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韩国泡菜酱做法和配方是什么(韩国泡菜酱做法和配方)

韩式料理中的精华,就是酱料。红辣、咸香的味道成为代表韩式的特色,韩国常用的酱料、调味料相当多,像是韩式辣椒酱、大酱、包饭酱、酱油以及韩式鱼露等,与其它国家的酱料滋味有别,是韩国独具的味道。韩式料理香辣却深厚浓郁的风味,究竟是如何创造出来?想认识道地的韩式料理,得要把酱料先摸透:

酱料与调味

韩国料理的味道来源

韩国菜的味道来源,主要是仰赖「发酵类的酱料」与「非发酵类的调味」。发酵类包含常见的韩式辣椒酱( 고 추 장 )、韩式大酱( 된 장 ,也就是味噌),以及韩式酱油与鱼露。韩式辣椒酱是韩国的基底酱,很多酱料都是由它配制而成,像是拌饭酱、糖醋辣椒酱、辣炒年糕酱都一定要有它。而包饭酱( 쌈 장 )也是一款韩国常常食用的酱料,很多商家会用自己的食谱制作,让自己的菜色跟其他店家有所区隔,跟辣椒酱不一样的是,它是由韩国大酱、辣椒酱、蒜末、芝麻油、糖所调制而成的,也可以沾蔬菜来吃。韩国的酱油有分为汤酱油( 국 간 장 )跟浓酱油( 진 간 장 ),很多台湾人都分不太清楚差别在哪边,汤酱油颜色清淡发酵时间短,味道比较咸,主要是用在汤品中;浓酱油颜色比较深,因为发酵时间比较长,味道浓郁,甜味与香气也比较多,我几乎80 %都是使用浓酱油在做菜。讲到味噌,很多人会将韩国与日本的味噌拿来做比较,这个时候我必须要说,两者完全不一样。韩国的味噌比较耐煮,会越煮越香,适合久炖的菜色,而日本的味噌加入比较多的面粉与糖,风味不同。韩国的鱼露没有煮过,所以是一个发酵的要件,很多小菜都是透过它产生微发酵,跟泰国的鱼露不一样,泰国鱼露是煮过才装瓶,口味相对较重,也比较偏咸。韩国的鱼露主要分成三款,玉筋鱼鱼露( 까 나 리 액 젓 )、虾子鱼露( 새 우 액 젓 )、还有就是最常见的鯷鱼鱼露( 멸 치 액 젓 )。很多泡菜都会使用到鱼露来提味与发酵,其中玉筋鱼鱼露味道重,南部的泡菜比较多人使用,而北部的泡菜大多使用鯷鱼鱼露。虾子鱼露大多会跟此两款鱼露混用,依照个人口味的喜好来搭配比例。而非发酵类调味,就是依赖辛香类的食材,像是洋葱、大蒜、辣椒以及辣椒粉。韩国的洋葱多汁且偏甜不呛,很适合凉拌。辣椒也是品种不同,并不是呛辣的辣椒,而是比较温和有香气。辣椒粉的部分,细研磨辣椒粉的辣度比粗的辣椒粉高,还有日晒与机器烘干的差别,但是不管是哪种辣椒粉,都不会有朝天椒一样的辣度,韩国的辣椒中也只有青阳辣椒( 청 양 고 추 )比较辣。除了酱料和辛香料之外,五谷杂粮和干货也是韩食文化另外一个少不了的重点。韩国的芝麻很有名,还有野生芝麻的品种,香气非常浓郁,也会将五榖(小米、红豆、绿豆等等)入菜,例如绿豆煎饼还有红豆粥品,韩国的红豆粥跟其他国家的甜汤不一样,是偏咸的口味。其他像是松子、人参、海带等干货,也都是时常使用的食材。

拌拌面

这款冷面比较类似咸兴冷面的做法,但是拌拌面家里比较常做。在台湾大家习惯凉面夏天吃,但在韩国却是冬天很常吃的料理,除了因为韩国有「以寒治寒,以热治热」的观念外,跟荞麦收获的季节也有关系。荞麦适合生长在寒冷的天气里,所以会在秋冬收成,也因为这样,秋冬季时用荞麦做成的冷面特别多。不过不一定要用韩国的荞麦面或冷面来做,用白细面也可以,比较符合台湾人的口味,也方便取得。

材料】食材( 1份)韩国冷面 200 g鸡蛋 1颗花枝 100 g –切块梨子 30 g –切细条*水梨切好后泡糖水,减少氧化变色。芝麻油 5 g白芝麻 3 g 腌白萝卜&小黄瓜白萝卜 100 g –切长形薄片小黄瓜 1条–切长形薄片盐 10 g白醋 20 g砂糖 20 g辣椒粉 5 g芝麻油 5 cc 酱料( 4 – 5碗的量)苹果 100 g –去皮,切细末青葱 1支–切细末蒜末 10 g洋葱 100 g –切细末砂糖 30 g酱油 5 g 韩国辣椒粉 45 g韩式辣椒酱 60 g玉米糖浆 30 g雪碧汽水 60 g白醋 80 g芝麻油 5 g

【料理步骤】

准备一锅滚水,鸡蛋滚水煮12 ~ 15 分钟至全熟;花枝烫熟:冷面煮2 ~ 3 分钟煮熟后泡冰块水(1) ,再取出沥干。将酱料的所有材料搅拌均匀。白萝卜、小黄瓜分别加盐抓腌,静置5 分钟后挤掉水分,白萝卜再加上白醋、砂糖、辣椒粉、芝麻油拌匀。将冷面加上步骤2 的酱料搅拌均匀,再淋上芝麻油。最后把冷面盛盘,摆上水煮蛋、梨子、腌白萝卜、腌小黄瓜、花枝(2) ,撒上白芝麻即完成。

Cooking Points

面煮好后用冷水把滑滑黏黏的外层洗一洗,再放入冰块水中,面条才会好吃(捞出后要挤干水分)。拌拌面的配料可以自由选用喜欢的海鲜、肉类或蔬菜。

CHEF KAIS TIPS

这款酱料完成后静置一两天再使用会更好吃,放冰箱冷藏可以保存1 个月。先吃鸡蛋再吃面,可以保护胃部不被辣到。


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