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过卤咸鸭怎么做

咸鲜风味的猪手卤水

用咸鸭,或猪手、咸肉等调成卤水,使卤汤多了少许发酵过后的油脂香、卤出的菜肴或中带鲜、骨中带香,卤水调制:

1、取八角40克,白芷、肉桂各30克,白豆蔻、千里香25克,花椒20克,小茴香、草果、高良姜各15克、山楂、肉豆蔻、山泰、辛夷各10克,置于温水中浸泡20分钟、包入纱布,此为香料包A;另取当归100克、党参100克包入纱布,此为香料包B。2、取姜片1500克,香葱500克,干辣椒、蒜子各200克,入六成热油炸至金黄出香,捞出沥油、包入纱布制成蔬菜料包。3、咸鸭1只、咸猪手2只、咸肉500克、咸鱼、金华火腿各750克,放入冷水浸泡1小时、祛除多余的咸味后捞起沥干备用。4、锅入清水100斤,放入猪筒骨4000克、老母鸡2只、老鸭2只以及泡过的咸货大火烧开,放入香料包A小火吊30分钟,再放入蔬菜料包、香料包B小火吊6小时,打去渣子,加鸡精500克、冰糖200克、盐400克,调入黄酒1000克、香油、葱油各700克、生抽、鱼露各100克即可。

调制心得

Q:咸鱼味道偏腥,卤水和卤出的猪脚不会沾染腥味吗?

A:100斤清水中放入750克咸鱼,用量很少,不会有太多腥味,如果去掉咸鱼,会使卤水失去那种海鲜特有的香气。

Q:这些咸货仅用冷水浸泡,不须剁开后汆水吗? A:只要是当年的咸货,浸泡后即可使用,如果买的是那种放置了2-3年的咸货,则须斩成大块、加葱、姜蒸15-20分钟,否则做好的卤水会有哈喇味儿。

Q:这款卤水怎样添续、保养? A:这款卤水需要每天晚上烧开,用漏勺打掉渣子;蔬菜包每天更换,香料包3天一换,每两天要重新加入一遍调料;每次卤制原料前,要将卤水烧开,并用网眼很密的漏勺打去浮沫,以保证卤货的色泽。

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