香料和美食的秘密29新手开店必须知道的，卤货标准流程

　　开一家卤菜店，每天早上开门卤肉，对于老师傅来说，都是驾轻就熟的事情，什么时候该干什么，都是有安排的。
　　那么对于一个新手来说，有没有一个统一的标准流程，可以给自己每天的操作中一点点的提醒。
　　为了防止自己今后开店，也是毫无头绪。
　　所以，我整理了一下，发现还真有这样的一个流程，仅供大家参考。
　　1，打油。
　　每天开锅前，第一件事就是清理卤水中的杂质，所以第一件事就是打油。
　　我们需要把表层的油脂全部打出来装好。
　　2，打血沫。
　　接下来把卤水烧开，在卤水沸腾的过程中，血末残渣都会随着沸腾的卤水浮出水面。
　　一定要把血沫打干净，卤水干净清爽，卤出来的肉才会颜值更高。
　　3，沥渣。
　　血沫虽然打出了，但是卤水中还是会有一些细小颗粒的渣渣。
　　所以我们还需要用比较细密的纱布，把卤水舀出来过滤一遍。
　　4，补水。
　　接下来就是补水，原则上就是卤少了多少，补多少。
　　具体如何加水，加水后如何补味，我都在《香料和美食的秘密22》中，做了具体的诠释。
　　有兴趣的朋友可以回看。
　　5，补油。
　　补水之后，就是补油，我们先把第一步中，打出来的油脂倒入桶里。
　　这里的卤油最好保持在四厘米的厚度为佳。
　　太多散热不畅，会在焖得这个阶段热量过高，导致肉被捂得过于软烂。
　　油太少，香气也会不足。
　　6，下香料包。
　　接下来就是把头一天捞出，放入冰箱冷藏的香料包，重新放入卤水中。
　　一般情况下，一个香料包可以用三次，头两次都不需要添加其他。
　　第三次时，我们需要再加一个香料包同时使用。
　　7，下盐糖酱。
　　如果是五香卤水，这里只需要加盐和糖，如果是酱卤就还要加入各种的酱料。
　　具体如何加盐，我也在《香料和美食的秘密22》中做了详细介绍，请查阅。
　　8，下卤货。
　　所有的程序完成，我们就可以下卤货了。
　　不过，这里也存在一个争议。
　　那就是卤货在下锅前，到底需不需要焯水。
　　在老师傅的经验中，不焯水的利还是大于弊的。
　　因为如果不焯水，卤货第一次接触的就是卤水，那么卤货入味的程度会好很多，上色的效果也会好一些。
　　但是缺点也是很明显的。
　　浮沫多，腥味也会重一些。
　　所以老师傅们就会用勤打浮沫，同时添加料酒或者白酒去腥的方式来弥补不足。
　　而且在这之前，他们都会让食材浸泡一晚，充分去血水。
　　9，关火前15分钟，下鸡精味精。
　　很多朋友，在第七步的时候，就一股脑的把所有的调味料下入卤水里。
　　后来发现，卤出来的肉，只有咸味，没有鲜味。
　　这是因为鸡精味精不耐长时间高温，煮的时间长了鲜味流失快，自然就尝不到鲜味了。
　　所以，一定记得是在关火前15分钟再投放鸡精味精。
　　10，关火焖15分钟。
　　这一点，我也在《香料和美食的秘密23》中做了详细介绍。
　　需要了解原因的朋友，也可以往前看。
　　11，卤货起锅。
　　卤货起锅的时候，一定要轻要慢，不要把食材的表皮碰烂，影响了出品。
　　12，分拣卤货。
　　起锅后等着卤货都差不多晾凉，就可以开始分拣了。
　　13，搞卫生。
　　接下来就是最后的卫生环节。
　　保持卤肉环境的干净整洁是我们永远要牢记于心的。
　　好了，今天的卤货流程和香料的秘密就先聊到这里，有讲的不到位的地方，请大家不吝指出。
　　我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者。