厨师下馆子不点这4类菜，一张表教你成为最会点菜的人

　　聚餐下馆子的时候，
　　看了半天菜单却点不出菜，
　　和点了一桌油腻的荤菜寡淡的素菜，
　　堪称最尴尬的两种场景。
　　点菜是个技术活儿，如何兼顾美味与健康？《生命时报》邀请权威专家为你支招。
　　受访专家
　　中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红
　　中国烹饪协会清真专业委员会专家顾问陈连生
　　国家高级烹调技师张亮
　　山东营养学会理事、济南大学营养学副教授綦翠华
　　扬州大学旅游烹饪学院营养系主任彭景
　　厨师下馆子不点这4类菜
　　在饭店点餐时，除了公认脂肪含量高的油炸菜和香酥菜，还有4类菜也最好不碰。
　　1hr水煮类
　　水煮鱼、水煮肉片等菜肴虽然名字里有水煮二字，但并不健康。
　　为了让其口感更好，烹调这类菜肴需要大量油，导致鱼和肉片表面裹了很多油，常吃容易能量超标，增加肥胖危险。
　　更让人担心的是，某些餐馆为了降低成本，可能会在油上做手脚，因此烹调这类菜肴的油即便不属于地沟油，质量也不会好太多，可能被反复加热利用，带来致癌风险。
　　2hr干锅类
　　干锅笋、干锅菜花、干锅土豆片等干锅菜往往是把熟了的食材泡在半锅油里，用酒精灯在下面持续加热。
　　除了脂肪含量高的问题，干锅菜还有三大隐患：
　　第一，制作过程中加热时间较长，严重破坏蔬菜的营养。
　　第二，长时间加热导致糊锅，易产生致癌物质。
　　第三，含盐量较高，吃多了容易增加高血压风险。
　　3hr干煸类
　　干煸豆角、干煸茶树菇等干煸菜，传统做法是用少量油长时间煸炒，但现在大部分餐馆都为了省事，直接油炸。
　　在油炸的时候，菜肴中不仅脂肪含量超标，而且很多维生素都会被破坏，比如B族维生素、维生素C、维生素A等。
　　此外，干煸豆角还可能外焦里生，没有彻底做熟，其中含有的氰苷没能在高温烹煮时挥发出来，导致食物中毒。
　　4hr咸蛋黄焗类
　　烹制咸蛋黄焗南瓜等菜肴时，需要将咸蛋黄提前用油煸炒半分钟到一分钟，才会使咸蛋黄变软翻沙、香气浓郁；南瓜等需要进行高温油炸，才能达到外酥里嫩的效果，因此这类菜往往脂肪超标、维生素损失。
　　此外，还存在一个大隐患咸蛋黄中的胆固醇在高温和空气的作用下非常容易氧化，形成胆固醇氧化产物。这类物质会引起人体血管内壁损伤，诱发动脉硬化。
　　一表读懂6类菜品的健康指数凉拌
　　（健康指数：）
　　食材只经过水焯等简单加工，最大限度地保留了营养，原汁原味。蒸
　　（健康指数：）
　　蒸菜的做法营养损失较少。在餐厅里，越是高品质的食材越会选择清蒸的方式，能最大程度地保留食材的本味，比如清蒸鲈鱼等。炖、焖、煨
　　（健康指数：）
　　一般用小火或微火，烹制时间较长，因此不少营养溶于汤中。如果油盐放得不多，可边吃菜边喝汤。炒、爆、熘
　　（健康指数：）以油为传热介质，操作迅速，加热时间很短，所以营养流失不多。
　　烹饪中，如用淀粉勾芡，使汤汁浓稠，对维生素C有保护作用，也更利于锁住食材中的其他营养。电烤
　　（健康指数：）电烤可精确控制温度，让食材中大量油脂被烤出，而其他营养损失不多，比如锡纸烤鱼、锡纸烤肉等。
　　但若用柴、碳、煤等明火烤，营养损失就会很大，还会产生致癌物。油炸
　　（健康指数：）
　　炸制过程中，食材中所有营养都会出现不同程度的损失，如果油温过高或炸油使用次数过多，会生成不少致癌物。www。sjdw360。com圣墟新闻博客网
　　两步选出优质好食材
　　点菜时，食材也是一项关键信息，食材的优劣与菜肴的健康程度有着密不可分的关系。在选择食材的时候，最好考虑以下两点：
　　1hr种类
　　食材种类越丰富越好，建议选择包含多种食材的菜肴，比如一锅鲜、杂菌煲等，不仅营养丰富，食材间味道融合，也更好吃。
　　2hr时令
　　除了冬季，我国多数地区都有当地应季食材，这些食材自然成熟，没有经过长途跋涉的运输，味道和营养相对更好。因此，点菜时最好考虑食材是否应季。
　　以北方为例，春季的香椿、菠菜、芹菜，夏季的黄瓜、丝瓜、西红柿，秋季的玉米、莲藕、山药，冬季的胡萝卜、白菜、卷心菜，都是应季蔬菜。
　　俗话说冬吃萝卜夏吃姜，吃什么食材还可考虑不同季节的身体需求。
　　春天生发，可以吃些有生发之气的芽类蔬菜，比如豆芽、豆苗、春笋等。
　　夏季气温高，易上火，吃些苦瓜、黄瓜、芹菜等，利于解热、除烦。
　　秋季干燥，银耳、蜂蜜、雪梨等清热润燥的食材就是不错的选择。
　　冬季寒冷，适宜温补，可以吃些牛肉、羊肉、萝卜等。
　　3类搭配吃出健康
　　中国菜讲究搭配，若搭配合理，不仅色香味俱全，营养上也有优势。因此在外点菜时，不妨从3个角度考虑菜肴搭配得是否合理。
　　风味互补更好吃
　　一种肉食搭配一种素食便可达到这个效果，比如白萝卜配羊肉、鸡肉配板栗、鸭肉配山药等。
　　口感统一或反差
　　口感相似的搭配可以是软配软，如糯米藕、滑蛋虾仁，也可以是脆配脆，如青椒炒土豆丝、黄瓜拌猪耳等。
　　另一种思路是，将口感完全不同的食材搭配，比如腰果鸡丁、榨菜炒肉丝等。
　　营养搭配利吸收
　　豆腐含钙多，而鱼肉中丰富的维生素D能加强人体对钙的吸收。因此，鱼肉炖豆腐就是一道很好的补钙菜。
　　类似促进营养吸收的搭配还有牛肉炖胡萝卜、青椒炒木耳等。
　　聪明点菜把握4个原则
　　在外就餐时，如何保证一桌菜肴的营养合理？专家总结了4个点菜原则，为你的健康保驾护航。
　　种类丰富，荤素搭配www。hggf168。com烈火如歌新闻博客网
　　中国膳食指南推荐，每人每天应摄入12种以上食物，每周达到25种以上，以满足人体多种营养需求。
　　很多人可能点了一桌子菜，看似丰盛，但种类非常单一。比如有的是炖猪肉、炒猪肉的猪肉组合，有的是水煮鱼、红烧鱼的鱼肉组合。
　　点菜时，不妨把食物分成肉类、水产类、蛋类、蔬菜类、豆制品类、主食类等几大类，以一荤配三素的比例，在每类菜肴中点菜，确保食材丰富、营养平衡。
　　推荐大家多点含菌类的菜肴，比如蘑菇、木耳、金针菇等，利于身体健康。
　　多选粗粮、豆类、薯类
　　膳食纤维有助于加速肠道蠕动，防治便秘，维护肠道健康。但调查发现，我国居民每人每天膳食纤维摄入量仅为11克，离25克的推荐量差距甚远。
　　粗粮、豆类和薯类富含膳食纤维，建议适量多吃。
　　在外就餐，建议用粗粮、豆类和薯类替代精白米面，还可以点玉米饼、小窝头、紫米粥、绿豆粥等。
　　除主食外，还可点一些含杂豆类的凉菜，既能缓解饥饿，又能延缓进餐速度。点热菜时，也可点一些加入粗杂粮的，比如玉米炒虾仁等。
　　考虑每个人的营养需求
　　一家老少去餐厅吃饭，点菜时，最好考虑每个人的营养需求。
　　老人适合松软、易消化的食物，比如百合莲子粥、雪梨瘦肉汤等。
　　孩子处于生长发育期，不能少了钙和蛋白质，可以为他们点个牛奶炖蛋、鱼头豆腐汤等。
　　叮嘱少放油盐
　　随着生活水平的提高，人们在外就餐的频次越来越高。但事实是，餐馆菜肴油盐用量普遍超标，长期这么吃，可能诱发多种慢性病。
　　因此，建议消费者在外就餐时最好叮嘱服务员少放油盐。
　　当消费者普遍有了健康意识，就能督促餐饮业进行烹饪改良，在外就餐环境才会变得更安全和健康。