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这款风干鸡化了“烟熏妆”!

时间:2022-04-22 03:57:45 热议 我要投稿

今天小微给大家介绍的是山东东营当地较为畅销的一款秘制风干鸡,采用腌渍、卤制、风干、熏制四道工序制成,由二十余种香辛料组成的料包在不压制鸡肉本味的前提下,融合出了别具一格的风味,即便冷吃,也无丝毫腥味。接下来就跟随小微一起来破解制作东营风干鸡的九招十八式吧!

|山村风干鸡|

制作/祝春茂

选料:家庭散养的三斤左右的蛋鸡。

初处理:

用喷灯将宰杀治净的白条鸡表面绒毛燎净,使鸡皮微微发黄、收紧。

燎烤鸡身,使鸡皮收紧。

腌渍:

1、锅内下食盐、大红袍花椒(500克盐加入50克花椒),上灶煸炒待花椒香味溢出后盛出晾凉。

2、将鸡表面依次搓上一层花椒盐。

搓盐腌制。

3、用小刀从腹腔开口处伸入,将胸腔上两侧肉厚的地方各划一刀以便入味(注意不要将鸡皮划破),再用钳子从腹腔开口处将鸡胯骨夹断便于整形,将鸡小腿塞入腹腔,将两只鸡翅交叉把鸡头别起,用小刀在鸡胸两侧上和鸡大腿处各划开一个小口便于入味,静置腌制两小时。

刀割钳绞,划开肉厚的部位,便于入味。

盘鸡锁头,防止卤时断开。

4、用清水将表面杂质清洗干净后下入冷水锅中焯透,捞出时开口朝下,将腹腔内的杂质一并控净。

卤制:

高汤80斤加入两袋香料、酱油12千克、甜面酱(舀入少量高汤化开后下锅,避免糊底)1500克、味精1千克,烧开后下入腌好的鸡20只,香料包一个,加入高度白酒250克后搅匀,压上箅子,加重物,煮两小时后出锅,自然凉透。

卤制过程中,用勺子插入锅底,搅动转圈,使鸡均匀上色。

煮2小时待鸡皮微微变皱时即可出锅。

香料配方:

花椒200克、八角150克、小茴香150克、高良姜100克、白胡椒100克、白豆蔻100克、白芷100克、肉豆蔻80克、肉桂80克、草果60克、香叶6克、辛夷50克、香砂50克、山柰50克、陈皮30克、荜拨30克、丁香30克、砂仁30克、香茅草20克、槟榔片20克、罗汉果3个。以上香料装入一个料包,每次卤制20只鸡,可循环使用两次。

20多种香料加盟。

风干:

把卤好的鸡挂在风干室(温度控制在20℃以下),阴干3-5天,待鸡表面风干、肉质发硬、颜色为枣红时取下。

挂入风干室阴干变硬。

熏制:

锅上架箅子,先摆入鸡,开火加盖,将锅预热后,从箅子中间的空隙处撒入糖100克,加盖烧至上烟,40秒后停火,再焖3-5分钟即可开盖取出。

给鸡上个“烟熏”妆。

因为鸡肉腌制环节的处理流程较为复杂,小微特意给大家准备好了相关步骤的详细视频,赶快点击观看吧!

编辑/毛年华 胡小英