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好文:锅盖面是哪个城市的传统美食

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《番薯粉(四)》/贞尧仔

时至今日,一提起煮薯粉面,似乎即刻闻到办酒味,这是家乡宴席的几道硬菜之一。上世纪七八十年代,薯粉面,一般家庭遇好年景,才制作,要请专业师傅加工。

师傅带来竹制大炊床(蒸笼),圆径略小于大锅口径,高约30公分。先在土灶大锅中放足够的水,将炊床架在锅中,在炊床底层铺一张大纱布,覆垫床底,遮过床墙内侧,略外露覆过墙顶,外翻,布边沿自然垂墙外侧,盖锅,压住纱布,生火起灶。将番薯粉按一定比例溶解于水,搅拌均匀,成乳白色液体。

锅烧开,师傅揭锅盖,舀适量的番薯粉溶液,往炊床底面缓缓倒入,边倒边有规则移动,倒毕,再用木板铲摊铺、均平,满床底,约1公分厚,盖锅。大火,师傅凭经验,听锅水沸腾声,掌控开锅时间,番薯粉溶液凝固、熟透。再舀番薯粉溶液倒入炊床,方法如前,厚度略同,再盖锅,蒸熟透、凝固。此间,不时往锅沿与炊床外墙之间绕圈补水,防止锅烧干。如此往复,一层一层铺高,蒸煮凝固,一般高度在十几二十公分,或薄或厚,视量而定。随后,熄火,自然冷却至常温。

师傅揭锅盖,同家人一起抬起炊床,将熟透固化的番薯粉倒翻在桌上,揭开纱布,呈圆柱盘,青灰色,有光泽。在地上摆放一张大苈箥,放上专用工具椅,师傅将薯粉圆柱盘,如车轮般固定在椅上,似骑马状,双手握刨面刀,由上而下擦刨,每刀控制面长在40公分左右。师傅俯身刨,面条似瀑布,倾泻而下。心到力到,刀刀妥帖,束束听令,就势卧倒。

薯粉面刨积一定数量,母亲将其挪移到另一张苈簸,梳理成片。母亲下蹲,张开双臂,环抱苈箥,站立,抬起,放在桌上。母亲立在桌旁,左手拿一只长筷子,成水平线,右手提起面,架骑在筷子上,条条缕缕排开,约五六公分宽,梳理,让面条垂直,两边约等长,如垂帘。再右手掌轻托,握着面条下端,左右手拉托着面,平放苈箥。右手掌托握着面,约在面三等分处,往左手方向,折回,轻按,再左手用筷子牵拉着面,往右折叠覆盖,抽出筷子。用好长面,还得不弃提不上筷子的碎杂面。母亲说,碎事杂物,可拾惜的都要拾惜,拾得起,都好。因此,母亲在折叠牵拉覆盖之间,都会拾些许碎面填铺期间,让长包容着短,碎杂不显于外。这样,面条条、面碎碎,就成了面片片。条条平直,不露头,能容碎,片片就好样、好看。

母亲重人情礼节,家里的薯粉面,大部分做礼品送人,自家煮的少,因此,也记不清烹饪方法了。只是办酒味挥之不去,得机参加乡亲宴席,总认真观察、探究上席的薯粉面,也请教乡厨、村嫂,会同家里孙大妈,模仿出煮薯粉面的土方秘籍。

薯粉面,量少,煮不出味。偶遇家里来客多,我们会试着煮,一是自己想解解馋,二也想展示一下仿造的能力。我主要负责上街采办、备料。特别是主配料红鲟蟹,以庖丁解牛的状态,先去鲟的两只钳脚,剥鲟顶壳,用食指或筷子刮出红膏。拿刀对准鲟背凹陷处,对半切鲟身。再以刀切面为底,拉起鲟脚,侧立,在两鲟脚腿缝隙间下刀,稍用力,噶叽一声,切开。半边下四刀,成五块。不经意间,就把两三头鲟解决了。还有,切三层肉成肉丝丁,剥切洋葱成瓣片,浸泡香菇切成丝,小海虾去头断尾,章鱼净墨切段,蛏剥壳,海蛎淘洗,挑螺肉,等等。我家孙大妈做细活,薄切胡萝卜成圆片,叠数片削切成粗细均匀的丝条,芹菜、蒜、白菜帮切成长短均等的段块,细细淘净蛏、海蛎、螺等杂壳,精细配料,碟碟有序。

孙大妈掌勺主厨,似乎没我什么事。没资格上手,总闲不住,时而望锅兴叹,时而观火指菜,蛮讲闲说。标配齐全,放锅,开中火,放入肉丝,盖锅,叽叽响,逼出油。给够热,始熬足油。油多,面才香滑。锅铲轻搅肉丝,看肉丝呈金黄色,出油已足尚未炸干,再放入洋葱、香姑、白菜帮、胡萝卜丝等,略翻炒。经得起炒,耐得住烫,就出味飘香。加水,大火烧开,倒入红鲟、章鱼、螺,加上虾、蛏、海蛎,煮沸。

起锅盖,拿薯粉面入锅,用筷子压潜入汤,将面摊分开,中火烧,焖煮十几二十分钟。薯粉面条条英雄汉,顶得住火攻、汤烫,经得起焖、煮,形神清,锅中游,不攀附,不粘糊。筷子夹起一条面,眼看,深色、晶亮、通透,入口,润滑、融化、似无物,已熟透。撒入芹菜、蒜,轻搅动,再小火若干分钟。沸腾,啪啪响,声音大,汤多;噗噗闷声,似无声,汤已融于面,看似有汤,舀起无汁,不声不响,实在实用。

锅盖一开,满锅香味一冲而出,从头灌到脚,一身馨爽。锅在跳动,满眼繁花,亦红亦黄的鲟膏,粉粉红红的胡萝卜,棕黄相接的螺尾,红白淡淡的洋葱瓣,棕褐成色的香菇,文文白白的菜帮,翠绿的芹菜,墨绿的蒜叶,如珍珠的海蛎,婀娜多姿的蛏,似弓如虹的虾,曲直沉浮皆可出彩的章鱼脚,在晶莹通透的薯粉面中耀动,像一幅漆画,富有质感,集聚磁性,包含张力。对此,谁能无动于衷?为目嫌不足,更恨不得放开肚皮,一饱为快。

客人,总是温文尔雅。而遇番薯粉,哪怕是吃相好的客人,一碗,稀里哗啦,入喉。潜意识再碗,三下五除二,进肚,真想一锅倾心,可没了。留有遗憾,腹饱心难饱,欲罢不能。因而,准备的其他菜肴,基本成了摆设。合味,就好。我们笑了。

我们家乡人,爱薯粉面,已爱到骨子里,也如薯粉面。晒干了,硬且韧,折而难断,松紧有度,见光闪亮,像模像样。焖熟了,至柔,圆润,无处不融形,纳百味能完身,一条是一条,从不黏黏糊糊,自在乾坤。

薯粉面,是乡愁,更是家乡人的胎记。其貌不扬,而每每想起,总是美美的。

贞尧仔作于2020年7月3日

福州市鼓楼区融媒体中心

来源:家在鼓楼

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