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破圈之后|三堀纯一:一位匠人跨越中日的破圈之路

时间:2022-10-05 18:54:58 热闻 我要投稿

2021 年 6 月,具有 68 年历史的日本和果子品牌 IZUMIYA(いづみや),在上海开设了海外第一家分店。落户上海后,粉丝们都期待它在国内继续扩张,老板三堀纯一却表示:“手工制作产量有限,暂时不考虑开设新店。”

比起提高销量业绩,兼任日本甜点协会理事的三堀纯一更看重另一条道路,他开办面向普通人的和果子教室,开创艺术性极强的和果子表演,他说,自己更想当一个传播者,“将这种极具魅力的饮食文化带给更多人。”

三堀纯一以时下流行的《鬼灭之刃》为灵感,创作的主题和果子作品。

不同于许多日本老店,IZUMIYA 在年轻人中大受欢迎,不仅在社交媒体上拥有众多追随者,还与卡地亚、MaxMara、奥迪汽车、松下电视等众多品牌合作,将知名度扩展到日本范围外。

尽管作为传统老字号中的“新时代宠儿”,IZUMIYA 也与其他传统品牌一样,经历了人才紧缺和文化衰落的困境。人手不够的情况下,三堀纯一拒绝全线机器化生产,宁可缩小经营规模,也要保证产品质量,守住品牌的商誉。

上海疫情期间,他与一菓流教室推出直播课,学员群中也组织起了和果子工具和书籍的团购......三堀纯一与 IZUMIYA 的发展与破圈之路还在继续。

“在日本,起码要上百年历史才能称之为老铺。”三堀纯一说道,“年过半百的 IZUMIYA,还有很长的路要走。”

对整个和果子业界而言,随着传统饮食文化的低落,走下坡路是大众所见的事实。三堀纯一以“求肥”举例,那是一种由白玉粉、糖等制成的和果子材料——人们所熟知的点心“大福”,外层白色部分用的就是求肥。然而现在,日本小朋友大多没有听过这个名字,更不知道它的用处。对从业者而言,提升和果子品牌的销量并不是一件容易的事。

作为老字号的第三代继承人,三堀纯一在正式从父亲手上接管品牌时,公司已有一定规模。为了员工们的生计,三堀纯一尝试扩展多样化的经营,在大阪的大型商场开设定期快闪摊位。

那段时间生意十分红火。“忙得跟打仗似的,”他笑称。2010 年,IZUMIYA 开始售卖人气商品“花林糖馒头”,面市第三个月,就创造了一家门店日销 5000 个的惊人业绩,最高时达到日销 20000 个。

如果要保证大批量供应,必须依靠科技,从人手制作转变为机器生产。可是一旦机械化,产品将失去原有的“温度”,沦为百元店里的快销商品。与一百日元就能买到的平价点心相比,消费者需要花将近八倍的价格才能在 IZUMIYA 买到一盒六个装的花林糖馒头。它们之间的价格差异,由材料、时间和人工成本决定。

与此同时,由于近年来日本少子化趋势加剧,年轻劳动力成为稀缺品。在 IZUMIYA 总部所在地——临近东京湾的小城市横须贺,年轻人都外出打工,人才招募也成了一件难事。为此,IZUMIYA 经常到高校进行招聘,可结果并不理想,一些学生表示,自己对传统手工艺不感兴趣,比起当一个默默无闻的和果子职人,他们更想成为受欢迎的西点师。

多番考虑后,三堀纯一决定减缓全国扩张,即便降低利润,也要把控产品种类。“一味追求利益扩大经营,会导致一系列的恶性循环,没有办法预见幸福的未来。”

商誉,在他看来,是对于日本职人来说高于任何利益的美德。顾客之所以肯花高价购买手工品,是因为他们能感受到匠人的执着和用心。三堀纯一认为,他从老一辈那继承的财富,不仅仅是精湛的技艺,还有对工作的崇敬之情,以及赋予作品情感的能力,那都是机器无法替代的。

他还做了一个大胆的决定,即不再参与日本门店的商品制作,而是把重心放在和果子表演上。穿上和服,戴上由他本人打造的般若风格面具,配合精妙的舞台设计,让更多观众能亲临现场感受日本和果子的感性之美。

三堀纯一认为,人生在世,钱和梦想都很重要,两者处于对立面,如果只追求其一,天平就会倾斜,影响到另一方。而当延申到品牌,想要同时抓住钱和梦想是一件很难的事。除了管理 IZUMIYA,三堀纯一还创立了一菓流流派,两者独立运营,logo 也各不相同。前者以盈利为目的销售商品,后者则是他追求的梦想,致力于文化传播。

“大家往往会在网上搜索‘一菓流’,而不是 IZUMIYA,因为我在这个平台上贩卖的是梦想,不是商品。”作为艺术家,同时也是经营者,三堀纯一清楚这两者提供的价值是不一样的。

“你看,就像市场上的牛奶品牌,包装上都印着明星的照片和签名。”在他看来,品牌之所以需要明星代言,是因为缺少一个为大家制造梦想的人。三堀纯一打趣说,自己就是 IZUMIYA 的代名词,所以不需要把利润投入到营销推广上。长久以往,他的艺术造诣与跨界能力,成了最重要的品牌资产。

三堀纯一在上海的和果子教室,储物间也是他拍摄视频的小型工作室,常备各种灯光、造型、摄影器材。

在日本,以前的拉面店并不像现在这么红火,自从拉面师傅们开始做宣传,在店铺里摆放自己的照片,向客人讲述自家熬制猪骨汤的故事,拉面潮才开始兴起,也有越来越多的年轻学徒想要加入这一行。

为了让更多顾客了解和果子文化,同时给年轻人制造“职人梦想”,三堀纯一打算借鉴拉面潮的成功之处,走向台前,通过表演的形式,把和果子打造成“艺术品”。

亚洲手工艺人普遍比较害羞,喜欢静悄悄地创作。相反,三堀纯一具有强烈的表现欲,十分享受在聚光灯下被注视的感觉。接手家族品牌之前,三堀纯一曾是一名摇滚乐手,青春期时特别反叛,向往自由的生活方式,只想当一个音乐家,十分抗拒继承家业。

转机是在 27 岁的时候,他飞往美国奥勒冈州参加和果子活动,发现美国人把和果子当作一种艺术品来欣赏,这让他既为日本传统文化感到自豪,又萌生了以全新的娱乐形式展现自我的想法。

大众印象中的日本职人大多严谨稳重,他在保留这一特点的同时,身上还具备罕见的“野性”。不羁的银发,或许就是他内心摇滚灵魂的展现。当年,除了词曲创作,三堀纯一还投入了大量时间研究台本与灯光设计,目的是打造像歌剧一样全方位的视听盛宴,让观众产生共鸣。

十几年的音乐经验,对如今的和果子表演有很大影响。在现场,他不仅是表演者,更是艺术指导,舞台布置、灯光变化以及拍摄角度,所有细节都是亲自设计的。

这些年,三堀纯一把大部分时间放在海外舞台,一年只有三分之一时间待在日本,从中国、越南、泰国,一路向西抵达巴黎。法国巧克力大师尼可拉・贝鲁纳地(Nicolas Bernardé)曾这样赞叹,“看到他精心制作红豆馅的过程,才知道柔和且细腻的和果子背后原来这么辛苦,这些技巧让人惊叹,我也从中学到很多。”

2020 年播出的日剧《我们有点不对劲》中,由三堀纯一担当海报视觉图的和果⼦制作,剧中也有店铺产品和员工的客串出演。

“手工制造最大的价值,在于赋予了物品思想和哲学。”三堀纯一说,光有技术还不够,还要有氛围和故事,使用者才能感受到价格、性能等理性因素以外的独到美感。

疫情爆发初期,“一菓流”的和果子课程遇到了很大的阻碍。2020 年秋季,由于日本禁止公共场所授课,迫不得已,只能转战线上,开始研究视频拍摄。主机、俯视、侧方三机位,加上定向收音,在听取学员和团队的意见后,经过不断调整相机距离、角度和镜头等,课程效果变得越来越好。

为了调动学员的积极性,三堀纯一特地开了一门“卡通技法线上课”,包含哆啦 A 梦、龙猫、蜡笔小新等十二个人气卡通形象。新颖的主题增强了“一菓流”的独特性,并吸引到更多年轻人了解传统和果子制作。

以《鬼灭之刃》角色「宇髄天元」为灵感原创涉及的和果子,造型华丽。

事实上早在 2015 年,三堀纯一就在 Instagram 上开启了“⼀⽇⼀菓”打卡式和果⼦创作投稿,借由这个契机,他通过网络向世界各地的人们展示了自己的作品,接触到了来自全球的和果子爱好者。

学员最常问他的问题是:如何能学好和果子制作?三堀纯一的回答是,没有固定标准,完全可以按照自己喜欢的方式做,只要享受过程就好。而与此同时,他也会告诉学员,“但在我所创⽴的菓道⼀菓流流派下学习时,会有本流派⼀套完整系统的规矩⽅圆。我不会限制⼤家的⻛格,不过⼤家在享受制作和果⼦的过程的同时,希望可以在我的讲授和讲求中获得启发和新知。”

他还分享了一个故事。原本寿司在世界范围并不知名,旋转寿司的产生,虽然让日本当地的手工店倒闭了不少,但促进了文化传播。而当全家便利店也卖起类似产品之后,意想不到的事情发生了,顾客纷纷回到传统寿司店消费。

其中一个原因是“加州寿司卷”的出现。这是一种由美国人改良的产物,在金枪鱼上倒蛋黄酱,再包裹寿司饭和紫菜。明明和日本的做法大不相同,却在全球掀起了热潮。当消费者想深入了解寿司职人是如何制作“真正的寿司”时,传统店铺的生意就回温了。

三堀纯一也在等待这个时机。现在便利店卖的和果子,就像当年兴起的旋转寿司,因为价格亲民,所以买的人特别多。未来某天,也会出现和果子版的加州寿司卷,让更多人爱上这种传统文化。

以下是《WSJ.》与三堀纯一的更多对话:

《WSJ.》:你将创作重心放在和果子表演艺术上,这与日本著名的茶席文化是否有关联?

三堀纯一:日本茶室就像一个盒子,汇集了不同的艺术。然而,和果子与茶道等传统艺术相比,地位较低。在日语中,茶道家、花艺家、陶艺家,末尾都会跟着一个“家”字,他们是独立个体,拥有自己的想法和灵魂 。而茶席上介绍和果子时,提到的是店名而不是人名,因此制作者就“隐形”了。

我们之所以享受传统茶席,对话互动起到了很重要的作用 。一边欣赏室内的挂画和花艺,一边听老师解说这泡茶背后的故事,才能使参与者的体验更具意义。这和逛美术馆是一样的,第一眼未必能看懂画作的深意,通过阅读它的标签和故事,才会发现蕴藏的美感。

而我想做的,正是通过表演,让大家在这一类场景下体验和果子的魅力。

《WSJ.》:在这过程中,你如何平衡传承与创新之间的关系?

三堀纯一:茶道中有一个词叫做“守破离”(しゅはり),意思是一边守护前人的智慧,一边寻求突破,摆脱框架自创新派。

要注意的是,一昧追求新鲜事物,不管做什么都无法长久坚持。所以要以前辈们积累的经验为基础进行创新。

《WSJ.》:从静物、名画再到动画主题,你的作品内容十分丰富。创作的灵感来源是什么?如何保持源源不断的创意?

三堀纯一:说实话我也不知道灵感源自哪里。我是一个不喜欢给自己太多束缚的人,主要是跟着感觉走,经常脑子里会突然冒出一个想法,这是从零而生的过程。

《WSJ.》:你谈到现在年轻人不愿意从事和果子职业,在你看来,主要原因是什么?

三堀纯一:法语词 Patissiere(糕点师)在日本广泛流传后,孩子们都想成为西点师。为了广纳人才,我经常向大学以及专门学校进行招聘,不过感兴趣的年轻人并不多。

和果子职人都躲在门帘后工作,不太露脸。相反,西点师常常向客户展示自己的肖像和名字,更容易传达情感,让对方理解作品背后隐藏的哲学和用意。

《WSJ.》:你还创作了很多仿真和果子作品,比如汉堡、披萨和寿司等等。如何做到这么逼真的?

三堀纯一:和果子创作十分抽象,如果作品没有展示名字,大家可能会猜不出这个东西具体描绘的是什么。

这就和练习抽象画一样,观察力和表现力同样重要。举个极端点的例子,毕加索既能画得抽象,也具备写实的能力。要想用简练的线条描绘出一个写实的物体,需要不断观察和练习。最后,犹如书法家一般,下笔如神,一挥而就。

《WSJ.》:你如何看待洋果子与和果子之间的文化差异?

三堀纯一:西方文化擅长外放型的创作,比如摇滚。比起花田里的阳光普照,我们亚洲人更懂得欣赏月亮的阴柔之美。不论是音乐中的三合音,中国的旗袍,还是我们偏好的气质冷美人,都是属于这个类型的。

和果子代表的是阴阳两极中的“阴”,当你在茶室中看到盛放在陶瓷碟上的高级点心时,会静下心来观察它的美。那是一种静寂的,像月光般照耀内心的温柔。相反,松饼、泡芙这类“太阳系”的洋果子,是明媚热情的,总会让小朋友欢呼雀跃。

《WSJ.》:你越来越多地通过商业合作的方式进入大众视野,近期还为日剧《我们有点不对劲》进行创作执导。它们为你个人以及 IZUMIYA 带了什么影响?

三堀纯一:不管是品牌还是电视剧合作,都给我们带来很高的关注度,当然,这些热度来得快去得也快。营销虽然能带来短暂的效益,但要长久地经营一份事业,还是得靠实力。它们对于“三堀纯一”这个人的影响,远比对 IZUMIYA 要大。每一次合作,都让更多人了解我的职业,了解我的梦想,真的非常感谢这些机遇。

《WSJ.》:尝试了多种跨界合作,未来想挑战什么新的领域?

三堀纯一:我现在最想挑战的是陶艺,用自己烧制的陶器来沏茶以及盛和果子,从头到尾打造一套属于“三堀纯一”的艺术体系。