团餐行业信息化升级现状及数字化转型核心

　　国家统计局数据显示，2019年我国餐饮行业市场规模已经超过4万亿元，达到4。67万亿元，占GDP总量达到4以上。其中，团餐占据了30市场份额，并且年均复合增长在20以上。预计到2021年，行业整体收入规模将增长至1。8万亿。目前高级品牌团餐企业所拥有的食堂不到2000家，95的市场份额还分散在个体经营者和中小企业手中。同时，包括团餐产业所形成的供应链体系、品牌体系、信息化和数据能力等所带来的新增市场潜力不容小觑。
　　团餐行业信息化升级现状及转型问题
　　信息化升级需求迫切：团餐业态在餐饮行业中平均毛利率、平均净利率均最低；与此同时，原料成本占比与人力成本占比则均最高。更必须要做好对于人和物的成本管控。而与此同时，近年来中国团餐行业发展极快，门店增长率超过33。这也对团餐企业的数字化管理提出了更急迫的要求。
　　团餐行业的信息化技术一直比较滞后，一是局限于行业本身的特性，其次受制于从业者对信息化的理解。团餐的ERP构建非常复杂，每个门店的菜单不一样，需求不一样，而且从业人员流动大，培训管控力度大，这样一来，技术的难度也很大，很少有能从专业角度打通各个环节，目前团餐领域没有出现这样的案例。
　　很多团餐企业自主创新开发意识过低，小微的团餐企业对这些信息化的概念就更加模糊。因此团餐信息化服务商需深刻理解产业链及各方需求，构建一站式的团餐信息化解决方案，打通产业链前中后端全链路数据，推动产业整体创新升级。
　　自建一套完善的供应链服务体系难度较大。目前供应模式主要有三种：普遍采用是多家供应商直接提供服务、还有使用第三方专业供应公司统一采购配送，也有团餐企业选择了自建供应链仓储物流。大多战略思路是先满足自身需求，再面向其他同行企业提供服务。然而自建一套完善的供应链服务体系就意味着必须在仓库、物流、管理系统，设备、以及运营团队等投入巨额资金和人力成本，往往因为单一企业其本身业务的体量不够、品项需求多样、产品标准化程度低、市场价格波动大，出现成本控制难、管理漏洞大，运营损耗、内部腐败，反而增加企业的成本。自建全套供应体系，投入大、回报低、举步维艰，加上同行竞争和竞技很难达到拓展外部业务。
　　团餐数字化的核心
　　溯源安全
　　追溯的本质功能就是用数字化手段解决食品安全问题。对食品的生产、存储、流通到制作、销售等各个环节进行信息集采，质量监督。从农田到餐桌，某个时间段某个节点发生了什么？各个环节的参与方各自对各自产品负责，清晰划定界限，是追溯的基础。完善的食品安全追溯，涉及生产、流通、检测、销售等多个环节，大体上可以分为正向追溯和反向追溯。
　　正向追溯即沿着供应链方向，从前往后追溯成品流向的完整过程。反向追溯则沿着供应链的反方向，从后向前追溯至原物料的过程。由于整个供应链数量庞大且复杂，进行食品追溯时，将会涉及到多个参与对象以及多个合作方，故追溯在性质上，又分为内部追溯及外部追溯。
　　在参与对象内部系统中实现的追溯，即在食品企业内部对生产批次、供应商、制作流程等信息进行追溯，以此实现各个操作流程间信息的传递过程，称为内部追溯。外部追溯则是多个合作方间或者是不同的企业组织之间，实现信息的交换与追踪，明确各方的职责。由此无数的内部追溯与外部追溯相连统称为全供应链追溯。供应链为追溯的生存提供了场景，而追溯为餐饮供应链提供了透明化和风险控制的技术手段。
　　标准化数据化
　　在前端，随着品牌档口的规模发展，食堂运营逐渐标准化，ERP渗透率逐步提高，叠加新型支付技术的普及，积累的经营数据和消费数据将为食堂的经营发展提供决策依据，实现管理效率和就餐体验的双提升；
　　在中后端，食材运输开始向在线化、数据化和智能化发展。供应链的精细化管理成为全行业的共识，打通食材生产、加工、存储、运输等各环节的数据链通，实现从农田到餐桌的可视化。
　　降低对人工的过度依赖，输出标准化产品是团餐产业链终端的未来形态团餐属于劳动密集型行业，各项生产经营活动对人的依赖程度很大，尤其是在食堂运营终端，择、洗、切、炒都需要众人把守
　　对于菜品分析模型，其供应链管理的核心在于排菜，不是说你卖什么菜，而是你每天供应什么菜，这与需求数字化相关，也跟能量摄入，多样性合理性相关。
　　标准化的产品带给人们的心理安全感要远大于非标准化产品，严重依赖人工的团餐企业，在菜品制作时难以形成标准，菜品口味和质量安全方面也存在风险。
　　疫情毕竟是一个短期的突发事件，但即使考虑长期降本增效需求，团餐企业也要减少对人工的依赖。一方面可将食堂后厨操作工序前置，大量简单操作工艺如清洗、切割、调配、炖煮等环节可依靠机械化的烹饪设备在供应链上游完成，通过上游工业化、机械化的食材加工，直接采购标准化的熟食料包、净菜半成品等，降低食堂后厨人员配比和人员成本、减少厨余垃圾节约垃圾处理成本，同时提高食堂备餐效率；
　　另一方面，在菜品制作以及食堂前端售卖窗口均可引进智能设备，如智能炒菜机、万能蒸烤箱、智能做饭打饭机器人等，实现终端的标准化、智能化。
　　流量沉淀与消费者行为预估
　　流量沉淀与消费行为精准预估是商家面临的主要难题。在早前，商家的产品供应只能凭感觉，一旦某热销产品沽清，客群就会开始流失。数字化则是通过后台系统解决食安溯源和菜品分析功能，包括对产品研发和成本管控等的数据化管理。
　　团餐外卖的流量沉淀：在供应端和支付端进行尝试之后，可以通过外卖进一步加强与需求端的连接，目前，全国已有100座城市的超500家高校食堂上线外卖平台。平台方助力将主客交易连接线上化，通过数字化指导，商家可以看到一定的大数定律，明晰学生们具体喜欢什么样的菜品，包括口味等，这对于厨房的新品研发和成本管控可以起到一定的科学指导意义。
　　此种方式还可以定期给到学校关于学生用户用餐的专题分析，结合学生的点餐习惯给予团餐公司菜品设置方面的建议，也可以助力线下新菜品的线上宣传，帮团餐公司一起打造高校食堂榜单最美高校食堂榜单等。更实际的功能在于平台方带来的预订单。目前预订单已经占到部分高校食堂份额的40左右。除了提升单量，预订单对于食堂采购、补货、供应等方面都是一大利事。
　　不同细分场景的精细化运营
　　以团餐为例，除了校园食堂，还有如工厂、企业食堂、社区食堂等。这些团餐场景都有一个共同的特性，其服务对象基本是专属人群，他们的工作比较忙，用餐时间短或不便，所以基本都有送上门楼的服务需求。以往外卖市场更多是粗放型的运营模式，而团餐，则更看重对于专属人群的精细化运营。消费群体日益注重品质化、体验化，也对团餐企业提出了更高的要求。
　　通过数字化去指导餐企从供应链、成本以及菜样式等角度升级餐厅，以更加精准的对接用户需求。借助互联网、大数据等新兴技术在团餐行业的应用，一方面将帮助团餐企业通过精准匹配就餐用户需求，挖掘菜品以及增加新的售卖形式，从而提升企业收入；一方面通过即时配送网络和预订单功能，实现与以往不同的就餐形式；另一方面则有利于企业搭建供应链管理平台，推动企业信息化变革程度不断加深、优化企业经营结构。
　　方太集团团餐数字化转型
　　方太集团创建于1996年，二十三年来忠于初心，始终专注于高端厨电领域，目前在全国已有员工近16000余人，目前设有物管服务部餐饮服务中心，负责园区食堂运营工作，其中包括第一工业园：一期食堂、二期食堂、北区食堂；柏厨工业园：二园区食堂。就餐人数共5500人左右。
　　为了提升食堂菜品品质，方太集团建立了中央厨房，为园区4家食堂提供切配、配送服务。
　　然而，在初期企业中央厨房管理这块未使用任何系统，全部都是手工进行管控的。随着用餐人数的激增，手工的管控对于中央厨房整体的协同效率，高层对于经营情况的了解效率都较为低下。
　　近年，方太寻求数字化转型，并在服务商的帮助下创建了食神餐饮管理信息系统：通过订单系统、生产管理系统和销售系统将采购、生产和销售有机地组织在一起，形成了以ERP系统为平台、标准化生产为流程、个性化服务为特点的餐饮服务体系。为方太中央厨房管理奠定了良好的基础：
　　服务商将方太食堂的重复食材编码进行了集中统一管理：原9300条的BOM（物料清单）及8348条的物料数据，归纳精简成2325与2087条，实现了方太各食堂物料数据的共享、共用，方便了中央厨房及各个食堂对物料情况的掌控。
　　食材采购数字化：通过分析各食堂的历史菜品销量、就餐人数、食材耗用量等，输出各食堂的千元用量，智能输出食材采购的需求，实现食材精准采购，降低库存积压；通过保质期预警，安全库存预警等方式，实现食材数字化自动管理，降低损耗。
　　食堂订货纳入ERP：通过ERP统一下单，物管服务部汇总集中采购，集中结算，实时处理采购订单数据，解决了传统手工模式的统计困难、数据失准的痛点。系统的应用让采购流程从以往的收集订单到做单、发单需花2天左右的时间，缩减至仅需0。5天时间，采购效率提升50。
　　通过规范供应商引入流程：筛选固定出10个左右的供应商，进而建立了供应商的食材报价体系；由采购经理、财务经理等多方参与食材价格监管，为采购定价提供了依据，实现采购价格透明化管理。
　　食材安全监控：系统对食材从采购、入库、质检、存储、加工进行全程监管，食材实现条形码和批次管理，让每一道菜可以溯源，保障食品安全。
　　同时优化食堂的管理流程：通过分析各食堂的食材投入和产出比，降低损耗，减少浪费，实现各个食堂的食材成本全面监控。系统对人均消费单价、人均成本进行量化：明确指标，让公司的福利最大化补贴给员工。财务系统和业务系统在金蝶云平台统一运行：实现了采购凭证、付款凭证自动生成，减轻财务人员的工作量，实现了核算会计向管理会计转型。
　　结语
　　目前团餐企业正加快信息化集成系统的定制研发，系统性解决班组报货、项目审核管控、供应商信息化分拣、APP验货确认与进销存管理等，真正实现全流程信息化、无接触、高效率线上操作，达成运营数据彻底线上化，从而把效率提升、人工成本降到最低。未来数字化工具革命一定会在团餐业展开，数字化、智能化将会成为趋势。未来对于ERP系统的重构与升级，打通进销存环节，从生产基地到物流配送到门店终端、顾客，最终是要通过数据去做成本管控，指导经营思路。
　　会议预告：
　　以赋能进化，在变革中赢得先机为主题的第十四届中国商业信息化行业大会暨第十四届智慧商业信息化展览会将于2021年3月2527日落户在长三角、珠三角众多城市环绕的腹地城市南昌隆重召开。行业同仁在聚智交流合作中洞见未来零售及线下实体发展趋势，以及数字化对策、生态合作和供需解决方案。参展企业预计近200家，包括：细分零售各业态数字化运营解决方案以及全链路数字化、新商业智能硬件的开发平台和技术服务、赋能新零售落地技术方案（中台系统、ERP、OMS、WMS、EHR）、小程序、自助收银、人脸识别、全渠道解决方案、零售（餐饮）POS软硬件、智能POS及聚合支付、云服务、云POS与SAAS、大数据（数据分析和BI）、SCRM（会员营销、社群营销。社交营销）CRM（会员管理）、供应链与物流配送、自助服务、电子秤及称重、无人店、打印、云打印、扫描、RFID、电子价签、电子货架、人工智能（AI）（智能摄像头、全息技术、智能机器人、智能终端、智能货柜、智能客服、智能安防、ARVR）通信技术：5G技术新应用、AIoT5G、区块链等。