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牛排(牛排到底该怎么选?)

本内容来源于@什么值得买APP,观点仅代表作者本人 |作者:艾路艾鲁

创作立场声明:无利益关系,仅作笔者的干货知识分享,带你从专业(伪)的角度了解牛排选购那些干货知识,下次买牛排不要再踩坑啦!

前言

本文主要写给对牛排选购存在一定疑问的朋友,问题来源主要是剁友群剁友和文章评论区。相信大家都对牛排科普文里大侃各国牛排分级,原切合成整切调理这类知识感到厌倦了,今天就来跟大家认真讲讲牛排的选购知识。

一般来说艾路在群内给剁友们安利牛排的时候,总会稍微做一下讲解,告诉大家选购理由和优缺点,让剁友们能买个明白。所以本篇在讲选购知识之余,也会顺带着推荐一些我平时买得比较多的牛排/牛肉。

以假和牛事件为引子

随着最近网络上假和牛事件发酵,我开始意识到很多人其实对牛排和牛肉的知识一知半解。不仅仅是牛肉这个领域,在其他领域也是如此,知识盲区往往会给我们带来很多体验上的坑——很多时候我们没有足够的经验和知识,往往会选择错误的食材或者使用错误的(烹饪)方法,导致踩坑,收获不良体验。

现在和牛自助闹出来的这件事情其实已经比较清晰了,这里不谈其他作假只说牛肉。

商家用的是不是和牛?

是的。虽然监管曝光商家用的并不是他宣称的澳洲和牛,但从视频可以看到商家使用的也是老美的极和牛。了解和牛的都知道,老美的极和牛也是有口皆碑了。虽然店家在选品上有偷天换日的嫌疑,但不可否认人家用的确实是和牛,而且还远不是所谓的廉价牛肉。艾路猜测可能跟中澳贸易恶化有关,因澳洲和牛货源紧缺才不得已换上极和牛。

那和牛就一定是我们认知里,雪花极其密集,丰腴可口的样子吗?

可以说这个问题就是我想写这篇文章的初衷,我发现很多朋友对待牛排都是唯雪花论。

并不是。店家用的和牛应该是牛臀牛霖这个部位,这些部位虽然长在和牛身上,但它们却不是脂肪的富集地,无论是卖相,口感,还是价格相比其他精品部位是相差甚远的。

▼你想象中的和牛,是不是就应该得是这个样子?

所以,牛肉的价格其实是很直观的,你花什么价格就能买到什么肉。200元/位和牛自助自然不会给切眼肉,板腱腹心这些比较叫好又叫座的部位也是限量供应,更多的自然就是牛后四件大小米龙这种廉价部位啦。

▼200的自助火锅给你用这种部位?别想太多了~

好了,这件事就说到这里,下面进入正题,我们来开讲牛排选购的一些干货知识。

目录

牛排定级的陷阱:雪花、等级、产区、谷饲天数

关于牛种,和牛和安格斯牛哪个更好?

牛排产区之间的鄙视链——各个产区的特点介绍

即使是同一个部位,你买到的牛排造型也不尽相同,原因都有哪些?

我买的牛排怎么五颜六色的?牛是吃了彩虹吗?

牛排的风味来源与焦化层什么关系?为什么我很难煎出焦化层?

关于牛排定级的陷阱

关于牛排的分级,相信稍微了解过牛排的都知道。大部分牛肉出口大国都会有一个分级法,比如澳洲、美国、日本、新西兰等国都对牛肉等级做了非常详细的分级。

【等级越高,肉越漂亮,越好吃】是这样吗?还真不一定。

不知道大家有没有试过在购买牛排的时候有过这样的情况:买了一块M3级别和M5级别的眼肉(或者西冷),他们的雪花相差无几,甚至M5的雪花还要比M3稍稍逊色一点。

▼只看雪花的话,牛小排几乎是无敌的存在。如果按牛排的定级法看,它随随便便能达到很高等级。

肯定有不少人有过这样的体验!这其实是正常现象。要知道,牛的分级一般是11-12肋切开的眼肉的状态作为整头牛所有可以用于评级的部位的标准。牛作为一个活体,他的脂肪分布是不可预测的,可能在11-12肋直接切开它能呈现很漂亮的雪花,达到M5等级,但继续切开前面一点的位置就只剩下M3标准的雪花了。当然,反过来达到M7水准也不是不可能,总而言之就是一个概率问题(像开盲盒)。

▼所以这块肉的等级有人来猜一下吗?

上面说的这种中奖的情况一般比较多出现在我们买的切片牛排上,买单块牛排的消费者经常会碰见这种情况。有些不靠谱的商家还会出现用M3里比较漂亮的肉来当M5级别的卖,往往可以骗到不少只看雪花和级别的消费者。因此我们可以得出一个结论:雪花越漂亮,不一定等级就越高。

那么问题又来了:雪花漂亮不一定等级就高,那会不会就比雪花不那么漂亮的高等级更好吃呢?

答案同样是否定的。雪花会骗人,但很多时候谷饲天数和产区不会,几乎可以说这两个因素共同决定了一块牛排好吃与不好吃。在牛排里等级越高,谷饲天数就越长,通常也就更好吃。经过了足够时长的谷饲,牛肉的纤维会变得更嫩,奶香也会更加浓郁。所以,除了雪花和级别,我们更应该关注谷饲天数和产地,购买的时候选择谷饲天数更高和更优质产地的牛排。

高谷饲天数+优质产区=超优质的牛肉

这几款都是狗东自营牛肉的天花板了,极和牛和澳洲和牛都是高品质的代表,基本上没有太多可讲的,想尝试高等级牛排的话,就选择这几款吧~

万馨美国牛排金标SRF极和牛厚切西冷M9+300g谷饲500天超大块厚切和牛西冷臻选牛排高端双人餐

万馨 美国牛排 金标SRF极和牛厚切眼肉M9+300g 谷饲500天 超大块厚切和牛眼肉 臻选牛排 美牛天花板

Tender Plus 天谱乐食 澳洲黑毛和牛m9西冷牛排 200g

安格斯牛与和牛区别是什么?选哪个?

我们常见的用于牛排制作的肉牛都有安格斯牛和和牛。相比较而言,安格斯牛是比和牛更优质的牛排肉牛;但是就雪花而言,安格斯牛是比不上和牛的,也就是直观的没有和牛漂亮。

▼黑安格斯牛

安格斯牛的肉纤维相对较粗,吃起来更有吃肉的感觉,有十足的纤维感和肉汁,适合大块吃而不容易腻,将牛排作为正餐的减脂人群优先选择安格斯牛。

和牛得益于牛种优势和高谷饲天数的加成,在雪花呈现上有天然的优势。肉间细密的雪花就是他的特点,拥有饱满的油脂和奶香,初几口很上头,但吃多几口就会有腻的感觉,更适合将牛排当做送饭的配菜的家庭。

▼黑毛和牛

而且由于和牛育肥充分,脂肪堆积足,会导致各个部位切面较大,电商固定重量的销售模式下往往只能薄切——我们会发现网上卖的300g装的安格斯眼肉通常是厚切,而300g装的和牛眼肉却只有薄薄一片。

▼通常和牛的横截面都会比较大,但也是肉眼可见的漂亮

综合而言,安格斯牛是更适合做牛排的牛种,说他是为牛排而生也不为过~而和牛我个人认为更适合切薄片,用于烤肉或者火锅等料理。

牛排产地的鄙视链

太长不看:买牛排优先选澳美两国的,加国俄国新西兰为次选,南美最后考虑。

紧接上面所说的,除了牛种、谷饲天数之外,产地也是牛排选购的一个重要考量因素。在我之前写过的文章里面,评论区经常有朋友问我:为什么不推荐南美肉?回忆了一下,这个问题少说也得有百来人提问过,频率着实不低。

那为什么呢?我们先来看看日常能买到的进口牛排都有哪些产地——澳洲、美国、加拿大、新西兰、俄罗斯、巴西、阿根廷、乌拉圭等等。不难看出,这些国家里有发达国家和发展中国家之分,实际上国力是否强大其实对于牛肉生产也是有一定的影响因素,毕竟养牛是门技术活~

牛排的产地实际上是有着一条鄙视链的。

澳洲&日本:

鄙视链的顶端自然是澳洲和日本。澳洲大陆得天独厚的地理优势和气候优势早就了广阔的天然草场,使他成为了超赞的牛牛饲养地,同时悠久的饲养历史也让他有很成熟的饲养经验。澳洲养牛业以高度集中化的谷饲闻名,很多出品优质牛肉的大厂都是澳洲的,这些厂通常以数字厂号为人熟知,例如243厂、1265厂、517厂等等。

日本则是精细化养殖的代表,因为地少,所以走的是小而精的路线,品质极高。但由于少,自己人都不够吃,出口的自然也是少之又少,因而我们也一般买不到日本的牛排。

澳洲口粮肉我推荐的品类:

澳洲肉推荐的这两款都是厚度比较实在的,大致有2.5-3cm。农夫好牛的这款西冷我回购很多次了,是非常不错的厚切西冷,产自澳洲243厂,谷饲200天。万馨沃牛这款安格斯眼肉则是高性价比之选,虽然同样油花状态比较一般,但味道和口感都不错。

农夫好牛 安格斯谷饲 西冷牛排 300g

万馨沃牛 安格斯M3厚切眼肉牛排 250g 澳洲谷饲原切 牛肉生鲜 厚切牛排

随着近年与澳洲的贸易关系恶化,近年的澳洲牛肉进口少了很多,也直接影响到牛肉价格,水涨船高。不过毕竟国家利益第一呀~吃不到澳洲的我就吃别国的呗!

美、加两国:

鄙视链的中上游是美国。

作为牛肉消费大国,老美国内消耗量最大的牛肉其实是澳洲肉,本国肉虽然质量也不错,但老美民众更偏爱澳洲牛。老美的饲养模式比较粗放,养殖规模小而散,但在定级和出厂倒是十分严格,所谓的宽进严出导致了他们的肉品质很是稳定,也有不少大厂,比如大名鼎鼎的JBS厂。

由于是全程玉米谷饲,育肥效率高且能赋予牛肉独特的香甜感,所以论奶香风味,老美的肉表现是非常优秀的。

美国推荐的口粮肉:

老美这两年进口肉多了起来,这两款白杨岭牛肉产自JBS的969厂,采用纯血安格斯牛200天谷饲,品质非常不错~

万馨美国安格斯西冷牛排250g白杨岭牛肉谷饲原切choice牛肉同澳洲M5+谷饲200天以上雪花牛排

万馨 美国安格斯 眼肉牛排250g 白杨岭牛肉 谷饲原切choice级 有机谷饲200天以上 同澳洲M5+级 雪花牛排

加拿大作为高纬度国家,气候比较寒冷,算不上牛排的优质产区,所以其实他在鄙视链上处于中游偏下的地位。虽然养殖相对粗放,气候寒冷导致牛肉油脂存积不丰富,但加国的牛肉还是很不错的,多汁且肉香足,典型的我丑但好吃。

但美加两国养殖的牛肉有一个问题:他们允许使用瘦肉精。这点其实是很严重的扣分项,但由于我国不允许进口使用瘦肉精的肉源,所以仅批准了部分无瘦肉精添加的厂进口肉源,正规渠道的肉品我们是可以放心选购的(大家相信国家和海关啦)。

加国口粮牛肉推荐:

加拿大的肉普遍颜值不够,但实际上肉的风味还是不错的,价格也相对实惠,我比较推荐预算稍低的或者对雪花没那么深执念的人入手。

味诗芙 加拿大AAA级西冷原切牛排200g 谷饲200天 安格斯牛肉 进口生鲜 雪花牛扒 健康轻食

万馨沃牛安格斯AAA菲力牛排200g加拿大谷饲原切安格斯牛肉谷饲200天以上

新西兰:

同作为大洋洲产区,拥有天然大草场的优势。

以前的记得在哪里看过科普说新西兰是没有谷饲牛的,全是草饲,但似乎最近开始隐约能见到新西兰谷饲牛的影子。新西兰并不是牛肉出口大国,相比于肉牛,新西兰其实更多是以奶制品闻名,也就是说奶牛居多。相较澳洲的草饲牛,新西兰的牛肉风味要更足一些(也就是牛腥味),不喜欢牛味的可能要慎选。总体上新西兰牛的名气不够澳日美等国,在鄙视链处于中下游。

俄罗斯:

大家有没有发现,以前我们好像都没见过俄罗斯的牛肉?近两年好像突然变多了。确实,以前我们是基本不进口俄罗斯肉的,但随着疫情,全球的肉品供应链经历了大洗牌,我国批准了俄国几个厂家的出口,俄罗斯也正式加入到了我们的牛肉进口团里。

同属高纬度地区,俄罗斯的肉普遍谷饲天数都要高一些,但他们肉类的出品与他们战斗民族的称号有很深的联系——豪放。开俄罗斯的肉就像开盲盒一样,往往打开来就是会给你惊喜(或者是惊吓)。不过俄罗斯的肉味道一言难尽,肉香相对寡淡,虽然看着漂亮并且还有250天谷饲打包票,但有时候吃起来就是有种图文仅供参考的被骗的感觉。

想尝试的可以看看下面这款,毕竟价格摆在那,250天谷饲也确实不错。(不过据说俄罗斯有虚标现象)

天谱乐食俄罗斯育肥250天黑安格斯眼肉原切牛排250g厚切牛排谷饲肋眼牛排生鲜牛肉

南美各国:

作为鄙视链底端的存在,为什么是底端呢,首先肯定是不够好吃。

南美以巴西、乌拉圭、阿根廷为主要牛肉产地和出口国,毫无疑问他们的环境优势也是非常突出的,潘帕斯草原的名气可不是盖的~

大家可以发现,在这些牛肉产区里,南美国家的发展水平是相对比较落后的,虽然他们普遍拥有大型天然草场的优势,但在养殖方式和育肥环节相对比较粗放,也存在一定抗生素滥用的风险。最主要导致我以前写文不推荐的原因还是新冠病毒检疫的问题,去年几乎所有冻品病毒检测出现残留的产品都是来自南美产区,不免让人担忧那边的检疫。

▼时不时爆出的疯牛病病例也让人有所担忧

虽然南美肉可能存在安全问题,也不好吃,但也有他的优势——便宜。价格相对于美澳来说,真的是贼便宜,国内进口量也是非常大的。价格优势让他可以成为优秀的口粮品,新手刚尝试煎牛排的时候,购入比较低级实惠的南美肉也是可以的,能大大降低学费。在南美各国里面,阿根廷和乌拉圭的牛排是口碑相对比较好的。

南美口粮推荐肉品:

南美肉以短期谷饲为主。虽然以前有价格便宜的优势,但自从今年价格上涨了之后优势好像也慢慢没那么明显了,打骨折的时候,喜欢的朋友可以考虑一下下面这几款。

chunheqiumu 春禾秋牧 安格斯精选西冷原切牛排 300g

春禾秋牧安格斯精选眼肉原切牛排300g谷饲100天阿根廷牛肉厚切牛扒生鲜含料包

即使是同一个部位,你买到的牛肉造型也不尽相同

我们都知道牛排往往是一整条一整块分切出来的。以眼肉为例,牛排前后连接的部位分别是肩胛上脑和西冷,所以眼肉牛排在前端和后端的造型上也会更接近这些连接部位,后端几乎就是典型西冷样的上肥下瘦了。

其他部位也是一个道理,我们要知道牛是一个活体,他的肉无论长势还是造型都不是我们能人为控制得。所以当你买到的牛排跟你想象中有些不一样时,很多时候是正常的。

当然还有另外一个情况,就是牛肉的分切因素,每个国家在售卖眼肉时可能会有不同分切习惯。同样以眼肉为例,老美的眼肉通常会整块分切售卖,而澳洲则会以眼肉芯为主。

区别在于澳洲会去掉眼肉上盖和侧唇,只卖中心部位。这样在以固定重量为主导的销售模式下,往往澳洲的眼肉厚度会非常不错,300g经常能有2-3cm的相对厚切,对消费者比较友好。但如果是自定义厚度的话,我会更偏向老美的分切,眼肉上盖和侧唇其实口感都是非常不错的。

▼老美很多眼肉是直接这样分切的

▼西冷同理,后段的西冷由于靠近臀部,花纹不会特别漂亮

同样,造型的不同还常见于菲力,这个部位也是误解比较多的。菲力修完边之后是比较细长的造型,中间粗壮,两边尖且细。我们很多消费者对于菲力都有一个刻板印象——就是菲力应该是圆柱形的一大块,可能也是社交媒体上流行的惠灵顿牛排给大家造成的一个思维定势。

▼大家印象的菲力是不是应该要这样?

菲力的末端往往会以二合为一的方式进行分切——即在中间切下一刀但不切断,然后将肉折起,起到增加横截面的效果。所以购买菲力时碰到这种情况请不要太过惊讶,你只是买到了末端而已。

而刚刚说的圆柱形的菲力,用来做惠灵顿牛排的中段部分则有一个大家可能有所耳闻的美称【夏多布里昂】,即菲力芯or菲力中段,口感最好。

▼菲力中段真的是绝品的存在!

当牛排呈现红黄黑甚至是绿的时候,他在想些什么,我们又在想些什么?

你敢信,居然会有五颜六色的牛排?牛排是坏了还是品质不好?

别说,牛排身上出现这几种颜色都是很正常的表现,我们一个个来说。

红色

牛排的红色血水其实是肌红蛋白的颜色,是肉汁不是血。

如果是血,经过氧化他应该呈现暗红色甚至接近黑色,而不会是这种鲜红色。因为血水的缘故外国屠宰牛不放血这种典型的谣言也传播开来了,实际上外国屠宰也放血的。

对鲜红色感到不悦其实是我们饮食习惯形成的本能反应——喜欢吃熟的。牛肉的肉汁属于那种一旦接受了这个设定就会变得异常美味的存在,非常建议尝试一下~

当然全熟也不是不好,只是对于牛排而已很难做得美味。

▼全熟肉会变得干巴

记得有一个知乎答主说过他在美国餐厅要了一份全熟的牛排,点菜的大姐说了一句噢,厨子要哭咯~,其实人家想表达的意思是全熟牛排很难做好吃,厨子会头疼。

黄色

为什么我买的牛排会有两种颜色的差别:一些脂肪看起来偏黄,一些看起来偏白?

黄白,会不会是变质?并不。其实脂肪本身的颜色就是偏黄色的,黄色的脂肪一般代表我们买到了草饲牛。一般牛都是草料喂养的,这时候它的脂肪会呈现比较自然的淡黄色——

而经过一段时间的谷饲,它的脂肪会慢慢从黄色转变为白色,白色的脂肪是牛排奶香味的来源。

▼白花花的脂肪真的看着就很有食欲~

黑色

▼刚写完就有人问我这个问题……

牛排烧焦了会出现的颜色(误)。

其实是说牛肉表面出现黑色,有时候我们将牛排从冰柜取出的时候会发现它的表面颜色暗沉,而不是我们在商品宣传图上看到的那种BlingBling的鲜红色。

这是由于肌红蛋白缺氧造成的,一般我们把肉化冻后从真空袋取出,他的颜色会慢慢变红。

并不是变质哦!

绿色

值友在群里问过我:为什么他买的牛肉泛绿光?

其实不止绿光,偶尔还会有金色和粉色的光,只是以绿色最为常见。光线充足的时候,肉的切面出现这类金属光泽是光学的虹彩现象,肉类无论生熟,当纤维被刀切断,纤维表面就形成了类似光栅的结构,在光的照射下会发生衍射效应,出现虹彩现象。

所以,同样不是变质!注意了!

焦化层 & 风味?他们之间有什么关系?

首先讲牛排的风味来源。

我们都知道,牛排的风味来源是焦化层……错,其实是水分,牛排的水分才是他的风味来源。当然,这个风味并不是全指好的那种,酸味、腥味、香味其实都跟水分有关。都说一方水土养育一方人,其实牛也是一样,不同产区对牛的风味影响也是巨大的。

草饲牛肉的含水量比较大,容易掺杂腥味和酸味,因而他的风味也不是大部分人能接受得了的。反之,谷饲天数越高,他的脂肪越肥厚,水分也就越少,这种腥味和酸味自然而然也就被脂肪特有的奶香味盖过去了。这种香味是让人愉悦的,自然谷饲肉也就更受欢迎。

PS:其实羊膻味也跟肌肉纤维里面的水分有关。▼羊:你叫我?

因为水分对肉的影响大,所以我们在料理之前通常就会有一个擦干水分的步骤。擦得越干,焦化层就越容易出现,接下来再谈谈焦化层。

焦化层是牛肉的风味来源(好的,其实这句话也是对的。),美拉德反应会让肉的香味更好地发散出来,这也是我们会喜欢烤肉的原因,反应越剧烈,我们的味蕾神经就越容易被挑动。

那如何煎出一个漂亮的焦化层呢?

除了尽可能地擦干水分,就是油!记住,大部分牛排煎制的时候,锅里是要有点油的(肉表面最好也润润)。油脂除了可以让美拉德反应更加剧烈,还可以帮我们调节温度,让受热更均匀,让肉在煎制的过程中更好地锁住肉汁,保留风味。

PS:草饲牛肉上色会比谷饲牛肉上色快,要注意把握时间哦~

详细的煎肉教程,可以看看我上次写的这篇煎肉教程,相信大家会用得上的。

艾路今天吃什么 篇二:煎出一块好牛排很难吗?5000字长文加实战教学,让你不辜负每一寸肉前言牛排怎么煎?怎么煎出一份媲美西餐店的牛排?我做的牛排怎么老了?牛排熟度怎么把控……之前写牛排推荐的时候,经常会有很多人提出这些问题,在评论区要求我写牛排煎制指南的值友也不在少数,甚至在剁友群安利牛排时,也有不少剁友向我求助煎牛排的方法。今天这篇文就来写写关于牛肉煎制的全指南。每面煎2分钟?不是这艾路艾鲁|赞468评论129收藏2k查看详情

结语

写这一篇文其实是脑子一热的想法,旨在和大家分享一些我知道的牛排相关知识,为大家的选购起到扫盲的作用。但因为写得比较快,所以可能或多或少会存在一些不准确的地方,如果有看到请指出,欢迎交流。

好了今天就写到这,如果觉得本文对你的牛排选购有帮助的话,还请不要吝啬小心心和小星星,给我点赞吧,感谢阅读!

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