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粤式玻璃陈皮乳鸽2,

时间:2022-04-20 22:21:31 热议 我要投稿

1,批量生产,

选择生长周期在20天左右的乳鸽重约在285—325左右,(体积较小,肉至细嫩),将乳鸽从颈部放血,去毛和内脏,洗干净,泡去血水,去掉爪子,控干备用,

2,取干净乳鸽150只放入盆里,加盐500克,糖150克,味精150克,八角粉30克,小茴香粉30克,五香粉30克,桂皮粉30克,甘草粉30克,陈皮粉20克,麦芽粉30克,搅拌均匀,腌30分钟,

3,蒜子4500克,干葱头1500克,姜200克,葱100克,放入打碎机加清水2000克,玫瑰露酒150克,打成汁倒入盆里,放入涂抹腌料乳鸽50只搅拌均匀腌30分钟,

4,将腌好的乳鸽放入清水洗干净,锅里加水烧沸下乳鸽烫10秒捞出来,从颈部挂勾子,在每个乳鸽刷一层脆皮水,放入风扇下吹干表皮水分,用手摸粘手即可,在刷一层玻璃浆,在用风扇吹干在刷一层风干即可,

5,走菜流程,

锅里加油烧制3成热下乳鸽小火慢炸5分钟至熟,在转大火浇热油至色泽金黄色即可,将乳鸽放在展板上从中间砍开剁四块,摆盘撒陈皮沫即可走菜,

6,脆皮水,

清水5000克,麦芽糖1250克,顺德二曲酒1500克,大红浙醋650克,白米醋500克,搅拌均匀即可,

7,玻璃浆,

低筋面粉500克,糯米粉50克,风车生粉50克,脆炸粉40克,泡打粉40克,吉士粉20克,混合即可,

取脆皮粉500克,清水400克,搅拌均匀成玻璃浆,

取玻璃浆500克,蛋清500克,打散去除浮沫加入玻璃浆果加食粉3克,色拉油10克,搅拌均匀即可,