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酿酒技术

时间:2022-04-19 02:11:12 热评 我要投稿

自酿黄酒比自酿葡萄酒在程序上要复杂一些,因为葡萄皮上附有大量的野生酵母,所以在酿造葡萄酒的时候就不用再添加酵母了。此外,葡萄中本身就含糖,可以直接被酵母发酵。而酿造黄酒的原料主要是米,所以在酿造的过程中就必须加入糖化剂(曲子)以及酵母,这样才能让米中的淀粉转化为葡萄糖,然后将葡萄糖发酵成酒。

自酿黄酒的具体步骤如下:

1.做好相应的准备工作。最好是选择陶坛或者是不锈钢桶、搪瓷桶(不要用塑料桶),将它们刷干净之后,再用食用酒精擦一遍后进行杀菌。还要到中药店去买神曲(又叫做药曲)作糖化剂;到副食商店去购买做馒头用的干酵母,作发酵剂用。再备上一块纱布,作过滤用,使用前应该用开水浸烫杀囷。

2.泡米:把大米又或是小米、黄米、小麦、玉米用水淘洗到没有糠麸为止(如果有糠麸,则会对黄酒的口味造成影响,而且还会增加米中的杂菌量),然后加水,水量超过米一寸就可以。浸泡上24小时〜36小时,米浸泡到用手指一捻就碎,没有太大的硬心的程度就可以了。

3.煮饭或是蒸饭:将泡好的米放人锅中,加入比平时做干饭多一半的水,把米煮熟成稠粥状(如果用锅蒸,熟则需要加入凉开水,加水量则为米饭体积的一半)。

4.放凉加曲:当煮好的米粥凉到50T左右时,就加入神曲。先把神曲碾碎,一边加一边搅拌,加入量为米的15%,也就是说500克的米要加75克的神曲。如果药店没有神曲,那么也可以买焦麦芽(也叫麦芽或是炒麦芽),按同样的比例加人就可以了。

5.发酵:加人神曲之后,米中的淀粉开始被神曲中所含的糖化酶糖化成为葡萄糖,所以米粥会变得愈来愈稀。为了让糖化更加充分,就要经常搅拌。等到其温度降到30°C左右的时候再加入干酵母。干酵母的加入量应该为米的0.12%,也就是说500克米要用0.6克干酵母。具体步骤是用杯子盛30QC左右的温水,在里面加入少许白糖,然后再把已经称好的干酵母加人其中,用筷子搅拌,使其慢慢沉人水中,放置几分钟之后,看到杯中开始泛起小泡,就将其倒入米粥中,然后搅拌均匀。

春秋或冬季气温比较低的时候,容器应该放在温暖处,最好是保持在25°C以上。容器应该加盖防尘,以防污染杂菌,但是切记不要封严,以便发酵所产生的二氧化碳逸出。整个发酵过程大约为5天左右(因温度的高低和加酵母量的多少等因素,发酵的时间长短不一),当粥液上不再有大量气泡产生时,就可以将上部的酒液倒出。

6.煎酒:把倒出的酒液放人不锈钢锅中(或是其他容器),将其加热到80°C左右,保持30分钟。然后将酒液倒入一个干净容器中进行沉淀和陈酿。加热的目的是要杀灭酒中的酵母等菌,方便酒液的沉淀澄清和保存。沉淀之后的酒就可以饮用了,饮用的时候可以根据个人的口味加上糖或姜丝等。可以把剩下的发酵渣液再加入到煮好的粥中,再进行发酵。如渣液有酸味,那就说明有杂菌污染,已经不可以再用了。

需要注意的是,自酿的黄酒因条件所限而杀菌不彻底,所以它不能长时间保存,最好是几天内就喝完。如想您家里想要常备,可以分批分期进行酿制。