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用碱水和面的作用是什么 碱水和面为什么发绿

时间:2022-04-20 22:20:56 热议 我要投稿

用碱水和面的作用:增加面的筋性、中和面中的酸、增加面的香味、促进淀粉凝固等等,当然还有其它很多方面的作用了,碱在旧社会时用途更多,因为那时候科技不发达,所以做很多面食时,都会加点碱,就是因为碱的作用确实挺广的。

碱水和面最主要作用就是中和面中的酸和增加面的筋性了,这两点是最主要的作用,这是其它添加剂无法取代的。下面我来详细分享下,大事水和面的作用

一、增加面筋性

碱能收敛面筋组质,能增加面的筋性,使做出来的面食,吃起来更筋道。有句老话叫做“盐是骨头碱是筋”,这是人们在长期制作面食时总结出来的经验,意思是加碱能增强面的延展性和韧性,只有这样,吃起来会更加筋道,口感更好。

特别是拉面时,面条要拉的很长,这就要求面团要处理好,要加点盐和碱,盐能增加面的硬度,碱能增加面条的韧劲,使面条拉很长也不易断掉。

二、中和面中的酸

像原来科技落后不发达,蒸馒头蒸包子等,需要做发面类的面食时,没有酵母的,那时候一般都是用的老面头发酵的,老面头就相当于现在的酵母,促进面团发酵的。

但是,老面头发酵时,因面团中有乳酸茵,乳酸茵发酵后产生酸,这时加入适量的碱就能中和里面的酸,完全解决酸的问题,使最终的成品吃起来口感更好。

另一种情况就是,广泛应用于饭店里,特别是做面食的饭店,每天肯定要弄很多面团或面条等,每天肯定会剩下,这些一般都会放冰箱保存着,但这样保存时间长了,里面很容易产生酸,这时候碱就能起到中和酸的作用,若提前和面时加点碱,就能使放更长时间也不易酸。

三、增加面的香味

能产生一种特殊的香味,非常好闻,像我们家一般煮粥时,都会放一些碱,为粥增香,同时还能使粥喝起来更爽滑,更好喝。

四、碱能促进淀粉凝固

碱能促进淀粉的凝固成型,从而增加面粉的粘度值。用碱水和面就是让口感更好、面团更粘、更容易消化吸收,当然,碱的用量,要控制好,一般都是用的极少,过量的话对身体无益处。

像我家一般煮粥时,都会放一些碱,因为这样可以使粥变的更稠,更光滑,喝起来会更爽口,并且还会有股香味,特别棒。

小贴士

用碱的效果非常明显,所以碱量一定要适当,在面粉中的添加量为0.1%—0.2%为宜,过量使用一方面会破坏面粉中有某些营养特质,另一方面会使成品变黄,在成品表面会出现黄点,影响成品的效果。

总结:以上就是和面时加碱的作用了,主要的就是以上四条,碱是一种很廉价很好用的添加剂,虽然作用挺多,但使用时,一定要控制好这个用量,否则,会破坏面食成品的效果。