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中国吃酱地图,哪里的人口味最重?

古人说:“酱者,百味之将帅。帅百味而行。”

酱,是中国美食风味的引子。发酵制作的酱,更是中国人独有的口味。

它是 ”舌尖的口味“ 。酸香臭腐,皆可承载,谷黍肉蛋,无所不包。经由它,便让食物变得百变诱人。

它是 “时间的口味” 。青梅落入酱中,青涩的岁月便变得甘甜;日月星辰掉落在郫县,便和岷江水一起酝酿黄豆的滋味。

它也是 “家乡的口味” ,吃同样的食物,看他蘸什么酱,就知道他是哪里人。

重“口味”的人, 他往往懂吃 ,吃得出食物的千滋百味; 他往往坚忍 ,耐得住酱料发酵的日夜; 他往往深情 ,热烈拥护着家乡风味,哪怕为此跟异乡人吵起来也是可爱的。

今天极物君就为你盘点中国的十大名酱,看看你“重”的是一种“口味”?

麻酱,北京人的命根儿

老北京夏天最爱的麻酱面,面条筋道、黄瓜清爽,淋入醇厚的芝麻酱,感觉这芝麻酱才是主角。难怪老舍先生说“北京人的夏天离不开芝麻酱”。

其实何止夏天,北京人一年四季,一日三餐都离不开这麻酱:

北京 涮肉 ,麻酱是标配;吃 爆肚 ,必须要蘸麻酱小料儿;吃 面茶 (用糜子面或小米面煮成的糊)也要淋上一层厚厚的芝麻酱后才算满足,就连烙个 烧饼 ,每一层都是麻酱味儿。

没有大酱的东北菜,没有灵魂

十个东北人,十个会做酱。东北人的农村,家家门前或小院里都有一个大酱缸。每次捣酱的时候,新鲜的黄色从酱缸底部翻滚上来,香到让人垂涎欲滴。

每年农历的四月十八或是四月二十八,是东北人下酱的日子。

在头一天,他们会将挑选好的大豆炖至熟烂——东北话叫“烀(hū)”——碾成豆泥,做成长方体的酱块,用报纸包好存放。谷雨时节,再将酱块切碎入缸。

图片1、2|《大地情书》 ©

下酱后,大酱的成败,还得靠下酱人的晒酱和打耙的功力,否则,一不小心,一缸酱就废掉了,变成“臭大酱”了。

虽然只是一碟大酱,东北人却能 拿它下饭、蘸野菜、卷大饼。

能在鲶鱼炖茄子、猪肉炖粉条里“炝”出极致的色、香、味,也能在一道得莫利炖鱼中,“炖”出松花江的鲜。

图片1|《大地情书》 ©

流水的南宁美食,铁打的黄皮酱

位于亚热带季风气候区的广西南宁,在夏日从不缺新鲜山黄皮果。

采山黄皮,与辣椒、豆瓣酱等其他佐料成分融合在一起,便是南宁人挚爱的下饭酱——黄皮酱。

尝起来酸酸甜甜,在闷热的天气最是解腻。 恰到好处的轻咸与微辣的余味,口味缤纷多彩。

南宁从不是嗜辣的城市,口味甚至比桂州和柳州更为清淡, 黄皮酱的滋味不仅是南宁风味的写照,也和南宁人的性格一致,不过分张扬刚烈,又不单调乏味,非常耐得住细品。

到南宁去,点上一份卷筒粉或是一盘粉饺,再浇上满满一勺黄皮酱,风卷残云大快朵颐过后,再也不是一个只会嗦粉的异乡人了。

图片|十元雅仔 ©

海南黄灯笼辣椒,辣到原地起飞

爱吃辣的人到海南,如果没有在海南饭馆里吃过黄灯笼辣椒酱,就算白来了一趟。

制作辣酱的黄帝椒,在全世界只有海南南部生长。因为椒色金黄,状似灯笼,被叫作“黄灯笼”。

它的辣度可达15万辣度单位,被誉为“中国辣椒之王”。 哪怕是自称“全国最不怕辣”的四川人、湖南人,吃了新鲜的海南黄灯笼辣椒,也只能辣到头皮发麻而举手投降。

所以海南人都会用它来制作黄灯笼辣椒酱,辣得直接,辣得纯粹,辣入肺腑,却是平时吃的老干妈辣酱之外,别样的鲜辣。

在海南万宁,当地人吃西瓜、番石榴、菠萝等热带水果,都好蘸这一口黄灯笼辣椒酱。

在海南饭馆里吃海南粉,拌点黄灯笼辣椒酱,简直妙不可言。

图片|甜饼探店日记 ©

它以鲜甜风味,占领了潮汕人的味蕾

著名的普宁豆酱煮鳜鱼、普宁豆酱焗蟹、普宁豆酱鸡等,都离不开普宁豆酱。

但最会做酱的普宁,并不出产大豆。明朝大批北方人口迁徙到潮汕地区,大豆与豆酱制法也传到了这里。

图片1|《风味原产地:潮州》 ©

图片2|吃货大J ©

普宁市洪阳镇,既有依古法制作的陈年豆酱,在天、地、人的协作下,365天后便能修成正果。

图片|《风味原产地:潮州》 ©

同时,另有一种色泽亮黄、质地轻盈的豆酱,也深受潮汕人的喜爱。

最适合做普宁豆酱的是东北大豆,小小圆圆,色泽黄亮。

经过蒸煮、晾晒、加入面粉和酵母后的黄豆,会被送进发酵房,与微生物共处三天三夜。之后它们还要被送进酱缸进行二次发酵, 短短90天, 时间要远远短过中国其他地区同类豆酱制品,但这也成就了普宁豆酱亮黄色泽和独特味道的秘诀。

图片1|《风味原产地:潮州》 ©

潮汕人吃沙茶酱,太费牛肉了!

沙茶酱,是潮汕人和闽南人一日三餐的盼头。

潮汕沙茶酱,以熬制的花生油为基底,油炸的花生仁末为内核,再加鱼虾之鲜美、芝麻之焦脆、白糖之绵甜、洋葱和姜蒜之异香制作而成, 独具花生的厚润口感,是潮汕美食的灵魂。

当新鲜肥腴的牛肉,遇上油润香醇的沙茶酱,潮汕火锅才有了意义;

当弹爽的牛肉丸包裹肉汁,又像海绵一样软弹地吸收着厚润的沙茶,口感既独立又融合,宛若契合的灵魂。

湿炒芥兰牛肉粿条、潮汕肠粉、金不换炒薄壳……没有了沙茶都是将就。

图片1|《风味原产地:潮汕》 ©

图片2|lena? ©

相比潮汕沙茶酱的花生,乘风破浪的闽南人则将最美味的海鲜献给了沙茶。 用比目鱼、长身鳊,跟焙炒过的花生碎等作料一起慢炖细熬,成就了闽南沙茶。

而最能代表闽南沙茶风味,当属厦门、泉州一带用沙茶酱做汤头的沙茶面。

老板驾轻就熟地把碱水油面放入笊篱,下开水锅烫熟,捞到碗里,鲜嫩的猪心、猪肝、猪腰、猪血,豪气的膏蟹、海蛎、筋道的肉丸、鱿鱼……任君挑选。最后淋上一直在大锅里滚开的汤料,还有不可少的两块沙茶干,一碗“好呷”的沙茶面就做好了!

图片1|蔡小乖 ©

云南鸡枞油,肥到流油,鲜掉眉毛

食物的赏味期越是时限短暂,就越让人想念。

七八月的雨季,享受过“植物界的肥母鸡”——鸡枞菌炖土鸡的无上鲜甜,云南人会将这种鲜味封在罐子里,等到鸡枞下市再拿出来品尝,享受一整年野生菌馥郁的香气。

将菌菇和干辣椒、花椒等在油里一起小火慢炸,焦干后跟炸过的油一起储存在罐子里,以油锁鲜。

图片1|逛吃人间 ©

图片2|Bonnie的小皮皮 ©

鸡枞油虽是珍馐,却甘作云南米线店米线、炒饭里的配角。

相比像野人一样满口咀嚼,挑出来油鸡枞一根一根,于舌尖上细细品尝,才能吃出咸鲜的精彩。 只要夹一筷子油鸡枞,一碗素面,也能升格为顶级山珍面!

图片1、2|养臻厨优 ©

郫县豆瓣酱,川菜之魂

辣味重、鲜红油润、辣椒块大、回味香甜, 香味醇厚却不加一点香料,色泽油润却不加一滴红油,说的便是这“川菜之魂”——郫县豆瓣酱。

全国人民都着迷的麻婆豆腐、水煮牛肉、四川火锅,样样都少不了它。

二荆条辣椒、二流板青皮大胡豆、盐、小麦粉, 这些非郫县户口的原料,为什么偏偏被郫县人酿成了魂?

因为郫县人舍得花时间,又耐得住等待。每一缸豆瓣酱都有人日夜照顾,太阳出来前和下山后,匠人用特制竹棍把酱缸上下捣匀,敞开缸盖,白天晒太阳,晚上受露水,最少也要历经365天才能修成正果。

加之郫县地处成都西北,岷江水刚刚流入岷江,水质清凉滑软。 身处平原、依傍西边3000米海拔高山,形成循环的暖湿气流,露水日夜滋润,又尤其适合发酵豆瓣的微生物生存。

正宗的郫县豆瓣酱也像酒一样讲究窖藏,一年亮红,两年棕红,三年褐红,五年油黑, 四川人认为颜色发黑、表面浮出清油,才算得上极品豆酱。

一勺凸黄油,神仙都下凡

“秃黄油”是苏州方言,“秃”,“独有”、“纯粹”之意,“黄油”,是指高纯度之蟹粉。

古代制作秃黄油,只为了在无蟹的寒冬仍能享用秋蟹的美味。

只取蟹膏蟹黄,猪油低温慢炒,姜末紫苏去腥,薄盐调味鸡汤收汁,炼成黄橙橙、芬芳馥郁的一口香鲜。 十只四两蟹,积攒出的膏黄精华不过五六十克,这,无疑是对大闸蟹时令滋味最极致、最奢侈的呈现。

就算是一碗平平无奇的白米饭,只要拌上油滑鲜亮的秃黄油,瞬间发光发亮; 一道秃黄油豆腐,只需两勺点缀,便能鲜到直冲头顶;在包馄饨或饺子时放入一点做馅。

香港XO酱,酱中人头马

喜欢吃粤菜的人,没有人不知道XO酱。 它是一种用金华火腿,瑶柱以及虾米等高档食材制成的酱料,堪称鲜味的集大成者。

据说XO酱是黄炳华先生当年出任香港半岛酒店的行政总厨时,发明的一种调味料,首先出现于80年代香港的酒家。

“XO酱”意为顶级酱品,就像香港人尊奉的轩尼诗XO或人头马XO,都是世界上著名的顶级酒, 而“XO酱”就是酱料里的顶级调味品。

XO酱最早的雏形是用小银虾加盐发酵而成的虾酱,后来香港人发现用温油慢炸虾米,能让虾米中的蛋白质充分分解成鲜美的氨基酸、同时锁鲜,不会像盐腌发酵一样容易变成“臭烘烘”的失败品。

在虾米之上,再加入油炸的瑶柱,还能极大激发酱的浓郁风味。

而出生在江苏吴江的黄炳华大厨,初到香港跟师傅学制酱时发现,家乡常用的熟火腿,跟干贝一样可以搓丝,于是便尝试在瑶柱和虾米间加入一些火腿油炸——结果神了!

火腿的咸味,调和的虾干瑶柱的清淡,既省了盐,鲜味又翻了倍。用它做的XO酱萝卜糕,是很多香港茶楼的早茶名点。

中国人爱吃酱,爱到“大打出手”

南北方人经常有“口味”之争,酱,算得上是其中一种。

一个东北人围观普宁人做酱,总会有一种出离的愤怒。

精工慢酵的酱,咋就在三个月内速成啊!三个月出缸的普宁豆酱,在东北人看来,是毛都没长齐的愣头青。 尝过一口,咂巴咂巴嘴,还得感慨:“这哪比不得俺们那大缸酝酿了一整年的酱啊。”

但让普宁人换上滋味浓烈的大酱配他们挚爱的鱼饭,他们只会骂你“糟蹋东西”。

南方人不能理解被麻酱抢占了风味的牛肉,要怎么吃出“鲜”味;北方人也吃惊,怎么南方人民的酱料碟里都是油和菜?

图片1|马小胖潮汕小店 ©

图片2|我与胖子的柴米油盐 ©

吃同样的食物,看他蘸什么酱,就知道他是哪里人——

吃烧鹅蘸酸梅酱,地道广东人;吃烧鸭配甜面酱,北京人无疑。都是为了解油腻,但真要把酱碟互换,怕是要打起来。

福建人最爱的蟛蜞酱(图片1、2|《螃蟹的征途》 © )

芝麻酱 ,在武汉是 热干面 的灵魂。如果和 甜肉酱 混搭,就能统帅成都的 担担面 ;如果再来一勺黝黑的 酱肉 当合伙人,那肯定就要和 老北京炸酱面 长相厮守。

同样是通过豆类的氨基酸分解寻求鲜味,东北人和朝鲜人热衷的 大酱 、山东人挚爱的 西瓜酱 ,云南人引以为傲的 昭通酱 ,还有四川 郫县豆瓣酱 ,由于海拔、纬度、气温、湿度和豆类品种的不同,一瓶黄豆酱也能生出千滋百味。

要比哪个最好吃,也足够让南北方人吵个三天三夜。

而这种对自家酱料毫不掩饰的自豪感, 恰恰也是一方水土养一方人,一方水土也养一缸酱的印证。

对外出打工、省吃俭用的四川人来说, 一瓶辣椒酱的鲜美,可以庇护他们于逆境生存的勇气 ;一瓶从潮汕寄出的沙茶酱,更是 背井离乡的华侨们,对家最直接的念想。

就像美食家小宽说的:“光阴流转,我们四处迁徙,肉食和蔬菜或许早就天下大同了, 但是让我们产生乡愁和情缘的,恰恰是朦胧混沌的各种地方酱料。这才是我们的风土人情。 ”

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从一开始的想要的可以更多一些到后来我想有一个安心立命的工作就好了女人雄竞的力量很重要,但女人不要忘了我们母性的力量女人们要保护好自己柔情美丽的能量在这个世界丛林...(展开)