大家好我是宝哥做美食今天跟大家分享担担面的制作方法觉得老弟对你有帮助的关注点赞转发 一碗好的担担面，其味道应是咸鲜、微酸、微辣。别看这小小一碗面条，在眉州东坡一年销量200万碗呢！其制作工艺和技术窍门非常关键， 为大家详解担担面的6个核心技术。 1面条：和面加碱清爽筋道担担面在揉制时要加少许食用碱，这是因为从前小贩挑着担子沿街叫卖，在日晒风吹中，如果面里没碱，做好的面条不停发酵，到下午时就会变酸。而加入碱面，一是抑制发酵、中和酸味，二是可让面条更耐煮，目制熟后更加清爽筋道。但用碱量和用水量要根据季节不同来调整，比如夏天面中加水量要少，食用碱量稍多一点，冬天则反之。 2臊子：肥三瘦七小火炒至酥脆担担面中面臊的做法也非常关键，面臊子也叫面卤或者浇头。四川人习惯将其分为三种：汤汁面臊、稀卤面臊、干面臊。汤汁面臊就是面卤中带有汤水，比如我们眉州小吃地带汤担担面，还有红烧牛肉面等：稀卤面臊比较浓稠，一般在制作时都有勾芡这一过程，像打卤面、鳝鱼面等；干面臊是炒制而成的，一般都比较干爽，我们眉州小吃还有一款担担面的臊子就属此例。 臊子的做法：将50千克去皮五花肉放入绞肉机绞碎。热锅入色拉油1。5千克烧至四五成热，放入肉馅小火慢慢炒至开锅出油，加入永丰料酒200克、生姜末1千克搅拌均匀至开锅状，加入甜面酱、红糖各500克，宜宾芽菜450克炒 出香味，再加入金标生抽200克烧至肉臊香酥脆黄时，加入龙牌酱油500克炒出香味，最后加入味精500克，鸡粉200克，花椒面、白胡椒面各50克搅拌均匀，关火起锅。 红油：烫辣椒面烫芝麻烫香料 1。取子弹头干辣椒和大红袍干辣椒（按7：3的比例混合）400克剪成节，加清油500克炒至辣椒干脆，舂碎后加入盐20克搅匀，装在钵钵内。 2。锅入菜子油1。5千克烧至270，放入生姜一块，将锅端离火口，将油温降至240，将200克热油浇在香料（桂皮、山柰各3克，拍破的草果2枚，八角3颗，香叶3片，罗汉果1个）上烫香：另取热油200克浇在白芝麻100克上，把芝麻烫出香味，至芝麻变黄、饱满：待油温降至180200时，将降了油温的菜子油500克均匀浇至辣椒面内，用勺搅拌辣椒面使之受热均匀（此时油温110左右），待锅中剩余菜子油降至130140，倒入烫好的辣椒面中，搅拌均匀，最后倒入烫好的香料和白芝麻搅匀即可。 骨汤：肥五花猪棒骨吊出奶白底汤我们选用猪棒骨肉皮肥五花来吊高汤，在大火加热过程中，这些食材所含的蛋白质不断析出，可以使汤汁变得浓白。选取猪棒骨5千克从中间敲断，漂净血水，入开水锅焯30分钟至焯净血水：肉皮1500克将毛烧净，刮洗干净；肥五花1500克入锅焯烫。在不锈钢煲桶内依次放入猪棒骨、肉皮垫底，放入肥五花，入大葱段、生姜片各50克，撒入白胡椒粒10克，添入冷水10千克，大火加热至沸腾，打去表面的浮沫，转小火煮约2小时，至汤色浓白、漂起薄薄一层油脂为佳。 关键1。汤底在使用至油气不足时，可以加入熬好的鸡油来增加香味和油气。2。此配方适合小店使用，如生意较好的门店可以加倍用量吊制骨汤。 5煮面：汤汁微开不能沸在煮面时锅要大水要宽，要边煮边加凉水，保持水面微开的状态，尽量不要让其沸腾，否则容易浑汤，而且煮面的时间也会延长。煮面的时候需要点四五次凉水，面条才能熟透。 底料：先加干料再加湿料，搅匀后再加湿料，避免干料成坨，味道不均匀。具体做法是：担担面汁30克加入骨汤260克即成担担面底料汁。 担担面汁的做法：盐100克，味精、陈醋各50克，鸡粉、芝麻油、美极鲜味汁各20克，芽菜300克，胡椒粉、红油各15克，花椒面30克，生抽、一品鲜、黄豆酱油各200克混合均匀。 一碗好的担担面，其味道应是咸鲜、微酸、微辣的，在调制作底料时，下面这五种底料起至关重要的作用： A必放酱油：我们选用黄豆酱油做底料，这种酱油用豆、麦、麸皮酿造，色泽红褐，有独特酱香味，滋味鲜美，咸甜适度，能很好地为面条补味。 B必放红油：上面已经介绍了红油的具体炼制方法，担担面底料中一定要加入红油，而且要注意干辣椒的比例，辣 椒面可以绞粗一点，这样释放的辣味更香浓。 C必放陈醋：我们使用四川阆中特产的保宁醋。这种醋酸 味柔和，香气浓郁，在担担面中起和味增鲜的作用。 D必放芽菜：正宗担担面的底料都要选用宜宾的袋装碎米 芽菜，芽菜脆、香、甜、鲜，我们使用的都是当天四川发过 来的，使用前挤干水分，放入净锅炒至干香。 E必放花椒面：选用四川的大红袍花椒打成粉，这种花椒 面香味浓，待面条盛入碗中热气一冲，麻味和香味才能淋漓尽致地展现。 一碗担担面的做法 1。做担担面之前要调好底料（担担面汁30克加蒜蓉5克、 葱花4克熟鸡油2克、辣椒油30克、骨汤260克）放入碗中。 2。锅入清水烧开，下入鲜水面（大份150克，小份100克）煮制1分40秒，捞起后将面挑整齐，像梳子状叠放在有底料的碗中，再放入煮熟的青菜叶一根，放入加热的面臊子30克（小份面加20克臊子）即可。 1。碱水面条 2。标准小份面条100克 3。一勺标准量的底料汁 4。一勺标准量的自制红油 5。所有底料放入碗中 6。添入骨汤量 7。微开水煮面条 8。面条叠成梳子状入碗中
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