从南往北——吃遍五大海鲜之城 。
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大江汇入、洋流泛起 赋予了 东海 不一般的鲜。大黄鱼也好，带鱼也罢，东海都养育了其中的上品。每年 国庆假期 ，恰恰是东海海鲜 肉满膏肥 之时，东海海鲜城市会涌入大量游客大啖海鲜。
台州温岭松门螃蟹收获满满。
摄影/王达福
2021年国庆节假期 宁波市 接待游客 1100万人次 ； 温州市 接待游客 900万人次 ，而夹在她们中间的台州却仅有 400万人次 。其实 专精小海鲜 的台州恰恰是东海海鲜城市中，最值得体验的存在。
从 鲜过螃蟹的沙蒜 ，到一口尝到海风味的 望潮 ，再到激发食材本来鲜甜味的 家烧黄鱼 ，台州的鲜，鲜得别开生面。
河流冲出的小海鲜
台州 地处浙江中部临海，是 宁波 与 温州 双雄之间，被低估的 隐形海鲜巨人 。浙江第三大江 灵江 流域从山地间奔涌而出，裹挟大量泥沙，穿过台州入海。灵江不但为台州冲出了珍贵的平原，也为台州带来了海岸的 滩涂 和浙江省面积最大的 浅海 。浅海，是多样小海鲜生存的基础。
台州遍布的滩涂中，藏着惊人的鲜。
图/视觉中国
浙江不缺山，更不缺大河入海口。唯独台州浓缩了 东海小海鲜 的鲜，是因为 水质 不一样。整个东海，往北是 长江入海口 ，海水的 泥质较重 ； 往南 呢，海水的 温度又太高 ，咸度也大。这两方面都对海鲜的肉质有影响。台州不偏不倚，恰好正好位于适中的位置，正所谓得天独厚。
滩涂之外是密布的岛礁，台州仅500平方米以上的 海岛 就有 687个 。相较于贫瘠的深海，岛礁才是更多种类鱼虾生存的乐土。更不用说， 黄海冷水团、黑潮、台湾暖流、上升流 等多股洋流在附近交汇，泛起营养盐，这些因素都进一步让台州汇聚了东海的鲜。
台州等待出海的渔船。
河流入海、岛礁遍布、洋流交汇 ，多重buff叠加在 海洋为陆地面积8.5倍 的台州，她成为海鲜大市是一种必然。台州渔业之利最好的例子便是 大陈渔场 ，它是与舟山渔场并列的浙江三大渔场之一。随着养殖业的逐步发展，椒江大陈海域更是成为国家级海洋牧场示范区。
台州内部不同区县，同样存在着鲜的差异。北面有盛产青蟹的 三门县 ；滩涂遍布的 临海市 。中部 椒江区 是浙江第二大渔场大陈渔场的所在地，不但小海鲜丰富，大海鲜同样不缺。
台州秋汛开捕，带回满舱黄鱼 。
南部有自明代以来，就被文人、美食家视做黄鱼最佳产地的 温岭市 ，袁枚更是在《随园食单》里盛赞 大黄鱼干“台鲞” “出台州松门者为佳，肉软而鲜肥。” 玉环市 ，是三大洋流的交汇处，以 黄鱼、水母、梭子蟹最为盛产 。
海鲜不易保存的时代，
鱼鲞保证了一年四季都能吃到海味。
西部 不临海的地区，存在大量南方少见的小麦种植区，他们是汉代以来，南渡移民的后代，当他们带着 面粉 与 祖传厨艺 来到海滨， 面食与小海鲜将发生神奇的碰撞。
这些各有不同的沿海县区，让 台州海鲜鲜得五彩斑斓。 黑鲷、鲳鱼、大黄鱼、小黄鱼、带鱼、石斑鱼、鳗鱼、龙头鱼、青蟹、梭子蟹、对虾、贻贝、毛蚶、牡蛎、乌贼等 几十种海鲜 像报菜名一样说不完。
不起眼的小海鲜们，
其实藏着一鸣惊人的鲜。
只不过，生活在 近海岛礁 间的海鲜种类繁多，但是 体型较小的占多数 。也正是小海鲜让台州菜变得如此独特。
弹涂鱼 在滩涂挖掘“丫”字形的洞穴，食用底栖的海藻。 小八爪鱼望潮 平时躲在滩涂的泥洞里，一旦涨潮就会出洞捕食沙蟹、小虾。这些小海鲜在其他地区未必常见， 在台州却异常多产。 它们等待着台州人的捕捞，完成从海产到海鲜的蜕变。
因为遍布滩涂与浅海的便利条件，台州人爱 赶海 ，他们的目标便是小海鲜，并形象地称之为 讨小海 。每到捕捞季节，台州人拿着鱼竿、渔网、耙，在海滩上闲庭信步，大多数人只图一个参与感。而 专业人士 则会拿出 十八般武艺 。
专业人士在滩涂挖海丁。
仅仅捕一个 弹涂鱼 ，即有人依靠技术 甩杆钩鱼 ，也有人智取布下天罗地网。比如说把竹竿埋入滩涂，受到惊吓的弹涂鱼可能误入竿中。以至于在台州有一句谚语“ 好稳勿稳，弹湖钻竹滚 ”。这是“机关算尽太聪明，反误了卿卿性命”的弹涂鱼版。
朝发夕归 的小渔船带回满仓 活蹦乱跳的浅海鱼虾 ，靠岸后会被迅速 抢购一空 ，因为台州人深知， 小海鲜是海洋中浓缩的精华 。不缺小海鲜的台州人，更是充分发挥出了小海鲜的鲜甜之美。
从码头卸下的鲳鱼，
也许晚上就会被家烧。
就拿 章鱼 来说，浙江的《宝庆志》为章鱼提供了细致的分类标准“ 大者叫‘石拒’，次者称‘章举’，小者曰‘望潮’ ”。而台州人最爱的，便是最小的望潮， 大章鱼反而被嫌弃 味道不够鲜，口感也不够爽脆。因为太受欢迎，小望潮的价格反而是大章鱼价格的十倍以上，能不能买到还要看运气。
台州人对待望潮的态度明显有别于其他海鲜，不但只买 鲜活 的，买回来还要 细细揉搓 。焯水后，望潮会立即收缩成一个鸡蛋大小的团子。想感受 澎湃的海味 ，此时就可以直接佐酱油醋上桌；如果想感受 浓郁的鲜香 ，就开火 红烧 ；如果想吃出几份 雅致 ，还可以加 菌菇煲汤 感受立体的鲜。不论什么菜中， 望潮都甜软弹牙 ，虽南面王不易也。
台州人唯独吃望潮偏爱红烧。
摄影/我是金运，图/图虫·创意
如果没有当地人称为 沙蒜 的 海葵 ，台州菜中最有名的 沙蒜烧豆面 ，就会跌落神坛，变成一滩失去灵魂的炒焖子，毕竟豆面其实就是 红薯粉丝 。沙蒜出水后就已经进入应激状态，保存不当就会真的死给你看，而且迅速发烂发臭。
然而 台州厨师却能化腐朽为神奇 ，吊出它数倍于螃蟹的鲜，让沙蒜兼具 鸭胗的口感 ， 鲍鱼的味道 。连平凡的红薯粉都吸饱了汤汁，变得 滑腻粘稠 ，化作鲜甜二字滑入腹中。也许还是台州临海方言形容得更贴切——“ 滑滑落，擂擂底 ”。
看似平平无奇的烧豆面，除了用沙蒜，还可以加牡蛎。
摄影/热浪，图/图虫·创意
浙江不缺少大江汇入东海的优越环境， 长江、钱塘江 影响下的 舟山渔场 。舟山、宁波在众多海鲜中，最偏爱 大黄鱼 。而 台州则发现了从大黄鱼、到小黄鱼再到黄鱼干各自的鲜。
早起有唤醒味觉的 黄鱼面 ；正餐“简单”点可以吃 家烧大黄鱼 ，鱼底吸收汤汁的年糕鲜美不输鱼肉；如果吃得复杂些还有 白花胶黄鱼羹 ，在家烧的基础上加入白花鱼的鱼鳔、竹荪、蛋清，出锅后鱼肉鲜嫩，花胶半融，鲜美得很有层次感。如果追求古雅，还有 大黄鱼干 ——台鲞，只配白粥就已经是一顿难忘的美餐。
早上吃一碗，鲜美一整天的黄鱼面。
摄影/热浪，图/图虫·创意
食材与食俗的差异最终沉淀为审美取向的不同。台州作家王寒曾说过，台州人理解的鲜有三重境界： 一曰鲜美，二曰肥美，三曰甜美 。世人常说的生猛并不在此列，台州人对海鲜虽然求鲜，但并 不苛求生猛 。
家烧、白煮、姜汤味…只为一口鲜甜
名称低调，却自带 鲜美 、 用心 之意的家烧，便是鲜甜风味的代表。在台州的海鲜酒楼也好，街头排挡也罢， 小海鲜往往只用清蒸、白灼的方式料理，其余海鲜一律家烧 。如果点名要红烧反而显得外行。
和玉米一起蒸的小海鲜们。
台州独特的海鲜料理方式，除了源自 食材、物产 因素，更要考虑一个尝被忽略的因素—— 厨师 。台州大厨多来自临海县西部山区，他们把家乡 脱胎于浓油赤酱的红烧 的烧菜方式发扬光大，用 适量 的猪油、生抽、老抽、黄酒与糖， 吊出原材料的鲜 ，这便是家烧。
台州菜厨师以 选材如选妃 著称，不但苛求食材 新鲜 ，连食材的 大小、形态都要考察 ，让人怀疑是不是都是处女座。严苛的选材标准，进一步确保了食材的鲜美，重油重盐掩盖反而喧宾夺主。不论 黄鱼、鲳鱼、龙头鱼、梅童鱼 用家烧方式料理都很得法。
家烧黄鱼，肉眼可见的清淡。
摄影/随风，图/图虫·创意
临海县西部走出的厨师 ，还用 小海鲜改良 了家乡的 面食 。原本麦虾是面鱼般，对面食聊以自慰的称呼，如今麦虾中加入了各种货真价实的海鲜，参透了 碳水加蛋白质 的小吃终极奥义。
更独特的还有以姜汁为底的 姜汤面 ，相较于面中的螃蟹、大虾，面反而变成了配角。台州的 海鲜面 不但让 小海鲜 找到了 物尽其用 的归宿，也让南方因缺少面筋而软塌塌的面条换发新生，连面汤都从配料变成了精华。
找找姜汤面里面在哪?
摄影/默默的小日子，图/图虫·创意
台州以北的 宁波 推崇以雪菜大黄鱼为代表的 咸鲜 ；以南的 福州 则嗜好以清蒸鮸鱼为代表的 清淡 。从小尺度看， 台州口味折中了宁波与福州两地 。
台州人精于吃小海鲜，但是 并不是只有小海鲜 。同样，除了家烧，台州菜还擅长 白煮、清蒸、生呛 。海鲜不论大小，台州人都能把它安排得明明白白。特别是，近年来台州厨师 借鉴粤菜 ，台州菜日渐精细。
借鉴粤菜的传统台州菜，在近几年斩获米其林。
除了 精致与家常 两面，台州海鲜还可以很 生猛 。比梭子蟹更肥厚，自带三分霸气的 三门青蟹 ，就常在膏满黄肥的九、十月份，被盐水腌制后，生生斩做几段，加入白糖、黄酒、或醋，做成 呛蟹 。不喜欢的人自然看着毛骨悚然，喜欢的人则可以佐酒吃到微醺。
从更大的地理尺度看， 台州口味折中了江浙地区 讲究的 浓油赤酱 与 闽粤地区 十分推崇的 生猛 ，以配料勾起而非掩盖食材本身的鲜。
从黄鱼做法的差异，便能看到各地饮食文化的差异。
山的厚重与海的灵动 ，交汇出 富庶却质朴的台州 ，南北两座耀眼的浙江大城掩盖了她的光芒，也让台州菜的声量相较于南北两城小了不少。这种低调让 台州厨师 虚心接纳南北料理方式， 博采众长 ，并终将一鸣惊人。 台州海鲜，有大隐隐于市的味道。
