最近，有消息说杨国福麻辣烫要上市了。
如果成功上市，杨国福将成为“麻辣烫第一股”。
麻辣烫也能做出上市公司？外界难免产生好奇。
在餐饮行业遭遇重大挑战的当下，一家麻辣烫企业的上市，能给餐饮行业带来哪些启示。
那么，杨国福是靠什么成长起来的？它的上市对餐饮行业意味着什么？传统餐饮企业能跟“麻辣烫”学习些什么？
今天我们聊聊杨国福上市引发的行业思考。
01
从路边摊到“麻辣烫第一股”
杨国福带来哪些启示？
20年前，在哈尔滨街边“练摊”的杨国福夫妇，开出第一家麻辣烫店，就是杨国福的前身。
2006年，正式更名的“杨国福”开放加盟，仅仅一年，就在黑龙江开出500家加盟店。
东北地区并不缺少麻辣烫，但杨国福发现，川味麻辣烫可能不太适合北方人的口味，于是经过实验改良后，全新汤料一经推出大受好评。
这一创新举措也让其实现了快速扩张，但随着加盟店规模不断扩大，管理逐渐成为新的挑战。
杨国福当时松散的组织机构和混乱的管理，导致加盟店产品味道和品牌出现严重问题。
2010年杨国福暂停加盟，进行整顿，重新设计了视觉形象，并提出了标准化、快餐式麻辣烫的概念。
重整后，杨国福继续攻城略地，加盟店迅速突破800家，并成功走出东三省。
根据其上市招股书显示，截至2021年9月30日，杨国福旗下已经拥有门店5783家，其中自营店只有3家，5780家都是加盟店，其中有在澳大利亚、美国、日本等地的21家海外加盟店。
如果第一次扩张是靠产品创新，第二次扩张就是靠制度和组织管理的迭代。
财务数据看，杨国福的销售额和利润也呈现总体增长。2019年、2020年、2021年前九个月， 杨国福收入分别为 11.82亿、11.14亿和11.63亿元。同期利润分别为1.81亿、1.69亿和2.02亿元。
毛利率也由2019年的27.9%增加至2020年的28.7%，去年三季度已升至30.2%。
据市场研究机构弗若斯特沙利文数据分析，截至2020年底，杨国福年度商品交易总额及餐厅数量，在中国中式快餐市场中均排名第一。
管理全球近6000家加盟店，对企业管理是重要挑战。杨国福的增长主要在赋能门店加盟商管理，具体依托四大核心能力：
第一、建立了原材料研发中心；
第二、建立仓储物流系统；
第三、提升门店运营能力；
第四、自建商学院。
以上四点能力，也让杨国福走上一条“轻资本”运营之路。
从收入结构来看，杨国福的收入主要来自加盟店的贡献，包括加盟费、系统维护费、和销售统一采购货品，同时打通上游供应链市场、自建商学院，还可以收取培训、设备费，赚取更高利润率。
杨国福基本不用为加盟店承担房租、人员成本，只需要管好加盟商，维持产品品质和品牌认知度。
杨国福的快速发展，本质上是协同管理上的胜利。
那么，作为一家“不差钱”的企业，杨国福为什么要急于上市呢？
因为作为细分小业态，杨国福能够快速成长的另一重要原因，是能捕捉到消费趋势的变化。
举个例子，零售业之前大多以商品为王，以渠道为王，今天消费大多变成以消费者为王，以人为王。
围绕“以人为王”，杨国福找到了“餐饮零售化”的第二曲线，比如推出自热锅、火锅底料，并通过门店、电商平台销售。
在“以消费者为核心”的目标导向下， 通过数字化营销，构建“从消费者的角度考虑问题”的新餐饮运营模式。
比如新用户怎么触达品牌？触达之后怎样堂食？怎么复购？复购之后怎样成为忠诚会员？建立怎样的会员运营体系？
根据招股书，杨国福麻辣烫此次IPO募集资金将用于：升级生产设施，加强研发能力，国内外市场的餐厅网络拓展计划，全面升级的信息技术系统，加强品牌认知度及发展零售业务，加强供应链能力等。
除了巩固传统业务，通过融资加强信息化增强运营服务能力，是杨国福现阶段的目标。
02
“抄底”疫情失败
海底捞现在怎么了？
就在杨国福被披露上市前的一天，海底捞自爆亏损。
2月21日，海底捞发布了盈利警告：其2021年净亏损约38亿元至45亿元，尽管营收增长，但2021年是海底捞首个亏损的财年。
截至2月21日，海底捞市值为1064亿港元，距离一年前曾经一度接近4700亿港元的最高市值，已经跌去77%。
曾经的餐饮“老大哥”亏损了，在“小弟”杨国福的衬托下，光景略显惨淡。
海底捞2021年亏损的主要原因，还是2019年起施行的扩张战略。当时海底捞决定“抄底”，且仅在2020年一年就扩张出544家门店。
但事实是，疫情的持续时间和影响力远超海底捞的预判。
另一方面，快速扩张，对海底捞的管理能力和人才储备的能力，提出了相当高的挑战。结果是，新店很大一部分经营不及预期。
2021年底，海底捞宣布计划关停300家左右流量较低、经营业绩不如预期的门店，其中部分门店将暂时休整、择机重开，休整周期最长不超过两年。
海底捞在公告中总结，2021财年预期亏损主要归因于两个方面：
其一，关停300多家餐厅，以及餐厅经营业绩下滑，导致一次性损失、减值损失等合计约33亿元至39亿元。
其二，全球持续变化和反复的疫情，2020年、2021年门店网络快速扩张以及公司内部管理问题，对餐厅经营状况带来冲击。
但根本原因或许还是来自两个：首先是，组织管理没有跟上业务发展。
一直以来，海底捞的“护城河”正是组织管理和人才培训，但快速的扩张后，海底捞发现自己优秀店长的储备无法赶上业务扩张速度。
对此，海底捞总结了关店的失误，并推行“啄木鸟计划”，重建并强化部分职能部门，恢复大区管理体系，强化内部管理和考核机制，收缩业务扩张的计划等等。
另一方面，是对餐饮消费趋势的反应不及时。
巅峰期的海底捞，平均翻台率在5次/天，到2020年，海底捞新开门店的翻台率从4.1次/天下降至2.8次/天，2021上半年只有2.3次/天。
餐饮行业的确受疫情影响很大，比如凑凑、九毛九、捞王，2021年疫情期间翻台率下降均超过0.3，但同为火锅的上市公司的呷哺呷哺，同期翻台率提高了0.5，几乎回归到2019年疫情前的水平。
但完全归结于疫情并不严谨，不断变化的消费趋势也是不小的挑战。所以海底捞也通过推出“乔乔的粉”、“饭饭林”、“秦小贤”、“捞派儿有面”、“制茶乐园”等多个快餐品牌，在多个细分赛道寻找第二曲线。
不论如何，海底捞大规模开店的打法已经走不通了。
03
餐饮行业“小快灵”
供应链、数据化是核心
从餐饮融资情况看，2019年，受资本市场流动性紧缩的影响，餐饮投资的势头有所减弱；2020年餐饮行业受到疫情的较大冲击，也在一定程度上影响了投融资进程。
但到2021年前10月，餐饮赛道融资事件超210起，披露融资额超469.28亿元（企查查数据），从融资金额来看，茶饮、酒类、咖啡热度最高，面食米粉、烧烤串串和火锅位其次。
其实除了杨国福，近期还有“和府捞面”、“老乡鸡”、“乡村基”、“绿茶”等餐饮企业宣布了上市计划，截至目前，已有9家连锁餐饮企业正在排队IPO。
所以后疫情时代，资本对餐饮行业的热情依旧高涨，而且更偏爱中式快餐。
为什么中式快餐在后疫情时代迎来爆发期？
首先是供应链基础设施的完善。中国连锁化率相比美国仍有较大差距，但随着近年我国食品工业化生产能力，食品供应链体系、冷链物流的新基建体系逐渐完善，餐饮连锁化趋势已经具备了基础。
近年咖啡、奶茶等连锁餐饮的发展，都得力于这个基础。而杨国福在麻辣烫领域的最大竞争实力，以及其有机会上市的底气，也都来自于此。
其次，是消费需求的演变。食品安全问题、都市快节奏的生活，让高效、快捷、标准化的餐饮需求得到刺激。疫情的出现，更将刚需、高频、低客单价、少服务接触的中式快餐推向餐饮业主流。
那么，想从新中式快餐连锁中脱颖而出，需要哪些基础条件？首先你要认清几个消费变化：
首先，消费者选择越来越细分，随着消费主力人群变化，相比70、80后，90、95后消费者对餐饮类型的选择变得更加多元。一些我们以前根本想不到、不看好的业态，也有巨大的增长空间。
所以从2021年开始，大量中式快餐放弃了“粥、粉、面”的初始定位，加速向全品类融合。
第二点，Z世代的互联网原住民，更容易接受数字化消费方式，使未来餐饮行业看得并不是店大、店多，看得是在大数据分析、精准营销方面的投入。所以杨国福加大企业数字化进程，也是为其未来发展谋求布局。
第三点，传统餐饮以“场”为核心的商业模式正在发生变化，海底捞的衰落部分原因也在于此。未来餐饮模式更多将转为以“人”为核心，做线上线下一体化的运营服务模式。
最后，探索新的业务曲线，核心还是企业组织力的创新。热点趋势好追，但不论何种业态，能够迎来“爆发”，本质上都是人才储备匹配了业务发展速度。
组织创新和人才发展，仍是餐饮业不变的灵魂。
不论怎样，“麻辣烫第一股”的诞生，都会提升品类的关注度，促进创新发展。
对正在经历阵痛和转型期的海底捞，经过调整后，也期待它重新焕发组织的力量。