方土豆丝配胡萝卜丝(绿配红)、芹菜配花生米(粉配绿)、圆白菜配黑木耳(白加黑)、黄瓜条配红辣椒粒、凉拌三丝(豆腐皮、黄瓜丝、葱丝,)等等。

焯水:除了黄瓜与果类甜品凉菜外,几乎所有时令蔬菜都需要过开水焯一下。因为一般蔬菜都可以生吃,所以焯水不要时间过长,基本就是烫一下就可以了,焯过火不仅影响品相,而且口感也较差。

焯水的要点是:焯菜时锅里要放点盐和点几滴油,这样烫出的菜即鲜亮又能保持本色。

焯出的青菜立即倒进凉水盆里降温,目的保持清脆口感。

调味:凉菜根据食材可以调出相应味道,如麻辣土豆丝;糖醋心里美、香辣黄瓜条,等等。想出什么味道选择调味品也不同,拌凉菜常用的调味品有:生抽、醋、白糖、盐、麻汁、辣椒油、花椒油、香油、蒜末、香葱等。如果有肉类凉菜还需要准备孜然粉、胡椒粉、辣椒粉、涮锅蘸料等。

请记住,拌凉菜最好少用颜色较深的酱油,本来色香味都有了,可能就因为一勺酱油,影响了一盘菜的品质。

出香:凉菜本来就口味清淡,要想调出扑鼻香味,就要采取泼油法。先将焯好的半成品青菜调味装盘,将蒜末和香葱末堆在凉菜盘中心位置,然后用炒勺熬出滚烫的花椒油,趁热立即浇在蒜末上,你会感到满屋飘香,味蕾大开。

点缀:也叫摆盘,做好的凉菜上桌前需要点缀一下,画龙点睛,摆的好看能起到事半功倍的效果。一般在菜盘中心位置放点香菜段或香葱粒或红辣椒粒就可以了。如果条件允许可以用小水果点缀,如樱桃、枸杞、蓝莓、葡萄干、法香、兰花等有些甜品凉菜需要对出好看的汤汁浇在菜盘内,这个很简单,超市里买来带颜色的饮料,用炒勺加热后调入淀粉水勾芡一下,直接倒在菜盘上即可,OK。

好了,想到这些都告诉大家了。喜欢就点个赞。