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面食记:老面馒头及其他

时间:2022-10-13 11:45:55 热文 我要投稿

用花生、芝麻、玉米面和燕麦片烤饼干,一个蛋,一点点儿菜籽油和小苏打粉,配料随意,抓一把,捏一点,掺一起,没加水,捏巴捏巴,随便拧的烤箱温度,大概是200度,30分钟,没预热。

烤箱停,趁热扒出来,尝,非常成功。没糊,香甜酥脆,赶紧又把它推回烤箱里。长肉噢!半夜三更,真是马不吃夜草不肥。

忽然想写写做面食,反正睡不着。

曾经我很会做面食的,比如蒸馒头、花卷、油卷,烙饼和做水煎包。自从开始用发酵粉,手艺彻底下滑,再没做出过好品相的食物。

 

很小的时候,装面粉的瓦缸里常有一块老面,放在盆里。面粉是在小作坊里加工的,或者用自家产的小麦去小面粉厂换回来的,需付几块钱加工费。有的人家里没装粮食的大瓮,麦收后直接把小麦囤到小面粉厂里,图省事儿,用面粉时骑车去取。

村里人没那么多弯弯肠子,以为乡里乡亲的,抬头不见低头见,可靠,值得信任。某一年遇到小麦价高,厂主禁不住诱惑,就给卖了,没想到后来价更高,原来卖的钱竟买不起小麦周转,于是无面粉可取,失信,小厂关门。那个小面粉作坊更是利润薄,养不住人,早就停业了。现在只能买大厂家出的面粉,他们没给我发广告费,不提名字。

发面的灵魂是那块传承下来的拳头大的老面。一般隔两天蒸一锅馒头,蒸馒头时留的一个小面团做老面。隔两天,外皮硬,里头空心,干,硬,用手捏碎泡水里,一会儿泡糊糊了,挖四碗面粉,兑一小盆温水,和面,稠了加水,稀了加面。稠了再加水,稀了再加面……最后揉成团,盆光面润手不蘸,这是干活儿利索。

也可直接兑点碱水揉在面团里。然后放在20摄氏度以上室温的屋子里,发上半天。温度低时,比如冬天,可以放在火炉附近,但不能靠太近,会把面烤硬。没火炉的,可以连盆泡在热水盆里,水凉了再换。也可盖个小棉垫子。

老面馒头须加食用碱,否则会酸。一般发好面后揉馒头时再加碱,闻着味道加,会掌控的更好。酸碱比例合适时,边揉面,边切一块,看横截面的孔洞大小。闻着香甜的气息,心情很愉悦呢!只是后加碱,揉面团太费力气,万一揉得不匀,蒸出来馒头会有一点一点的黄。

老面用久,活性降低,需要加酵母进去。做老酵母是个大工程,需要做半碗喷香金黄的新小米粥,一般都会多做点儿,因为我要顺便尝几口。粥凉到温时,摸着不烫手,搅一点儿玉米面进去。

过半天它慢慢发暄,酸甜味出来,再掺一点儿玉米面。如是者三四次,分团成十几个直径4厘米,厚1厘米的小饼,没必要那么精准用尺子量啊!晾干后,能存放许久。每次老面瞅着不欢了,泡水时捏一个小酵母饼进去,做出来的馒头又就甜香了。

说了一大箩筐。再归纳一下做馒头的步骤。

1、将面粉放入盆内,没盆可用不锈钢锅,加水加泡好的老面团,倒入面粉和成面团,盖上湿布,天冷温度低时需要盖个小薄棉垫子,发酵半天,切一块,里面呈蜂窝状,面团发到原来两三倍大。

如用发酵粉,那得发到面团稀溜溜的时候才行,觉得那个太难掌握了。自从用上发酵粉,我从没蒸出过好馒头,味道不对。

2、面团拿出,加食用碱揉匀。此处可用碱水,或加干碱面,需擀成细末。将面团分成10几个小面剂,依次揉成馒头坯,再醒面半小时。喜欢吃油卷的,可以擀薄面片,洒点盐,抹上油,卷起来。喜欢吃肉的呢,把调好味的肉馅抹这里,卷起来,切成小块,蒸出来是肉卷。

3、蒸锅加水,水不能太多,也不能太少,少了会烧干锅。放灶火上烧开,笼屉上铺层湿纱布,把馒头坯上屉,码放均匀,必须开水上锅噢!中间不要掀锅盖,大火蒸30分钟,如果是天然气灶,看汽稳定下来,可以适当调小一点火。一般十几分钟左右,馒头香味已氤氲透出。蒸汽会影响屋子里的其他电器,以前家里用电视机,冬天蒸一次馒头,电视就潮一次,开机时信号就不好。