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“茭白”是什么美食?怎么做最好吃?

时间:2022-04-14 19:02:29 热文 我要投稿

Hello,大家好,我是喜欢美食,热爱烹饪,钻研厨艺的小厨阿骞,这是我关于美食的第254条原创回答,今天我们就来聊一聊茭白。

茭白没剥第一层外皮的样子茭白,广义上说,其实就是一种水生植物----菰(gū),是一种生长在浅水的草本;狭义上的茭白是指植株的嫩茎,也叫菰笋、高笋、茭白、茭瓜等,由于其嫩茎被真菌感染之后,粗壮、肥嫩、口感很好,被人们作为一种蔬菜而食用。

(广义的茭白----整株植物)茭白广泛生活在我国水资源充足的地方,特别是江南地区,当地人也比较喜欢吃此物。初见茭白,是阿骞在浙江嘉兴上班的时候,由于老家山西不产此物,甚是好奇。茭白的口感有点像笋子,又带点甜味,有点像嫩嫩的玉米杆,是江南地区常见的食材,做法多样,几近百搭。

狭义的茭白----茭白的茎,这是剥掉外皮的茭白茭白怎么做好吃?地域的不同造就了饮食习惯的差异,饮食习惯的差异又导致各地人的口味以及对美味的界定的不同。吃,这个事情,特别是尝试新鲜事物,用一句“吃不习惯”来表达要胜于说一句“不好吃”。阿骞初次尝试茭白的时候也不是很习惯,总觉得有一点绵软和青涩的味道。后来也慢慢适应了当地口味,也喜欢上了吃“茭白”这种食物。下面,介绍一种传统的茭白的烹饪方法:

油焖茭白

油焖茭白和油焖春笋一样的做法,油焖春笋在之前的文章中有介绍过,大家可以翻阅。

【原料】

茭白300g 酱油10g 盐2g 白糖15g 味精3g 料酒适量 芝麻油少许

【做法】

茭白剥去表皮,切成滚刀块备用。

锅中烧油,5成油温下入茭白,过油至茭白变色微黄捞出沥油。

锅留底油,下入炸好的茭白,烹入料酒,下入酱油、盐、糖、味精调味,加入适量的水。

大火烧开,小火焖烧5分钟。

开大火,收汁,淋入少许芝麻油出锅即可。

【小贴士】

1、如果颜色不够深可以稍微来上一点老抽,江南地区讲究重油重酱,如果茭白过油后颜色不够神就可以加一点老抽提色。

2、酱油就是生抽,如果不想放盐的话,可以多加一点酱油。

3、茭白经过焖煮会入味,加入料酒的目的是可以去除食材的水腥气。

4、糖的比例可以根据个人口味,酌情减少。

关于可能碰到的几个问题,解答一下:Q:为什么茭白要过油?

A:茭白属于水生植物,含水量大,质地不是那么紧实,茭白经过过油这一步,可以去除茭白中的水分,带走一部分水中的腥味,也可以留有足够的内部空间,焖煮的时候方便入味。还有一点,过油可以给茭白上色,使茭白颜色好看。如果在家里制作的时候,也可以用锅将茭白进行煎炒,省油、方便,但是上色不会那么均匀。

Q:茭白非要去皮不可吗?

A:茭白有两层皮,像玉米叶的那一层非去不可,根本不能吃。茭白里边的那一层光滑的皮富含纤维,老皮很硬,不容易咀嚼。就像我们吃茄子一样,茄子皮太老,我们就削掉,茄子皮嫩的话,我们就吃掉。茭白如果长得很粗,用指甲掐一下掐不透,就要去皮了。如果皮很嫩,就可以留下。茭白尾部粗、顶端细,一般顶部的嫩皮是可以食用的。如果底部用手掐一下很硬,有紧密的就像针孔一样密密麻麻的小孔,那么,这个茭白就很老了,底部老的发硬的部分就要切掉。

Q:为什么不用加水淀粉勾芡?

A:油焖茭白在烹饪过程中由于糖的用量比较大,在水分收掉之后会形成“自来芡”。如果不喜欢吃太甜,减少了白糖的用量,收汁达不到紧实的效果的话,可以加一点水淀粉勾芡,将味道紧紧包裹在茭白上面。加入芝麻油,第一是为了增香,第二就是为了使菜肴颜色发亮,增添视觉效果。

阿骞认为茭白好吃的做法还有:茭白丝煎蛋、茭白鱼香肉丝、茭白炒肉丝、青椒茭白炒肉丝、茭白红烧肉等等,有机会大家可以尝试一下。

油焖茭白的做法就在这里了,您,学会了吗?

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食无定味,适口者珍,没有正宗,只言传统,厨无止境,精益求精@Famer许