档口模式一店双铺不仅能反哺门店，还能成为品牌精准引流抓手

　　疫情后，有一种餐厅火了。它们模式轻、投入少、店型灵活、场景丰富，兼顾外带、外卖和一点点堂食，疫情期间不但没有受到严重冲击，反而趁势发展得更快了。
　　一些小区和办公楼的周边商圈，冒出了一批以外带、外卖为主、外加一点点堂食的餐厅。它们大多经营烧腊、白切鸡、卤鹅、饺子等，生意好得不得了，每到饭点门前都排着长长的队。
　　这种餐厅的模式究竟是怎么样的？为什么在疫情后反而发展得更好了？未来是否还有更大的发展潜力？
　　01hr案例一：
　　老字号餐企紫光园，疫情后逆流而上
　　紫光园是一家拥有超百年历史的老字号清真餐企。2020年因疫情横行，无数餐企遭遇前所未有的挑战，紫光园却逆流而上，短短半年时间开店70多家。
　　紫光园除了百年传承堂食、外卖，独特的外带档口，单日创收56万，外卖保驾护航，半年创收150多万，新零售加持，使其营收增长超30。
　　一店双铺的概念，指的是在门店内打造外带档口，而紫光园在多年以前，就已经开始打磨这样的模式。终于，在疫情期间，外带档口成功反哺门店，带来了极大的利润。
　　紫光园并没有止步于此，它升级了一店双铺的逻辑，也看到了社区经济的反哺能力。紫光园在以门店为中心，围绕周边，以社区为主，打造了1015平方米的档口，以外卖、外带为主，经营紫光园清真小吃，产品全部由门店进行配送的围点打援门店布局。
　　这样的档口成为了品牌精准引流的抓手，品牌营业时间可达19小时，不仅能不断的在社区周边刷新存在感，而且实现了房租价值的最大化。数据显示，这样的档口一天最高可以创造56万的营业额。
　　一个酱牛肉包3块钱，羊杂汤13元一碗早餐部分10块钱左右能吃饱；除了早餐，肥牛饭23元一碗，老坛酸菜牛肉面18元一碗，快餐部分人均也比较低，整体也是性价比偏高的路线。
　　而门店外的小吃窗口走的就更是亲民路线了，除了酱牛肉、炸鸡、凤爪会相对贵一些，几十元一斤，其他的小吃基本就是还是亲民路线，炸糕、火烧等都是2、3块钱。
　　紫光园总裁刘政表示：近几年我们开了好多模式，饺子、早餐效果都不错，最核心的原因就是我们外带窗口这个秘密武器。这一次我们开快餐也要带着这个档口，包括我们接下来想开烤鸭等单品店，一定还会用这个档口保驾护航的。
　　的确，每每路过紫光园都会看到外带窗口排着队。根据刘政介绍，全新快餐店的成绩相当惊人，门前的窗口7点开业，到中午已经卖了2万多元了。而这个窗口在紫光园的其他模式中，平均日营收都在4万左右。
　　02hr案例二：
　　知味观：档口背后的品牌孵化
　　百年老字号杭帮菜酒楼知味观开档口店，卖卤味糕点，生意火爆天天排长队。
　　档口催生了很多新的餐饮增长机会，而通过职业餐饮网记者观察、分析，我们发现，如今的档口已不仅仅是单店的盈利点，而是品牌的孵化中心及第二增长曲线：
　　就像麦当劳3平米的甜品站、肯德基的甜品窗口都独立开店；
　　24年眉州东坡疫后在超市连开十多个档口，实现最快复苏；
　　40多岁的知名清真连锁餐饮紫光园，用档口模式一个月内开24家直营店；
　　它已经为整个餐饮品牌，拓宽了多个细分品类下的赛道，甚至未来会实现多个不同品类品牌的孵化。知味观是拥有百年历史的，杭帮菜菜馆，开出了80多家分店，它家的小笼包和猫耳朵是杭州必打卡的名小吃。知味观的档口店并不是最近才开的，但湖滨的总部档口店，基本每天开门就要迎来排长队的顾客，天天爆满人气不减。
　　档口模式在近几年很火爆，通过档口来实现门店效益的增长，让餐厅在运营的同时，又有了档口零售的加磅。
　　像眉州东坡进超市开mini档口店、紫光园在社区开档口店，都在试图用档口小、快、灵的方式寻求新的增长路径。
　　但百年老字号知味观的档口，似乎让我们看到了另外一种可能，除了档口模式、档口模式，档口背后还孕育着产品品牌化诞生的可能。
　　餐企运用档口模式，似乎进入了几个阶段：
　　第一个阶段，简单的依托门店开档口。
　　外卖自己没流量，堂食始终有天花板，很多餐饮老板都把目光盯在了外带上。
　　所以在自己的餐厅门店辟出几平米的独立外带窗口，既拓展了客群，又缓解堂食压力，又用窗口为餐厅引流。像紫光园，通过外带档口，一天多卖3、4万元。
　　第二个阶段，用1带N模式，在门店13公里范围内开档口店。
　　依托门店的档口走得顺畅，很多餐企开始开独立档口，通过1带N模式，一家正餐门店周围13公里范围内，开几家独立的十几平档口店！
　　第三阶段，外带档口模式。
　　当一个档口或者窗口玩明白以后，不少餐企也开发了逆向思维，开发了外带档口模式，档口饺子、大盘鸡、早餐、烤鸭，100多平米的店，各类快餐品类都相继孵化出来了。
　　比如肯德基就是把窗口测试产品、打磨成功以后，单独在商场开50平米左右的茶饮店，卖冰淇淋、茶饮、甜品等。
　　第四阶段，档口孵化细分品类独立品牌
　　而知味观的档口探索，似乎让我们看到了另外一种增长路径，无论是它的中式点心，还是卤味，未来或许可以独立成单独的细分品类品牌。
　　今年卤味和中式点心都是非常火爆的细分赛道，资本频频扎堆涌入，也诞生了很多新秀品牌。
　　知味观在这两个细分品类的档口探索，未来非常有可能成为单独品牌，以区域为中心辐射全国。
　　独立品牌的孵化根基在于主品牌的影响力。餐企都在寻求一种增长可能，要么开店扩张实现规模上的增长，要么频开副牌探索不同赛道。
　　而除了这两条路径，知味观的探索似乎给其他餐饮老板第三条路的启发，或许可以根据自己的招牌产品、或者细分品类，比如中式糕点、卤味进行档口的摸索，然后独立成品牌开店扩张。
　　但这所有的延伸和探索，根基都在于主品牌的知名度和影响力，无论是之前的眉州东坡、紫光园，还是现在的知味观，都是几十年的老品牌，知味观更是百年老字号，品牌的影响力直接给未来档口细分品类品牌带来流量加持。
　　03hr档口模式的优势：
　　模式轻、客群广、出餐快、性价比高
　　外带外卖轻堂食的模式为何在疫情后发展得顺风顺水？针对这个问题，有媒体认为，可以从这种模式在面积、选品、价格、出餐速度和体验等各方面的优势中找到答案。
　　首先，面积小，模式轻、投入小，收入高。
　　这些门店多是60平米以下小店。例如东川饭局，其店型在55平米左右，在面积上已经算是比较大的了，堂食体验感也是最好的；嘉鸣扬，3060平米，堂食就餐环境比较局促，适合时间紧张而对环境要求不高的快餐；而粤饺皇，门店面积在3070平米。
　　由于面积小、流程简单，这些店在租金和人工成本方面具有优势。例如嘉鸣扬，小型店只需要45人，大店也不超过10人。粤饺皇23人即可。
　　由于以外带外卖为主，这些店普遍轻资产运营，抗风险能力普遍较强。苍井寿司，门店有40是纯外带店，60是外带轻堂食店，疫情中损失少、恢复快。
　　面积小，在选址上也更灵活。外带属性主要是做周边社区生意，所以离顾客越近越好。因此，小区门口、地铁口、菜市场等人流量大的地方是这些门店最常布局的点。即便是选址在写字楼商圈，也会尽量选择那些离小区、学校近的地方。
　　就拿紫光园来说，其独立档口店的选址逻辑很简单：在餐厅周围3公里内，哪里人多就开在哪里；一个餐厅周围最多可以开3家。
　　其次，产品上突出大单品，却搭配丰富，不会显得太单一。
　　像东川饭局、嘉鸣扬、物只卤鹅等都以广东传统的烧腊为主打，受众广泛。粤饺皇专做饺子；苍井寿司主营寿司。选品定位在已经有深厚群众基础的大品类，既有品类聚焦的认知优势，也省去了市场教育的步骤，产品推广方面也就没有阻碍了。
　　当然，定位在某一个大单品，并不意味着产品线单调。很多档口产品线丰富，选择多样。它们一般都会在主营品类之外，搭配小吃、茶饮、卤制品，也经常把餐厅主打硬菜拿来特别推广。
　　狮头牌卤味研究所的卤品类涉猎最广，囊括了牛、鱼、鹅、猪等。粤饺皇有12种馅料的饺子，还有4种云吞。过去，苍井寿司始终以寿司单品为主，但品牌5。0升级后，除了加强寿司单品研发上新时，还增加了引流款饭类、周边小吃，提供更多套餐。
　　第三，价格定位大众化，性价比高。
　　价格其实是这些小店最大的杀器。嘉鸣扬咸香肾片、卤水鸭掌、凤爪、烧骨等，均在30元左右一斤，还推出白切鸡饭、鸡腿饭、豉油鸡饭等特价饭，低至1314元。东川饭局每周推特价菜品，一斤明炉烧鸭18元，半只清远白切鸡30元。
　　比如，下图这一份明炉烧鸭饭，菜单定价18元，打完折13元，包含一份脆皮烧鸭、青菜、酸菜，提供茶水、免费加饭。在物价腾贵的今天，可以说很实惠了。
　　此外，这些餐厅还有一个特点，一般都会在每天中午12后、下午6点后宣布打折，力度一般在八折左右。因此不仅逢年过节，就是平常日子，也有很多街坊来斩料加餐。
　　第四，菜品熟食化，流程简单，出餐快。
　　菜品一般是成品或半成品。比如烧腊，都是熟食，只要简单切配即可，还有提前切配装盒的半零售方式；寿司，属生冷食品，提前预制也不会影响太多口感；生鲜饺子，全部包好装盒放在橱窗以供选择。。。。。。
　　由于不需要现场烹饪加工，餐厅的流程简单，出餐速度很快。
　　例如东川饭局，前厅收银缴费后，后厨立即切配或者配菜，一两分钟即可取餐。外卖有专门取餐处。如果是堂食，吃完后，服务员收集餐具送入后厨专门收纳窗口，有洗碗工接应。在整个经营时段，前厅后厨可以完全隔绝，不相互走动。
　　结语：
　　霸蛮联合创始人宋硕表示，外卖档口减轻了门店座位紧张的局面，提高门店经营效率，更加充分地使用门店座位。有些用户落座点餐其实只想点一份臭豆腐或者大香肠带走，边走边吃，于是我们就开始思考怎么能够让用户无需进店，更快速地拿到炸货。
　　智博投资分析在报告中写道，（呷哺呷哺的茶米茶）不仅能提高单店营收及经营利润率，亦可起到引流作用。该报告提到，湊湊茶饮的收入占据湊湊餐厅收入的20。
　　采访霸蛮时了解到，霸蛮的档口收入占门店收入的10左右。而资料显示，拥有甜品档口的麦当劳门店平均客单价可增加10。
　　这个数字非常可观。茶饮档口占据面积小，但比起餐厅的其他区域，档口的坪效显著高于其他区域。借助档口引流的效果，餐厅其他区域的坪效也可以被带动提升。
　　档口，一种流动的沉浸式广告。档口美食给顾客更多维的感官刺激，烧烤等食物在制作的过程中热腾腾的锅气，直接将消费者的心拉拢。
　　档口售卖，也是在堂食和外卖之外，开辟第三种售卖方式。
　　参考资料：百年老字号一店双铺，紫光园给餐企带来了哪些思考？外带外卖轻堂食，这种小店模式火了！行帮菜酒楼开糕点卤味档口店，天天排队！档口孵化出新模式？餐厅为何都爱店中店？揭秘小档口背后的设计逻辑
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