老北京人离不开的美食，芥末墩炒麻豆腐，它俩才是真正的地道京味

　　老北京人离不开的美食，芥末墩炒麻豆腐，它俩才是真正的地道京味
　　对于无肉不欢的朋友来说，也许京城老字号功德林的一桌素菜会让您觉得有点太过素面朝天了，有点难以接受，不过荤素搭配起来的话就不一样了，而且荤素搭配自古以来就是咱北京人饭桌上的膳食讲究，如果说荤菜硬货是解馋填饱肚子的，那么素菜大多数都是环卫工人，帮着您解油腻
　　比方说咱北京有一家专门靠肉为生的饭馆，他们就有一道一道离不开的素食，鲜为人知的是它不仅能让您爽口，刮肠子，吃多了还能让您痛哭流涕，它就是老北京素食菜单中的一道硬菜芥末墩儿
　　《闾巷话蔬食》中记载，旧时北京有个小报介绍芥末墩儿，说其上能启文雅之士美兴，下能济苦穷人民困危，明清那会儿每到冬天大白菜上市的时候，家家户户都开始买菜准备腌制芥末墩儿了
　　当时北京城的大饭庄，小饭馆，也开始陆陆续续地准备起来了，尤其是清朝乾隆年间开业的砂锅居
　　除了主打各种白肉砂锅以外，人家还专门搭配了一道，特别有人缘的爽口凉菜，这就是老北京芥末墩儿
　　它凭借着白菜和芥末的固定组合，一直走到了今天，点击率依旧很高，为了能够让芥末墩儿起到提神醒脑，爽口解腻的功效，砂锅居的芥末那都是精挑细选的，芥末粉是用芥菜成熟的种子研磨出来的
　　砂锅居以前都是自个儿研磨，现如今为了能够一年四季供应给北京人享用，都是由华天统一配送了，市场上卖的现成的芥末粉有时候会添加一些不明粉末，降低纯度，增加了分量，先不说它会不会影响身体健康
　　但降低了芥末的呛味儿是必然的，砂锅居的芥末墩之所以能够享誉京城，并不是简单的白菜拌芥末粉就行了，还需要糖，白醋，盐等等调料，首先是将整棵的白菜扒掉外边的一些老帮儿，然后切成段儿，稍微的焯一下，时间甭太长了
　　让它保留一定脆嫩的感觉，捞出来放进容器里，放一层白菜撒上适量的盐，芥末粉，白糖和白醋，一层一层地码上去，最后腌制24小时左右就能上桌儿了
　　每层芥末粉的量一定要完全覆盖住白菜，而所放的白糖是芥末粉的一半就差不多了，腌制24小时再一个一个卷起来，为了能够吃到正宗，可口的芥末墩儿，砂锅居必然是不二之选，老北京的芥末墩儿不仅能解馋还能解油腻
　　自古以来，咱们北京人对于吃食儿的最基本要求，那当属是‘色香味俱全’不仅吃着香，味道美，看着还得赏心悦目，说白了就是这道吃食卖相儿得像样儿，但是在老北京众多素食当中，有一道菜直至今日都备受关注，点击率一直都处于名列前茅
　　但是它的长相儿却丑得出奇，老北京的炒麻豆腐在咱北京一直都特别出名儿
　　老北京的炒麻豆腐并没有确切的出生日期，它的创始人也没有过多的史料记载，据说炒麻豆腐最早可以追溯到明朝初年，是老北京人家里普及率特别高的一道家常菜
　　400多年了，炒麻豆腐之所以能够在北京城立足脚跟，占有一席之地，这道吃食的宗旨就是不靠卖相儿，凭的是口感，关键是它甭管跟什么搭配都能一块儿吃，化食解腻甭提多地道了
　　而这其中的关键是最讲究，也是最让人引起质疑的主料‘麻豆腐’值得一提的是麻豆腐的原料并不是豆腐，豆腐是在用黄豆做出来的，而老北京麻豆腐跟黄豆却是一点都不沾边儿，早年间在老北京西直门四眼井那片儿，就有一家生产淀粉和粉条儿的粉房，而麻豆腐就跟老北京的豆汁儿一样，是在生产绿豆粉丝和淀粉的过程当中，绿豆经过发酵，过滤出来的豆渣儿
　　甭看只是下脚料，但它最主要的功效却是现如今大伙儿最需要的，也就是能够帮助消化，解油腻，也正是因为如此，老北京的麻豆腐对于主料麻豆腐，北京人一直都本着精挑细选的原则
　　老北京的麻豆腐之所以能够名扬全国，光靠着精挑细选的生麻豆腐可不行，辅料和调料也很重要，一般要用到的是葱姜蒜，黄酱，羊肉丁儿，青豆，这里边最重要的自然是羊肉丁儿
　　因为它提麻豆腐本身口味的一种风味，其次黄酱也讲究得炒出香味儿来，然后这才能加入麻豆腐，只有这样做出来的麻豆腐才地道讲究，越咂摸越香
　　麻豆腐以绿豆渣儿为原料多少有些豆腥味儿，如果干炒或者素油炒出来，口感就会很涩，和羊肉炒在一起，羊肉里的油水儿会使麻豆腐的口感滑嫩，虽然没能达到入口即化的境界，但也是滑爽之余有沙沙的感觉，不过重要的是吃起来一点油腻感都没有
　　老话说食不可貌相，长得虽然丑，但吃起来健康，其次还能有助于消化，所以咱老北京众多小吃各有各的讲究，各有各的好处，每道吃食都离不开传承二字！部分图片来源于网络，欢迎关注北京城pldschool公众号！