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玉兰虾皮怎样做饺子馅

狗不理包子

宝卿餐饮最近碰巧在天津狗不理门店吃过一次,闲言少叙,直接谈总结:包子只有套餐,感觉价格偏贵, 一个小包子算下来十几块 。我点了 80元的套餐, 一笼8个,一碗稀饭,一小碟咸菜。

第一口咬下去大失所望,馅齁咸,除了咸,吃不出其他味道,连我这个口重的北方人都接受不了, 不要说和杭州的包子没法比,就连遍布全国各地的沙县小笼包都不如。包子皮还发黏,明显是欠火候,结果和店员反应人家还不乐意,说就这样。

包子卖出LV价钱,低质服务带来极差的用户体验,本地人不买单靠忽悠外地游客一锤子买卖赚钱,它的失败我觉得更多是输在了不思进取。

下面宝卿餐饮就分享十六种最好吃的面食馅料配方,爱吃的你一定要学起来哟!

当然也可以作为商用参考。

肉馅

﹙一﹚猪肉馅制作方法

[调味原料]猪夹心肉50O克、水发香菇150克、水发木耳100克、葱末25克、姜末10克、盐3克、味精2克、料酒3克、香油10克、酱油25克、花椒适量。

[制作方法]将水发香菇、水发木耳洗净切粒备用,将花椒加水煮成花椒水,晾凉备用。将猪夹心肉剁成肉蓉放入盆中,徐徐加入花椒水150克,顺一个方向搅至起劲,加入酱油搅匀,依次加入料酒,盐、味精、葱姜末,搅拌至粘稠上劲时加入香油拌匀即可。

[风味特点]口感滑爽,香鲜味美。

[适用范围]此馅心可以作为各种菜肉馅心的底馅,各种馅心可以按菜∶肉=1:1 的方法进行拌科,再进行二次调味即可使用。此类馅心的使用范围很广,可以做成各种水饺、蒸包、馅饼的馅心。

[注意事项]花椒必须用热水浸泡或用水煮,晾凉使用,在制馅过程中必须顺一个方向搅拌,选择原料时要选用猪的前夹心肉和五花肉来制馅,比较鲜嫩。

[调味举例]小笼蒸包、猪肉水饺。

面食馅料配方

﹙二﹚肉丁馅制作方法

[调味原料]新鲜猪肉400克、香菇200克、酱油50克、甜面酱30克、葱末 、 100克、姜末5O克、料酒30克、精盐2克、味精2克、香油5克、鸡粉2克、老汤适量。

[制作方法]新鲜猪肉切成0.5厘米见方的均匀小颗粒,加入酱油、甜面酱、葱末、姜末、料酒腌制1小时左右。香菇用温水泡发后去除根柄洗净,切成粒,然后加入到腌制好的猪肉丁中,加入精盐、味精、鸡粉拌匀。视粘稠度不同适当调整老汤用量,最后加人香油拌匀即可。

[风味特点]馅心鲜嫩,酱香浓郁。

[适用范围]可做各式水饺、蒸饺或蒸包馅料。

[注意事项]肉馅顺时针方向搅匀,香油最后加入。

[调味举例]大馅水饺,肉丁包子。

﹙三﹚猪肉白菜馅制作方法

[调味原料]猪肉800克(瘦七肥三)、大白菜1000克、姜粉50克、料酒10克、味精5克、香油5克、红咸液100克、食盐15克、花生油50克。

[制作方法]将猪肉洗净,半剁半切成碎小肉丁,剁时将红咸液加入,再将姜粉、料酒、味精、食盐拌入馅中腌渍1小时左右,将大白菜剁碎,挤出水分,所挤出的菜汁甩碗盛着,然后视猪肉馅的黏稠度将菜汁和花生油、香油搅拌进肉馅内,再兑上大白菜即可。

[风味特点]鲜香味美,营养丰富。

[适用范围]适用于各类包食类面食。

[注意事项]红咸液是用食盐和酱油配置而成的咸味溶液,常用于带色的蓉馅菜肴的调味和调制肉馅。其制作方法是:用100克水加5克盐、100克酱油搅匀即成。冬季大白菜和春季大白菜相比其水含量不一样,冬季含水分高,春季含水分少,应根据季节适当调整粘稠度。

[调味举例]猪肉白菜水饺,猪肉白菜馄饨。

面食馅料配方

﹙四﹚猪肉茴香馅制作方法

[调味原料]猪肉800克(瘦六肥四)、茴香500克、花生油100克、姜粉30克、香油20克、料酒10克、红咸液100克、排骨汤150克、鸡蛋1个、味精5克、精盐5克、调味王15克。

[制作方法]将猪肉洗净,半剁半切成小肉丁,剁肉时将红咸液逐渐加入,再将其他调料拌入肉馅内并用筷子顺时针方向搅动,将150克排骨汤加进肉馅,再加50克花生油,将茴香洗净沥干表面水分,硬刀切成末或细段,拌上花生油与肉馅搅拌均匀即可。

[风味特点]鲜香味美,口感细腻,营养丰富。

[适用范围]适用于各类包食类面食。

[注意事项]茴香是特殊的原料,要体现出它的特有风味,葱、蒜等原料可以适当少量加入,有的可以不加。茴香喜油,所以,做茴香馅饺子油要大些,包出的饺子才能不发柴。

[调味举例]猪肉茴香饺子,猪肉茴香水煎包。

﹙五﹚猪肉酸菜馅制作方法

[调味原料]猪五花肉300克、酸菜500克、姜末50克、葱末50可、猪油20克、酱油20克、绍酒10克、精盐5克、香油10克、花椒面1克。

[制作方法]酸菜洗净切碎备用,将猪五花肉剁成肉蓉,加入绍酒、酱油,顺一个方向搅匀至起劲。依次加入猪油、花椒面、酸菜、精盐、葱末,搅拌至黏稠上劲时加入香油拌匀即可。

[风味特点]馅心鲜嫩,酸菜味浓郁。

[适用范围]可做各式水饺、蒸饺或蒸包西馅料。

[注意事项]酸菜要挤去水分,但有不能挤的太干,葱末最后加入。

[调味举例]酸菜猪肉馅。

面食馅料配方

﹙六﹚猪肉香菇馅制作方法

[调味原料]猪五花肉500克、水发香菇150克、冬笋100克、葱末30克、姜末10克、酱油25克、香油5克、味精1克、鸡精3克、盐5克、白糖5克、料酒3克、花椒10克。

[制作方法]水发香菇、冬笋切成粒备用。花椒加100克水煮成花椒水,晾凉备用。将猪五花肉剁成肉蓉,徐徐加入花椒水,顺一个方向搅至起劲,加入酱油搅匀,依次加入盐、味精、鸡精、白糖、料酒、葱姜末,搅拌至黏稠上劲时加入香油搅拌,最后加入香菇粒、冬笋粒拌匀即可。

[风味特点]味道鲜香,香菇味浓郁。

[适用范围]可做各式水饺、蒸饺或蒸包馅料。

[注意事项]猪肉馅加水后一定要搅到黏稠,使水能完全吃到肉里,肉才能鲜嫩

[调味举例]香菇猪肉饺、香菇猪肉包。

﹙七﹚韭菜素馅制作方法

[调味原料]韭菜500克、虾皮100克、水发粉丝200克、炒鸡蛋200克、水发木耳100克、盐100克,味精4克、胡椒粉2克、糖2克、花椒油50克、香油10克。

[制作方法]把韭菜、水发粉丝、水发木耳、炒鸡蛋切成末,加入洗好的虾皮拌匀,加入盐、味精、胡椒粉、糖拌匀,放入香油和花椒油拌好即可。

[风味特点]韭香浓郁,咸鲜味美。

[注意事项]调制时间不宜过长,防止出水,可以把韭菜换成胡萝卜、菠菜、南瓜等蔬菜,增加品种。

[调味举例]韭菜素水饺。

面食馅料配方

﹙八﹚小葱豆腐馅制作方法

[调味原料]豆腐500克、小葱150克、精盐8克、味精2克、白糖2克、花椒油50克。

[制作方法]豆腐切成小丁,焯水过凉控净水备用,小葱切成末,加入豆腐中拌匀,在盆中加入精盐8克、味精2克、白糖2克,拌匀后加入花椒油50克即可。

[风味特点]鲜嫩可口,汁鲜味美。

[适用范围]此馅心即可做豆腐水饺,又可以做成豆腐盒,还可以做成豆腐卷,制作者可以根据自己的用途适当调节馅心的咸度。

[注意事项]豆腐要选用较结实的老豆腐,便于改刀,口感也好。小葱要选用香葱,味道更佳。

[调味举例]小葱豆腐水饺。

﹙九﹚素什锦馅制作方法

[调味原料]口蘑50克、绿豆芽150克、五香豆腐干50克、水发玉兰片50克、水发粉丝100克、水发木耳50克、甜面酱15克、猪油30克、葱末50克、姜末30克、盐5克、味精5克、花椒面5克、料酒5克。

[制作方法]口蘑、绿豆芽、五香豆腐干、水发玉兰片、水发木耳、水发粉丝分别切碎后搅拌均匀,依次加入葱姜末、甜面酱、盐、味精、料酒、花椒面搅拌,最后加入化好的猪油调匀即可。

[风味特点]鲜嫩可口,汁鲜味美,清淡不腻。

[适用范围]此馅心可做为素水饺馅心或素蒸包馅心,也可用于馅饼等面食。

[注意事项]绿豆芽不用焯水。

[调味举例]素什锦水饺。

﹙十﹚花素馅制作方法

[调味原料]韭菜500克、豆腐150克、鸡蛋200克、胡萝卜100克、粉丝100克、水发木耳100克、海米50克、姜50克、精盐20克、胡椒粉5克、味精8克、白糖5克、猪油50克、现有15克。

[制作方法]韭菜洗净切末,豆腐切成片用热油炸黄后切成小丁,鸡蛋炒熟剁细,胡萝卜切成末,焯水过凉挤干备用。各种原料拌匀后加入精盐、味精、白糖、胡椒粉搅拌,最后加入熔化的猪油和香油即成。

[风味特点]口感咸香、营养丰富、色泽美观。

[注意事项]炸豆腐是油温要热,各类原料的选择和配比也可以根据个人喜好灵活调节。

[调味举例]素水饺、素蒸包。

面食馅料配方

﹙十一﹚三鲜馅制作方法

[调味原料]猪前槽肉250克、水发海参100克、大虾50克、酱油20克、白糖20克、料酒20克、花椒面1克、葱末2克、老汤5克、姜末2克、精盐2克、味精1克。

[制作方法]猪前槽肉洗净后绞成或剁成蓉,大虾洗净去壳后剁成蓉,水发海参切成细末备用,将虾肉蓉、海参末加入猪肉蓉中搅拌,边搅拌边徐徐加入老汤,使肉馅吃水,再加入料酒、酱油、精盐、味精、白糖、花椒面搅匀,最后加入葱姜末拌匀即成。

[风味特点]嫩香浓郁,突出海鲜味道。

[适用范围]本馅心使用格式水饺、蒸包。

[注意事项]虾一定要去除纱线,肉剁的越细越好。

[调味举例]三鲜水饺。

﹙十二﹚牛肉馅制作方法

[调味原料]牛肉500克、葱姜末50克、酱油50克、花椒油50克、盐5克、味精3克、花椒水200克、蛋清一个、苏打粉1克、胡椒粉2克、料酒5克。

[制作方法]选用筋膜较少的、肉质较嫩的牛肉剁成肉蓉,加入苏打粉、蛋清搅拌均匀,在分次加入花椒水、酱油、料酒、顺一个方向搅好后,一次加入盐、味精拌匀放入葱姜末、胡椒面,最后放入花椒油拌匀即可使用。

[风味特点]肉香浓郁、爽滑多汁。

[适用范围]此馅心可以加入多种蔬菜调成菜肉馅,可以用于各种水饺和蒸包使用,也可以制作成各种馅饼、锅贴、煎包使用。

[注意事项]选料一般选用牛的腰板肉、颈肉、前头等部分,因其肉丝短、肉质嫩,吃水多。此外,因为牛肉发膻,用花椒水可解腥味,若感觉牛肉吃口发死,可以用苏打或嫩肉粉来腌制使用,牛肉一般与芹菜、萝卜、洋葱、白菜、大葱等配合较好,一般不与韭菜配合,因为易产生恶味且不易吸收。

[调味举例]大馅牛肉饺、牛肉煎包。

面食馅料配方

﹙十三﹚牛肉大葱馅制作方法

[调味原料]花椒10克、牛肉400克、大葱200克、酱油30克、料酒40克、花椒面3克、姜末10克、精盐5克、味精3克。

[制作方法]花椒加入100克水熬煮至沸,捞出花椒,凉凉备用。大葱切成葱花,将牛肉剁成肉蓉,分次加入花椒水和酱油,顺一个方向搅匀后,依次加入精盐、味精、料酒、姜末拌匀后放入葱花,最后放入花椒面拌匀即可。

[风味特点]葱香浓郁,鲜嫩味美。

[适用范围]此馅料可以用于各式牛肉水饺,也可以做成蒸包及馅饼的馅料使用。

[注意事项]牛肉要剔净筋膜、将牛肉搅拌一定要起劲。

[调味举例]大葱牛肉馅、牛肉蒸包。

﹙十四﹚羊肉馅制作方法

[调味原料]羊肉500克、葱末50克、酱油50克、花椒油50克、盐5克、味精3克、花椒水200克、蛋清一个、香菜末20克、胡椒粉2克、料酒5克、姜末10克。

[制作方法]选用筋膜较少的、肉质较嫩的羊肉洗净,剔去筋膜剁成肉蓉,加入蛋清搅拌均匀,在分次加入花椒水、酱油、料酒、,顺一个方向搅好后,依次放入盐、味精、胡椒粉拌匀,放入葱末、姜末和香菜末,最后放入花椒油拌匀即可。

[风味特点]肉香浓郁、顺滑多汁。

[适用范围]此馅适用于加入白菜、胡萝卜、芹菜、香菜等调成肉馅,可以用于各种水饺和蒸包使用,也可以制作各种馅饼使用。

[注意事项]羊肉馅选料最好使用羊的腰板肉、颈肉,该部分肉质嫩、肥瘦均匀,羊肉的腥味较重,可以用花椒水除腥。

[调味举例]羊肉水饺。

﹙十五﹚羊肉萝卜馅制作方法

[调味原料]羊腿肉800克、萝卜600克、料酒50克、姜粉30克、生姜10克、葱15克、白胡椒粉2克、花椒油10克、味精5克、精盐5克、红咸液100克、鸡汤200克。

[制作方法]将羊腿肉洗净剁成泥蓉状,先加料酒和姜粉,用力搅拌,使料酒、姜粉彻底溶于肉馅内,把膻味挥发出去,在将其他调料拌入,搅拌均匀后腌制30分钟左右,将萝卜打成丝状,用开水焯一下捞出,挤掉水分,剁成碎末与羊肉拌匀;最后拌匀,最后拌进花生油和香油。

[风味特点]无腥膻、鲜嫩味美。

[适用范围]此馅料可用于各种羊肉水饺,也可以做蒸包及馅饼的馅料使用。

[注意事项]焯萝卜丝的水不能太多,以防菜液过多流失掉,影响拌馅,若感觉汤汁少可稍加点鸡汤。

[调味举例]羊肉萝卜水饺、羊肉萝卜包子。

面食馅料配方

﹙十六﹚羊肉香菜馅制作方法

[调味原料]羊肉400克、酱油20克、料酒50克、葱末5克、姜末5克、盐4克、香油3克、味精2克、胡椒面3克、五香面3克、尖椒50克、香菜100克、胡萝卜50克。

[制作方法]花椒加入100克,水熬制至沸,捞出花椒,凉凉备用,尖椒、胡萝卜、香菜切成末备用,将羊肉剁成肉蓉,分次加入花椒水和酱油,顺一个方向拌匀后,依次计入盐、味精、姜末、葱末拌匀后计入胡椒面、五香面、料酒等搅拌,再加入尖椒末、胡萝卜末、香菜末搅拌均匀,最后放入花椒面拌匀即可使用。

[风味特点]鲜嫩可口、味清香而不膻。

[适用范围]可以用各式水饺、蒸包等。

[注意事项]羊肉要剔净筋膜,打入花椒水一定要才、充分。

[调味举例]羊肉香菜水饺。

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