香料知识白芷是膳食香料新秀，摆脱卤水香料通用花椒八角的窘境

　　本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
　　正文：
　　近年来国人为修订国花而沸沸扬扬，有人建议选用蕙芷惠兰与白芷。
　　理由是早在公元前3世纪时屈原就在《楚辞离骚》咏有杂申椒与菌桂兮，岂惟纫夫蕙芷，说明蕙兰及白芷的清香气味是花椒及肉桂等粗浊香味所不能比尔，从而喻意我们的民族纯洁而高雅。
　　的确，白芷又称作虈芷茝晼莞苻蓠泽芬白虈白茝香白芷等，
　　我们的先祖们老早就留意到它有馥馪之气，故而干脆将它呼为芳香。
　　依据屈原所记，那时候的人常将白芷与惠兰绑在一起佩带在身上以图其香，除非是处在恶臭之地，其香气总是扑扑宜人。
　　《楚辞七谏沉江》上的联蕙芷以为佩兮，过鲍肆而失香说的正是此。
　　虽然白芷有芳香的别名，但我们的先祖们从来没有考虑将它视为膳食香料，反而很快就将它列作中药一种内服治头痛，外敷可以美容的中药。
　　成书于东汉时代以前的《神农本草经》就有（白芷）味辛温。主女人漏下赤白，血闭，阴肿，寒热，风头，侵目，泪出，长肌肤、润泽，可作面脂。一名芳香。生川谷的介绍。
　　随着这种植物被广泛应用及广泛种植，品种渐渐增多，现在中医认为祈白芷杭白芷川白芷及滇白芷的药效相同，故都视同一物。祈白芷
　　又名大活香大活走马芹狼山芹兴安白芷河北独活走马芹筒子达乌里当归等。
　　为多年生高大草本植物双子叶植物纲〔Dicotyledoneae〕蔷薇亚纲〔Rosidae〕伞形目〔Umbellales〕伞形科〔Umbelliferae〕前胡族〔PeucedaneaeDrude〕当归亚族〔AngelicinaeDrude〕当归属〔Angelica〕白芷〔Angelicadahurica（Fisch。exHoffm。）Benth。etHook。f〕的干燥根。
　　祈白芷图谱
　　其株高2。5米。根茎粗大，根圆锥形，表面灰黄至黄棕，皮孔样的横向凸起散生，断面灰白，粉性略差，油性大。
　　茎近于圆柱形，中空，呈紫红色。茎下部的叶大。
　　叶柄长，基部扩大呈鞘状，抱茎；叶为2至3回羽状分裂，最终裂片卵形至长卵形，先端锐尖，边缘有尖锐的重锯齿，基部下延成小柄。茎上部的叶较小，叶柄全部扩大成卵状的叶鞘。
　　双悬果扁平椭圆形或近于圆形，分果具5果棱，侧棱成翅状。花期在67月份。果期在79月份。
　　多生于河岸、溪边以及丛林砾岩上，分布在我国的东北。
　　这种植物是原生白芷〔Angelicadahurica（Fisch。exHoffm。）Benth。etHook。f。exFranch。etSav。〕的变种，如果在河南引种，又称为禹白芷。粤厨宝典升级版外菜肴篇173购买
　　（以上橱窗的商家及商品，与本文作者及头条号没有必然关系，选购时应与商家核准货品真实）杭白芷
　　亦为原生白芷的变种，又称浙白芷台湾当归。
　　拉丁学名Angelicadahurica（Fisch。exHoffm。）Benth。etHook。f。exFranch。etSav。var。dahuricacv。HangbaizhiYuanetShan。
　　杭白芷图谱
　　其株高2米。根圆锥形，具4棱。茎和叶鞘均为黄绿色。
　　叶互生，茎下部叶大，叶柄长，基部鞘状抱茎，2至3回羽状分裂，深裂或全裂，最终裂片阔卵形至卵形或长椭圆形，先端尖，边缘密生尖锐重锯齿，基部下延成柄。茎中部叶小，上部的叶几仅存卵形囊状的叶鞘。
　　双悬果被疏毛。
　　花期在56月份，果期在79月份。
　　分布浙江、台湾等地。
　　干燥根类圆锥形而具四棱，长约1020厘米，直径1。52。5厘米，顶端有凹洼的茎痕。表面灰黄色或淡棕色，有较少的纵皱纹，具多数长0。51厘米的皮孔样横向凸起，习称疙瘩丁，多排列成四纵行，体形因之而具四棱，凸起处色较深，有时也有支根切除的痕迹。质坚硬。
　　断面粉质，白色或类白色，皮部有多数棕色油点，形成层环状棕色，明显。木质部淡棕灰色，超过横断面的一半，射线紧密，自中心向四周辐射。
　　气芳香，味苦辛。
　　以根条粗大、皮细、粉性足、香气浓者为佳。条小或过大，体轻松、粉性小、香气淡者质次。粤厨宝典升级版外秘籍篇172购买
　　（以上橱窗的商家及商品，与本文作者及头条号没有必然关系，选购时应与商家核准货品真实）川白芷
　　为杭白芷变种，又称异形当归。
　　其株高2米。根直生，有支根。茎直立，圆柱形，中空，表面有细棱。
　　叶互生，茎下部叶2至3回3出式羽状全裂。叶柄鞘状，抱茎。
　　茎上部的叶片为膨大叶鞘，叶边缘有不规则锯齿，叶面绿色，叶底灰白色至淡绿色。
　　双悬果长椭圆形，分果有明显的5棱，侧棱有较木质化的翅。
　　花期在56月份，果期在67月份。
　　川白芷图谱
　　生长于山地林缘。分布并栽培于四川等地。干燥根类圆锥形而无明显的棱脊，长724厘米，直径1。52厘米。偶有支根。顶端有凹洼的茎痕，具同心环状的纹理。表面黄色或淡棕色，具皱纹，分布有少数长0。51厘米的皮孔样横向凸起，凸起处色较深，有支根切除痕迹，呈淡棕色。质坚硬而较轻。
　　断面粉质，呈淡棕色，密布棕色油点，形成层环状，木质部超过横断面13，射线紧密，自中心向四周辐射。
　　以独支、皮细，坚硬、光滑、香气浓者为佳。粤厨宝典升级版的砧板篇72购买
　　（以上橱窗的商家及商品，与本文作者及头条号没有必然关系，选购时应与商家核准货品真实）滇白芷
　　又称白芷香白芷水白芷山白芷野当归糙独活云南牛防风粗糙独活。
　　它与传统的白芷不在同一属下，故而又有人将之视作讹伪品。
　　实为双子叶植物纲〔Dicotyledoneae〕蔷薇亚纲〔Rosidae〕伞形目〔Umbellales〕伞形科〔Umbelliferae〕前胡族〔PeucedaneaeDrude〕环翅芹亚族〔TordyliinaeDrude〕独活属〔Heracleum〕云南牛防风〔HeracleumscabridumFranch。〕的干燥根。
　　滇白芷图谱
　　这种植物全株被粗糙的刺毛，主根纺锤形。
　　茎下部叶具柄，基部有宽阔叶鞘，叶片2回羽状深裂，裂片宽卵形，叶面深绿色，粗糙细皱，叶底浅绿色，边缘具不等齿牙。
　　茎上部叶与茎下部叶相似。双悬果倒卵形或卵形，长0。70。8厘米，分果具5条细棱。
　　花期在57月份，果期在810月份。
　　分布云南、四川等地。
　　干燥根直径0。21。5厘米，分枝或不分枝，下部细。外表棕黄色，多深纵纹，时有支根痕，上部有横皱纹。质脆。断面皮部类白色，散有棕色油点及裂隙，形成层不明显，木质部淡黄色，占全径13。
　　气芳香，味辣而苦。
　　白芷
　　站在中医的角度，以上植物的干燥根性温而味辛，入肺、髀、胃三经。有祛风、燥湿、消肿、止痛的功效。主治头痛、眉棱骨痛、齿痛、鼻渊、寒湿腹痛、肠风痔漏、赤白带下、妇女血崩、痈疽疮疡、皮肤燥痒及疥癣等症。
　　虽然中国人有医食同源之说，但以往的厨师从来没有将这些白芷视为膳食香料，
　　一者是有中医称其有小毒（《药物图考》），并且禁忌较多呕吐因于火者禁用。漏下赤白阴虚火炽血热所致者勿用。痈疽已溃，宜渐减去（《本草经疏》）、阴虚气弱及阴虚火炽者，俱禁用之（《本草汇言》）以及阴虚血热者忌服。
　　二者是其食味略有回苦。
　　三者是除香味外便无其他好处。
　　事实上，这种中药药材被运用成膳食香料，主要是出于现在所产的豉油（酱油）大多不是天然生晒而来，是用水解法将氨基酸水解后再混配而成，如斯豉油（酱油）欠有隽永飘逸的香味。
　　而白芷虽有回苦，但其发出的香味隐约近似天然生晒豉油的香味，可以弥补配制豉油（酱油）这方面的缺陷。粤厨宝典升级版的味部篇97购买
　　（以上橱窗的商家及商品，与本文作者及头条号没有必然关系，选购时应与商家核准货品真实）
　　当然，各种白芷的香味会因品种、产地及种植方法不同而有所差异。
　　祁白芷含欧前胡内酯（Imperatorin）、异欧前胡内酯（Isoimperatorin）、氧化前胡内酯（Oxypeucedanin）水合氧化前胡内酯（Oxypeucedaninhydrate））、珊瑚菜素（Phellopterin）、白当归素（Byakangelicin）、紫花前胡甙（Nodakenin）、花椒毒素（Xanthotoxin）、东莨菪甙（Scopolin）、茵芋甙（Skimmin）等成分。
　　杭白芷含欧前胡内酯（Imperatorin）、香柑内酯（Bergapten）、花椒毒酚（Xanthotoxol）、白当归脑（Byakangelicol）、异氧化前胡素（Isooxypeucedanin）、别异欧前胡内酯（Alloisoimperatorin）、白当归素（Byakangelicin）、珊瑚菜素（Phellopterin）、水合氧化前胡素（Oxypeucedaninhydrate）、异欧前胡内酯（Isoimperatorin）、棕榈酸（Palmiticacid）、谷甾醇（Sitosterol）、新白当归脑（Neobyakangelicol）、氧化前胡素（Oxypeucedanin）、别欧前胡内酯（Alloimperatorin）等成分。
　　这些成分经水煮后便会发出阵阵的清香，只要比例恰当，就会避苦而生香。
　　白芷挑拣口诀是：白芷根呈圆锥形，外表灰棕或黄棕，顶端山下凹陷茎痕在，皮孔形似瘌痢头，断面色白粉性重，气香味苦又带辛。
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