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炒菜的秘诀有哪些?

时间:2022-04-19 20:22:55 热文 我要投稿

当你记住了这些,厨艺就已经提高了不少……

1、热锅凉油

所谓的热锅凉油,并不是把锅烧热了再放油,这只是热锅凉油的前奏,而是把锅烧冒烟了,把油放进去润锅,而后把油倒出,然后再放炒菜用的油,这才是使用纯正铁锅不粘的有效方法,叫“热锅凉油”。

2、备好配菜

你常会看到饭店厨师的切菜墩房放着几个碗,里边放的都是某道菜切好的配菜,厨师在操作这道菜时才会有条不紊,先放啥后放啥一点都不乱。而我们在家里常常不是这样,有很多辅料都是用时才准备,所以才会手忙脚乱,耽误了火候,这也是在家炒不好菜的主要原因之一。因此建议在家做菜也要学着饭店厨师的样子,把一道菜的所有辅料准备齐全再动手。

3、一菜一清锅

有些人做菜不洗锅,做很多菜常常一锅到底不洗刷,这样出的菜颜色不纯正,还会有串味的现象,而且还容易糊锅。所以,讲究厨艺就不要犯懒,努力做到一菜一洗锅。

4、加料一次到位

特别是加盐,要努力做到一次到位,反复加盐很容加多,反而造成食材不易吸收。因为食材首次吸收盐的成分以后其分子结构有所改变,再加就不易进入其内部,而是附在表面,这也是不入味的原因之一。

5、加水要加热水

有些食材。在烹饪过程中需要加水,特别是有些肉菜,此时加冷水会让肉质遇冷变得紧实,这也是菜不入味、发柴的原因之一。所以烹饪中加水一般情况下是加热水。

6、肉类食材的预处理

肉类的食材要尽量去焯水,比如猪肉、鸡块等,冷水下锅,烧开后撇去浮沫,然后再次清洗,这样做的菜你会感觉会特别的纯正,因为焯水的过程去掉了很多的杂味、异味。

7、火候和时长

要依据食材的特性安排炒制的时长,有些需要爆炒的食材就不要过分的去炒,时间过长就容易变的发硬、发柴,还容易出水。很多炒菜类都需要大火爆炒,厨师的炒菜秘诀是:菜是炒熟的,不是煮熟的。

8、肉丝类的腌制

在做一些青椒肉丝,芹菜肉丝之类的菜时,一定要事先将切好的肉丝腌制一下,但要注意腌制只是加一个底味,切记不要过咸,有点底味儿就行,加配菜炒制后出锅时再加点生抽、味精调味即可,如果发干不要加水,点上一点料酒,增香又提味。

厨师们常说:做菜不是单单把菜烧熟,厨艺是一种手艺,更是一种创意,真正的厨师是要具有餐饮加工作的基本功,又要具有营养学和美学的人,不然你就算不上厨师,充其量是个做饭的大厨。

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