日本人饮食都很清淡？怕不是有什么误解

　　本文来自微信公众号：一览扶桑（ID：sjcff2016），作者：吴从周。除特别注明外，文中图片均由库索拍摄，日本通经授权发布。头图来自Unsplash
　　日本人均每日摄取的盐分是12。4克，而素来评价日本饮食过于清淡的中国人，吃盐量还要低一点。
　　来日本之前，总以为此地食物的特色是清淡。如果说中国人对日本食物有什么流行印象的话，这大概是其中之一。
　　汉学家青木正儿评价说中国人擅长调理各种香料融合的味道，而日本人往往追求单一纯粹的本味。他在《中华名物考》中写香料一节时，忍不住如此议论一番：我们的舌与鼻所好极为简素，在品尝大陆的菜肴时非常的敏感，总觉得其风味太复杂而浓重我们的神经集中于一种香料，一种味道，急于品尝其专一的风味也因为感觉过于敏锐，对复杂多样的刺激、过于沉重的负担也忍受不了。
　　一个热爱中国文化和食物，又自诩老饕的老人家的话，总该是可信的。
　　然而，上当了。
　　传统日本拉面的汤底又油又咸，已经是外国游客的常谈（图库索）
　　超市的腌鲑鱼经常像是后厨打翻了盐罐子，快餐店的赤味噌汤不配白水简直喝不下去，拉面的汤底又油又咸已经是外国游客的常谈。
　　去商店街买回名店的牛蒡鸡肉卷，吃完之后要灌一大杯茶来滋润脱水的喉咙。
　　一开始，还怀疑是不是因为我们住在老龄化严重的社区。每次在超市排队，前后大半是白发苍苍的老太太，周围的饮食店，店主也多是上了岁数，让人犹疑他们的热情是出于店家的好客，还是老年人的慈祥。据说老人味觉容易退化，不浓重则尝不出味道，因此食物都变得重口，似乎也可以作解。
　　自然，大部分时候，这里的食物都是风味宜人的，但遇到咸过头的概率，比从前的生活经验似乎确实要高出不少。
　　于是领悟到青木正儿所说的淡味幽香的大和心，乃是日本传统料理人一生悬命追求的境界。如同澹泊宁静常被中国人写成大字挂在墙上一样，宣示的是一种审美取向。
　　倘若误以为这是日常通行的准则，难免要吃点亏。真味只是淡云云，或许要多在怀石之类的高级日本料理中仔细体味。
　　至于庶民的饮食，总归要迎合寻常人的胃口。碳水、油脂、糖和盐，乃是演化刻印在人类基因中的嗜好，所以炸鸡、薯条、可乐这样的工业标准化美食能横扫全世界的味蕾。
　　日本庶民饮食中最受欢迎的，也多半离不开这些要素的排列组合：炒面、拉面、炒饭、煎饺、咖喱文化的区隔，大概率抵不过人类的本能。
　　不过说到日本人对盐的钟爱，可能确实称得上少有。让我确信这个感受与事实不会偏差太多的证据，是偶然看到一份各国饮食的盐分统计图表。
　　2010年公布的一份国际盐分摄取量比较图中，日本的人均摄盐量比中国还要多0。1克
　　在2010年，日本人均每日摄取的盐分是12。4克，而素来评价日本饮食过于清淡的中国人，吃盐量还要低一点。而这个数据，还是日本国家倡导减盐运动持续了半个世纪的结果。
　　1950年代，美国学者在日本做饮食的盐分调查，发现日本九州南端的鹿儿岛居民平均盐分摄取量是每天14克，越往北，则食盐越多，在东北的青森，人均每日盐分摄取高达28克。
　　2019年，日本厚生劳动省公布的一组地区食盐摄取量数据，寒冷的东北和北陆地区成为最大的食盐消费地
　　有一种说法是，以米饭为主食的民族，更容易依赖盐的味道。人口稠密、肉食紧张，菜肴的主要目标不是品尝美味，而是尽可能低成本地刺激味觉，以便能吃下淡而无味的米饭。而种植和收割稻米都需要大量体力劳动，也需要补充更多盐分，由此形成饮食习惯。所以吃盐的排行榜上，名列前排的国家多在亚洲从南到北这一片弯月形的稻作区域，即便是已经跻身发达国家的日韩，和欧美诸国比起来也是吃得太咸。
　　韩国人喜欢泡菜、大酱，中国的南方地区过去也一直被认为是偏好重盐之味。明清之际，江西人在京城以腊鸡送礼，于是被京城人讥笑为腊鸡；湖广善制咸鱼干，被呼为干鱼；即便是富庶的江浙，当时也难免招致盐豆的嘲讽。至于日本，四面环海，在吃盐上可谓占尽地利。
　　播州名所巡览图会中的制盐景象
　　根据日本盐业考古的资料，日本列岛最初的制盐方式，是收集海藻烧灰，或者是用海水溶解干海藻上析出的盐末，制成浓盐水，再煮水成盐。之后演变为泼洒海水到沙子上，令其自然蒸发，反复多次之后，盐分凝结其中，再按照前法制出浓盐水，继而煮制。到镰仓时代末期，海边有了专用于制造浓盐水的盐田，再到江户时代，濑户内海沿岸形成了制盐的中心。据记载，当时一年产出的盐有475万石之多，平均到一个日本人一天之中足有70多克，市场上一升白米可以换一升盐。在吃盐这件事上，实在是宽裕得很。
　　浮世绘播磨国赤穗盐浜之图，三代歌川广重绘
　　海边的人以鱼盐为利，山地的居民耕种粮食，鱼盐和粮食就在海和山之间交易流动，形成许多被称为盐之道的古道。而盐的重要，在关于盐的俗语中也可见一斑。比如味噌入塩行（味噌里的盐不会消失），说的是给人帮助，日后终将获得报偿；熟後薄塩（渍物熟了盐味会变淡），比喻和人交往日久，还是保持合适的距离为好；河童塩誂（向河童买盐），大意是托付了错误的人、或是下了错误的订单。
　　最有名的典故是敵塩送（给敌人送盐），说的是战国时代武田信玄的领地不临海，东海地方的今川氏和关东地方的北条氏禁止向武田的领地贩卖食盐，令武田信玄大为受困。此时越后的上杉谦信给武田信玄致信，说战争所在是弓和箭矢，不在米和盐，于是盐得以进入武田的领地。这被视为不乘对手受困取利，反而伸出援手的美谈。
　　至于古代日本平民的食盐摄入量，有研究说，江户时代农民每天的钠摄入有4615毫克，折算成食盐，大概是18克，而其他研究推算出来的最高数据，甚至有50克之多。
　　这些食盐，除了直接用于调味，还被大量用于制造酱油、味噌、渍物和咸鱼，全是在咸味里辗转腾挪。平民的饮食因为物产所限，并没有发展出更多样的口味偏好，对咸的执着，或许就是这么延续至今。等到现代医学发现过量摄入食盐有害健康之后，日本政府大力推行减盐运动，推广少放盐的烹饪法、鼓励低盐酱油、低盐味噌之类的调味品生产，日本食盐的人均摄入才逐渐降低。
　　在上世纪六七十年代，高血压和心血管病是日本老人致命疾病的首位，中风发病率高居全球第一。随着减盐运动的普及，这一情况大为改观，日本也成了世界上人均寿命最长的国家之一。减盐未必是决定性的因素，至少一般意见看来，它是重要原因之一。
　　日本人均每日食盐摄取量调查图表
　　至于日本饮食清淡这个世界性的印象，可能更多要归功于寿司。米、醋和鱼的组合，提供了东方的异域风情；一口一个的吃法，对色彩和造型的关注，也让它更容易被跨文化的食客所接受。随着战后日本经济的腾飞，寿司先是在美国大受欢迎，继而成为日本饮食的代表被世人所知。
　　寿司是造成外国人对日本饮食清淡印象的罪魁祸首（图库索）
　　甚至有美国作家在书中这样描摹他们对日本食物的迷恋：每当一贯海胆握寿司或是白子天妇罗端到我面前，我就觉得自己好像背着妻子出轨了一样。我努力想要把注意力移回我美丽的新娘身上，但等我转向她，却发现她的眼里也同样被日式料理的崭新光辉所占据。此时的我领悟到，我们两个的人生从此有了一座分水岭：日本行前日本行后。
　　不过事实上，外国游客还是会抱怨日本食物口味太重，甚至一般被认为饮食辛辣的韩国游客也是如此。而日本网络上对韩国人的抱怨做出了一番解释：韩国的食物也一样很多盐，只是被辣椒掩盖了，当他们吃到纯粹的咸味时，会觉得比本国食物味道更重，而这只是日本的食物口味更纯粹的缘故。
　　关于日本的盐，去年经济史研究者前田廉孝出了一本书，叫做《盐和帝国：近代日本的市场、专卖和殖民地》（塩帝国：近代日本市場専売植民地名古屋大学出版会，2022）。其中写到，明治维新之后，日本在亚洲殖民扩张，越来越多的食盐来自所谓殖民地区，本土所产食盐只能满足市场需求的两成。1909年到1919年的十年间，日本的渔船纷纷装上了发动机，带来渔获量的激增，结果就是腌鱼用的食盐，占了当时食盐消耗量的35以上。
　　而到了太平洋战争期间，食盐输入断绝，本土产盐量也遭破坏，不得不进行严格的食盐配给。到战败之后的最初几年，盐产量更是只有13万吨，不到战前的五分之一。分摊到每个人头上，仅有维持生活所需的六成。青木正儿写中国的名物和风味，一边垂涎中国的五香羊肉，一边赞赏日本的清淡之趣，正是在这段时间。当时连澡堂也因为没有燃料而停业，老人家想吃烤笋，只能自己收集庭院的竹叶。
　　今天日本的食盐依然主要依靠海外，墨西哥和澳大利亚输入的多达70，自产只有12。可能是个人的见识所限，当我初次见识到此地市场里摆满整个货架，颜色、形态和风味各异的盐，还是小小地感叹了一下日本人对盐的执着。所谓帝国的野望，实在远不如茶饭中的一撮盐更可持久。
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