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好文:黄酒制作方法

八卦手册

闻木樨香了

作者 多索

闻木樨香否?木樨是桂花的一种。

闻木樨香否是一个故事。桂林有几十万株桂花树,10月18日、19日开始桂花盛开,香满全城。

20日赶回丽水,全城也有桂香袅袅而来。无巧不成书,斯言是矣。

桂林此行,是为桂林拓普桂花保香传统技艺而去的。此前自治区有关部门要拓普的桂花薰合香报传续与保护,这真是福有双至,特别值得庆贺。

去年十月小阳春,桂花也稀稀开了一阵,比往年开得多一些。

今年天旱多时,桂花的香味,没有往年浓烈。但闻到木樨香了。

这是黄山谷学禅的故事。他的老师晦堂不言不语不立文字,黄山谷学禅多年似无所得。一天晦堂问黄山谷读过《论语》没有。古人考取功名就是读四书五经,因此黄山谷说当然念过。

晦堂说你知道二三子,以我为隐乎?吾无隐乎尔。

晦堂是说我随时随地都在教你呢。黄山谷仍是茫茫然。一天晦堂径自走向山门外,时正仲秋,一路上桂花盛开,晦堂像是赏花去了。黄山谷跟其后,晦堂故作不知。

走了一阵,回过头来问黄山谷:闻木樨香否?黄山谷答道:闻。

晦堂说:二三子,吾无隐乎尔。

晦堂说这话后,黄山谷终于悟道。说这是悟到了心性的本源。

自古说桂花香,就跟进一句蟹黄至。

往年国庆和中秋是联袂而来,因此桂香与蟹黄同至。今年也有些不同。9月10日是中秋节,江董19日才带来阳澄湖大闸蟹,蟹盖空壳无黄,肚心蟹黄色嫩瘦贴蟹盖。昨天是10月20日,桂花香中又和两挚友同去江董家里吃螃蟹。很有意思的是桂花香时螃蟹真熟了,连蟹盖里都裹滿蟹黄……

想起今年的桂花和螃蟹,有点节序乱乱的,但终究还是多出几个可念想的日子。

9月19日吃蟹时,想做点日记,当天清晨写了几句开场白,随后查了一些资料,在晚上螃蟹宴后,都扫上美篇,有心无意中草草编成一段文字。这段文字,昨晚倒是很应景后,故又粘上一一

江浙人都爱吃蟹。温州人在街旁支条小桌,一个蟹脚能配半瓶石库门黄酒。

李渔爱螃蟹最有名,在《闲情偶寄》里歌颂了螃蟹好几回,每当蟹秋将至,就是囊中羞涩,也要想法买到蟹。但是蟹秋一过,李渔也要拿绍兴酒来腌螃蟹,以便常有蟹吃。对蟹奴李渔来说,螃蟹最好的做法是清蒸。世间好味,皆利在孤行,因此,想要留住鲜味,就不能用太复杂的烹饪方式,佐料也须凸显螃蟹之鲜。

李渔恶螃蟹以煎、作羹、炸来料理,有云:蟹之为物至美,而其味坏于食之之人。以之为羹者,鲜则鲜矣,而蟹之美质何在?以之为脍者,腻则腻矣,而蟹之真味不存。更可厌者,断为两截,和以油盐豆粉而煎之,使蟹之色、蟹之香,与蟹之真味全失。

袁枚与李渔同感,在《随园食单》谈蟹:蟹宜独食,不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟,自剥自食为妙。

论螃蟹,新鲜的螃蟹以蒸煮为最,如此才不愧对海鲜的鲜。蟹黄与蟹膏之精美,做蟹粉小笼有画龙点睛之效。其馅以蟹肉和蟹黄制作而成的蟹粉为底,与绞肉一同,吃起来较原味的小笼鲜甜,少了些猪肉的油腻,多了点蟹黄的浓郁。有些老饕怕猪肉毁了蟹粉的滋味,吃的蟹粉小笼索性就连猪肉也不掺了。

最佳吃法是温柔地把小笼夹至勺中,轻咬一小口,使汤汁流出后尝之,鲜美就在其中。怕腻,沾点醋也不为过,但不能多,多了就抢了蟹的美味。

杭州有道名菜蟹酿橙,宋为宫廷名菜,是张俊进献给高宗御筵的螃蟹酿枨。橙子成熟在秋季,刚好是食蟹的最佳时节,正如宋代浙江文人高似孙所曰:蟹到强时橙也黄。饮食应选当季,蟹与橙同为一季,绝配。蟹酿橙,顾名思义且就是以橙去酿蟹,橙与蟹膏的搭配,让蟹多了点清甜之气。

林洪的《山家清供》清楚写道:橙用黄熟大者截顶,剜去穰,留少液,以蟹膏肉实其内,仍以带枝顶覆之,入小甑,用酒醋水蒸熟,用醋盐供食,香而鲜,使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴。陆龟蒙对蟹骨清犹以含春露,沫白还疑带海霜来比喻。前食蟹者往往以持螯来论之,因在这些饕客里,螃蟹最美的地方为螯肉。

李渔说唯独螃蟹美得让他无法形容。连体弱多病的林黛玉,也对蟹称赞了一番,说蟹肉如同嫩玉。

吃蟹不易是吃蟹优雅,就是蔡澜这等吃货,也难以优雅吃蟹。 吃货吃蟹要整只剥食才显专业,否则就是蟹渎。

现代人为了优雅吃蟹,研发了许多吃蟹工具。第一批吃蟹工具使用是明代蟹八件,最豪华版看到六十四件。专业吃货没有吃蟹吃得狼狈一事,空蟹壳就是最好的容器,可以放残渣;而蟹足,则用来做挑剃之用。不用工具食蟹,才是最有趣味的。

吃蟹宜搭点酒,黄酒为最,但红酒也是不错之选。但不宜配茶。蟹性寒,恐肠胃易不适。因此黄酒,老姜未,老醋等,还是不可少的……

壬寅情势,谈吃论喝是诸不宜中更不宜。但看到谁最中国(包括上文)好文,忍不住编辑一点,练练脑,防老痴。练练手,向亲友报个平安,仅此而已……

编辑 高山

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