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扬州炒饭怎么做好吃,必须放哪些食材?

时间:2022-04-30 08:19:14 热闻 我要投稿

我之前回答过一篇扬州炒饭历史的,最开始的扬州炒饭(准确说是黄金蛋炒饭,或者碎金饭),其实只有米饭和鸡蛋,后来明朝有个厨师逐渐增加配料,民国时期大江南北甚至海内外就都知道这道菜了。

现在我们几乎在全国各地都能吃到,确实像您问的那样,花样百出,甚至去了扬州吃还能吃出几种不同来。怎么说呢?我觉得一定要评价对错、真假,或者否定那些挂着扬州炒饭招牌的也很困难,就像在北京以外的地方评论着这是北京烤鸭吗一样的。一道菜所谓的“正宗性”其实有时候不那么重要,吃的喜欢就行。

但是想追本溯源地搞清楚,扬州炒饭的官方标准还真是有。

煮饭:要求做到醒米时浸泡的时间要长,再用沸水汆米,旺火蒸煮,“醒米终究为氽透,氽米减轻饭粘头,冷水激米易松散,蒸饭软硬自然筹。”米饭本身要有"身骨”,“颗粒分明,入口软糯”。配制:鸡肉要取鸡腿,火腿要取南腿,虾仁要用湖虾仁,笋要取鲜笋且用笋尖,鸡蛋要取草鸡蛋。青豆必选鲜青豆。三次入葱,一次使饭香,二次使蛋香,三次使配菜香。 炒制动作:要敏捷,该急炒时急炒,该翻炒时翻炒,该塌炒时塌炒。错落有致,炒法娴熟,才能使炒出的饭既烫又不焦黄。

看了这个有没有觉得自己吃的炒饭都是“假的”,下面介绍几种常见,得到认可的扬州炒饭食材方案,以供参考:

1.主料:米饭、虾仁、火腿肉、鸡蛋、火腿肉

辅料:玉米粒、胡萝卜、青豆、米酒、盐等调味品、

2. 主料:鸡蛋、米饭、火腿、基围虾、

辅料:青豆、葱、鸡粉、食盐等调味品

3. 主料:米饭200克、虾仁 5个、鸡蛋2个

辅料:叉烧20克、玉米胡萝卜芹菜共30 克、葱一条、料酒适量、盐 0.8克、鸡粉 0.8克、高汤 15克。

4.主料:米饭 、火腿、鸡蛋 、

辅料:虾 、豌豆、油 、黄瓜、味精、盐等

5.主料:火腿、香肠、鸡蛋、米饭等

辅料:青豆、胡萝卜、葱、大蒜、食盐、色拉油、鸡精

6.主料:米饭、鸡蛋、熟鸡脯肉、水发海参、熟火腿、肉、猪肉、水发干贝、熟鸭肫、虾仁等

辅料:水发冬菇、熟笋、青豆、葱末、绍酒、精盐、鸡清汤、熟猪油等

by GSN