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搞懂这几个“烹饪原理”,让您厨艺大增,下厨做菜不求人,真香

时间:2022-04-19 13:10:38 热闻 我要投稿

不知不觉间,阿飞分享食谱也有几年了,这几年也有不少粉丝对咱一直是不离不弃让我很感动。这几年我在提升厨艺的同时,也希望大家的厨艺日益渐长。

怎样提升?怎样渐长?今天咱就总结一下这几个常见的烹饪小知识,也是我在视频里经常会用到的。

能把这几条参透了,基本上你在家做菜就能随心所欲不求人了。

一、怎样做肉嫩滑

虽然说有些朋友天天看视频,我觉得给肉上浆的应该不多。就拿我家飞嫂来说,我一顿饭不下手做,她就是切好肉片,直接就上锅炒,虽然也有肉香味,就是炒出来的肉片吃到嘴里又干又柴,像嚼破棉花套。

想要肉嫩好吃,“码味、上浆”很关键。

把肉切好以后,不管是切丝还是切片,都要先码味,就是放入调料搅拌给肉入味,然后就是上浆。

可以先打入一个蛋清增加滑嫩的口感,加入食盐 、胡椒粉、 鸡粉 、料酒去腥,把料汁打进肉片里面,一直打到肉片发黏, 加点水淀粉继续拌匀淀粉要裹满肉片,还能起到锁住水分的作用,最后淋点植物油。

炒肉丝肉片之前我们给肉挂上一层浆,滑一下油,不管你咋炒,出来的肉丝都是滑嫩无比,口感比不上浆的肉要好几十倍。

二、如何去腥

像鸡、鸭、鹅只用调味品是掩盖不了肉的腥味,最好的方法就是多在清水中浸泡一会,多清洗,洗干净血水再开始烹饪。

鱼如何去腥呢?很多朋友首先想到的就是去除鱼腥线,我想说的是,一点卵用都没有,该腥还是腥,瞎耽误工夫,花里糊哨的没啥用。

最好的方法还是白酒(料酒)、生姜、小葱咱的经典去腥三件套,鱼切好腌的时候多用这些给鱼肉按摩吸收,去除鱼腥味。

有不同意见欢迎您在评论区发言讨论。

三、热锅凉油是个啥道理

热锅凉油就是用油来解决炒菜粘锅的问题,一般来讲,当食材放进锅底,表面的蛋白质受热溶解时,随着温度升高就会与锅底物质发生结合,牢牢的粘在锅底,戗不起来。

莱顿弗罗斯特效应就是说,液体不会润湿炙热的表面。

所以先用油把锅表面烧热,让燥热的铁锅瞬间滋润起来,形成一层润滑的防粘连体,然后将温度过高的热油倒出来。重新倒入凉油。

通俗来说,让食材一挨住铁锅,瞬间凝固定形,就不会粘在铁锅上了。

四、鱼汤,肉汤怎样越熬越白

就说炖鲫鱼汤吧,鱼汤若是想炖的奶白奶白的,一是要提前煎一下增加油脂(脂肪)促进乳化。二就是要大火炖煮,一次把水加够,一定要加开水,最忌中途加水。

为啥不能加凉水,凉水一激油脂就不容易变白。

还有我前几天做的胡辣汤,炖了一大锅的牛骨汤。也是火力全开,大火熬了二三个小时,把骨头里面的骨髓和肉里面的脂肪、蛋白质全炖出来,把汤熬浓熬白。

骨头里面的骨髓也是脂肪组织。

一般来说肉里面的脂肪含量越多出汤越白,还有就是大火出浓汤,小火出清汤。

我是阿飞,一般在家做菜炖汤,明白这些小知识,做菜又能轻松点。

总的来说还是炒菜要快,姿势要帅。想不起吃啥的时候,多看阿飞视频最实在!