辣椒，一己之力重塑中国饮食文化

　　头条创作挑战赛
　　从未有任何一种外来物种，能像辣椒一样在短短百年时间内就重新塑造了中国人的饮食文化。
　　当我们今天走入商场，看着各式各样的川味火锅、烤鱼烤肉，亦或是打开外卖平台，看着各式各样的外卖，几乎都离不开一种调味料辣椒。
　　在现今的国人饮食文化中，辣椒已经是饮食文化的一部分，甚至成为外国人识别中国菜的一个重要特征。
　　但是，实际上，四百年前，中国人不知何为辣椒，三百年前，中国人的食谱里还没有辣椒。辣椒，真正重塑中国饮食格局的时间，只有一百多年。中国人吃辣椒始于穷
　　辣椒自明代万历末期进入中国，到成为重要的调味料，中间隔了一百多年。
　　目前国内最早明确将辣椒作为食物的记载是清康熙六十年（1721）年，贵州《思州府志》记载海椒，俗名辣火，土苗用以代盐。
　　这背后，是中国人长期的饥饿史。
　　事实上，直到改革开放前，中国人都是长期处于饥饿与半饥饿状态的。
　　杂交水稻发明前，国内水稻亩产量一般只有200300斤左右，部分风调雨顺、土地肥沃的地方亩产量能到500斤。小麦亩产量更低，普遍在200斤左右，收成差的地方只有100多斤。
　　所以，农业社会时期，以粮为纲是根本，农民绝大部分的精力与时间是在种粮。
　　贵州，多山之地，汇集了将辣椒作为调味料端上桌的一切合理条件。
　　一是地少。贵州山区，耕地面积较少，粮食产量低，绝大多数的耕地需要种植主粮。
　　二是缺盐。贵州整个地区没有盐矿。所需食盐全部需要外运。
　　中国过去的饮食风格，简单而言：多主食、少肉食、多菜蔬、重调味。并且在穷人的饮食中尤其明显。
　　调味这块以盐为首。
　　今天我们在各地走一走的时候，你会发现，几乎各地都会有极咸的食品。自古以来饮食的组成基本就是：主食要吃饱，一切以主食为中心，即种粮是最重要的。只有粮食能够保证，才会去考虑副食。有限的耕地以种粮为主。
　　纵观中国各地饮食，几乎每地都有那种极咸的咸菜、腐乳，亦或是口味极重酱料，比如虾酱。无一例外，这些下饭副食在制作中都加入了大量的盐，只有口味够重，吃饭人才能多吃几口饭，这也就是中国人所谓的下饭。
　　比如腐乳，半块腐乳一碗饭
　　咸菜，农村的咸菜普遍偏咸
　　咸到发苦的虾酱
　　但是贵州地区就很惨了，因为不产盐，所以盐也是奢侈品，是需要严格控制用量的。那么总要靠东西下饭啊。所以，当吃起来火辣辣的辣椒进入贵州后，人们发现用它来下饭是相当好的选择。
　　并且，辣椒这种作物有个天然的优势，好养活并且不占用耕地。
　　种过辣椒的都知道，辣椒给点土就能活，并且产量不低，房前屋后种上一点，就能保证日常的调味用量。
　　辣椒这一自带的平民属性，帮助它在短时间内就重塑了穷人餐桌的饮食构成，成为必不可少的调味料。传统饮食体系中没有辣椒
　　辣椒是外来产物这一点是毋庸置疑的。毕竟，在中国，只要能吃的东西都能入菜的饮食文化，辣椒如果是本土作物，不可能只在明末才在史料中出现，更不可能在清朝才出现在人们的食谱中。
　　但是，辣椒却以一己之力，重新塑造了中国的饮食文化格局，将辣变为中国饮食文化的一部分。
　　清末，吃辣椒在达官贵人眼中仍是一件十分掉价的事。
　　出身湖南的曾国藩酷爱辣椒，但是作为朝中重臣仍然只敢偷偷地吃辣椒。
　　即使是今天以麻辣扬名的川菜，在民国时期，仍然是不辣为主。
　　川菜有三大流派24种口味，被称为一菜一格，百菜百味。
　　民国初年的成都，餐馆里主打的味道还是鲜香，在1930年代著名的餐馆姑姑筵中，最流行的菜品还是开水白菜、樟茶鸭和蝴蝶海参这类菜。
　　甜皮鸭，不辣的川菜
　　蓝勇先生在《中国川菜史》也查阅了大量晚清的川菜菜谱，在两千五百多种菜品中，明确使用辣椒作为主要调料只有十几种，连1都不到。
　　当然如果一味按照菜谱的逻辑，我们可能低估了清末民国时期辣椒对川菜的影响，但即便如此，有两点是基本肯定的：即使在今天的嗜辣地区，高档宴席是基本不用辣椒的；即使考虑乡村，清末民初的整体食辣程度还是相对较弱的。
　　这个理论在湖南这个吃辣地区同样得到印证。
　　民国时期出名的官府菜谭家菜为例。谭延闿的组庵菜称为南谭家菜，曾有一份菜单，如下：
　　四冷碟：云威火腿、油酥银杏、软酥鲫鱼、口蘑素丝
　　四热碟：溏心鲍脯、番茄虾仁、金钱鸡饼、鸡油冬菇
　　八大菜：组庵鱼翅、羔汤鹿筋、麻仁鸽蛋、鸭淋粉松、清蒸鲫鱼、组庵豆腐、冰糖山药、鸡片芥兰汤
　　席面菜：叉烧乳猪
　　四随菜：辣椒金钩肉丁、烧菜心、醋溜红菜苔、虾仁蒸蛋
　　席中上一道鸳鸯酥盒点心
　　席尾上水果四色。
　　可以看出，整个宴席菜品中几乎都是咸鲜口味，没有特别突出的刺激性味道。虽然谭延闿是湖南人，但是他的家菜依然不像我们印象中的湘菜。
　　民国时长沙饭馆内的菜肴多为不辣，即使有少数放辣椒的，也是作为点缀，旧时饭馆最突出的味道反而是甜味和油腻，乡下人进城多了（长沙）才变得辣了。吃辣流行也不是久远的事
　　还是以川菜为例。
　　今天我们所熟知的麻辣系川菜，出现的远比我们想象的要晚。
　　最为源远流长的麻婆豆腐，1886年左右才开始出现。
　　川菜之王回锅肉最早见于记载是光绪末年宣统元年；
　　宫保鸡丁如果排除那些传说，最早见于食谱是在1920年代以后；
　　鱼香肉丝产生于民国初期，最晚在1920年代；
　　水煮肉片更是要晚至1960年左右才见于菜谱；
　　夫妻肺片产生于1930年代的成都街头。
　　今天川菜馆子里都有的毛血旺更是在1940年代才初见雏形。
　　而以辣出名的菜品，更是天生自带物质匮乏的基因。
　　夫妻肺片、毛血旺以及今天开遍国内的重庆火锅，初始阶段都是对廉价的猪、牛下水的再处理而做出的平民下饭菜。下水浓烈的腥臊气只有靠辣椒才能镇得住。
　　过去船工聚集的重庆江湖菜远比成都地区的川菜辣的更加浓烈。
　　而全国吃辣的转折就在这百年时间。
　　上海出现川菜馆是随着北伐战争的进行而出现的。
　　抗日战争时期，川军出川抗日，湖南湖北几次会战，大量西南地区的军官、战士进入全国各地，将吃辣这一饮食习惯带往全国各地。甚至今天我们看到的台湾川味牛肉面，也是出自台湾的川籍军官生活的眷村。
　　而辣椒真正的普及，那更是近几十年的事了，辣椒从西南重辣区开始横扫全国。
　　改革开放后，大量西南地区的居民开始了打工潮，川菜馆子、湘菜馆子等也是近几十年随着打工大军开遍全国各地。贫民美食变为全民美食
　　让辣椒真正蝶变为全民美食的，正是改革开放后的打工浪潮。
　　相比于鲁菜粤菜淮扬菜复杂的操作相比，辣椒与其他食材搭配的调味难度远远降低，甚至，一勺辣椒酱也能让人胃口大开，拌着吃下一碗饭。
　　多少人在大学时靠着一罐老干妈度过生活费紧张的那段日子。
　　吃完辣椒后，我们会感受到身体里有一种灼热感和疼痛感，我们的大脑会接收到了这种烧灼痛感的信号，触发了内啡肽的释放，内啡肽也被称为快乐物质，从头到脚我们都会感到全身心愉悦和轻松，换句话而言，吃辣椒能够让人产生快乐，有一种越吃越爽的感觉。
　　并且辣椒对于食材味道的压制非常明显，可以进一步降低厨师的入门门槛。
　　加了辣椒的菜，你很难说特别难吃，把辣度调一调，各个地方的人都能接受。辣，渐渐变成一种国民口味。
　　当火锅从处理下水的贫民菜成为今天年轻人社交饮食的重要场所，辣椒也就完成了真正的蝶变。
　　从中下层民众的匮乏时代的产物，升级成为一种全民美食，辣椒也就此重塑了中国的饮食文化格局。
　　此时此刻，或许火锅店、串串店、麻辣烫店、烤鱼店门口，都等满了想去吃辣吃到大汗淋漓的人。