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浅谈葡萄酒的氧化

时间:2022-04-20 08:42:01 热传 我要投稿

葡萄酒从诞生到老去,一生都在和氧气纠缠。很多年前,路易斯巴斯德把氧气形容为葡萄酒之敌。现在看来,那样的说法或许也不完全正确。在葡萄酒酿造的某些阶段,氧气又是必须的。尤其是在一些特殊的葡萄酒中,比如雪利酒,波特酒和马德拉酒,氧气是其形成自己特殊风味不可缺少的助手。

今天我们应该这样理解巴斯德的结论:一旦葡萄酒结束发酵,过分的将葡萄酒暴露在氧气环境下,通常都是个灾难。当然,如果你走向另一个极端--过分的保护葡萄酒远离氧气,同样也会麻烦缠身,进而产生还原性的气味:烂鸡蛋或者橡胶味——过犹不及。

对霞多丽葡萄汁使用不同抗氧化制剂14小时候吸光值分析及颜色对比

http://psuwineandgrapes.wordpress.com/2014/08/22/getting-ready-for-harvest-part-2-juice-oxidation/

氧化现象在葡萄酒的酿造过程中机理是不一样的。在葡萄醪中,氧化主要是个酶促反应,取决于氧化酶的活力和氧气的浓度;在葡萄酒中主要是化学反应,需要氧气和催化剂存在才能发生(常见的催化剂为金属离子:铁离子,铜离子)。

葡萄酒中,当氧气存在时,比较关键的步骤是单体酚的氧化,伴随着这一过程过氧化氢被释放到葡萄酒中。过氧化氢是高氧化活性的物质,在葡萄酒中开始与氧化其他成分(单宁、其他酚类物质或者乙醇)。

过氧化氢生成及氧化乙醇生成乙醛

谈到葡萄酒的氧化,有一个物质是不能被忽视的——乙醛,通常与切开的苹果接触空气后的气味联系在一起,带给葡萄酒平淡的味感。高浓度的乙醛是雪利和马德拉酒的特色。而通常氧化了的白葡萄酒会被形容为Sherried(雪莉化)。

为了防止葡萄酒氧化的发生,许多抗氧化剂被加入到葡萄酒中。常用的有二氧化硫,GSH(谷胱甘肽)和抗坏血酸。其中,二氧化硫有最悠久的历史和最便宜的价格被视为酿酒、运输的"必备良药"。白葡萄酒在装瓶的时候一般会维持30mg/l的游离二氧化硫浓度,当然这个浓度在储藏过程中会不断下降。当其水平下降到10mg/l的时候,就是个比较危险的信号,很可能在葡萄酒中就有氧化性的特征出现。

出乎意料的是氧气和二氧化硫之间的反应速度之慢,如果单纯考虑两者之间的作用,添加二氧化硫对物质氧化不能提供任何保护作用。实际上,二氧化硫通过和多酚物质竞争过氧化氢形式的“氧”,来抑制多酚物质的氧化反应。同时,二氧化硫和乙醛能相互结合,因此,二氧化硫维持在一定浓度,和乙醛形成结合,则使得乙醛不呈味,当然在酒中就不会发现氧化味。

需要牢记的是,在化学角度说,二氧化硫不通过直接和氧气作用发挥功效,也不能防止氧化的发生,只是能阻止氧化的进一步的进行。

不同的酿酒哲学,促生了不同的酿酒技艺。橡木桶发酵和转桶(racking)在酿造过程中提供更多氧气与葡萄酒接触的机会,大多数情况下对葡萄酒的质量提高起到了强化作用。科技的进步也产生了另一个中还原型酿造技术:氧气隔绝压榨,不锈钢桶发酵,这一手段被用来生产果香浓郁的葡萄酒。

不过过度的在葡萄酒酿造过程中进行氧气保护,会带来两个隐忧:葡萄酒过于脆弱,一旦暴露在氧气环境中很快氧化,不适合陈年;灌装时采用透氧率较低的封瓶方式,会引出葡萄酒的还原性发展,产生还原性香气(rubber, rotten egg)。

葡萄酒的氧化现象通过葡萄酒的颜色观察很好分别:当紫红色的红葡萄酒短期类向砖红色设置棕红色转变,或者白葡萄酒开始呈现金棕色的时候,也许就意味着葡萄酒已经被氧化了。

闻香的话,氧化的白葡萄酒开始失去清新的果香,香气也变得平淡。还能感受到类似雪利的香气。红葡萄酒中比较典型的氧化味是煮过的水果或是焦糖味。味觉则表现为干且带有一点苦涩。

装瓶后葡萄酒被氧化的原因比较集中:瓶塞允许过多的氧气进入,不理想的储存条件等等。高温和不稳定的温度都会加快氧化反应的速度,同时也会给葡萄酒的陈化带来负面影响。直立的状态下,干燥的瓶塞会允许更多的氧气进入瓶内。考虑到天然木塞在透氧率上的不一致性,同一批次的酒,会有相当不同的表现,还原或者氧化,还是非常完美的成熟,都是几率的存在。