油酥饼的油酥该怎么做？

　　油酥的做法很简单
　　原料
　　面粉50克、猪油50克（植物油也可，不过效果稍差些）。折叠做法
　　1、面粉和猪油的比例是1：1的，所以就按这个去做吧；
　　油酥
　　油酥
　　2、把油放到面粉里用手搓擦，擦成雪花状，然后反复擦，把油全部和面粉揉到一起，最后揉成团即可。
　　油酥饼的做法
　　小麦面粉500克。花生油150克白砂糖油酥饼100克糖桂花10克玫瑰花5克梅脯10克各适量。
　　特色
　　色白似玉，酥层清晰，食时酥松香甜，油而不腻。
　　操作
　　1、取面粉13，加油拌匀、揉透，制成酥面；
　　2、其余面粉加沸水110毫升，搅拌搓散成雪花状的片，摊开冷却；
　　3、冷却后，甩上冷水15毫升左右，加油，拌揉至柔软光滑，调制成水油面；
　　4、油酥面、水油面两块面团各摘成10个剂子；
　　5、取水油面剂1个，按扁圆形，裹入酥面剂子1个，包拢后擀成长片，从一端卷拢，再按扁擀成长片，再从一端卷拢，顺势搓成粗细均匀的长条，再擀成宽约3厘米的长片，顺长卷拢，对剖成2只圆饼，刀纹面朝上，用面杖擀成直径约8匣米的圆形酥油饼坯，按此法将全部饼坯擀制好；制作材料
　　6、锅内放油，用旺火烧到六成热时，将锅端离火，用手勺搅动使油面旋转，然后将饼坯分批投入（每锅炸5只左右为宜）；
　　7、将锅置中火上，油面继续用手勺轻轻推旋，以防油饼焦底；
　　8、待油饼炸至浮起，两面成玉白色时，即捞起沥尽油，装盘；
　　9、每只酥油饼放上绵白糖、青梅末、糖桂花少许及玫瑰花瓣碎片即可。
　　油酥饼色泽金黄，入口香酥，外脆里软。小时候一直很喜欢吃，以前和奶奶一起住时奶奶常做，后来我也跟着学会了。
　　油酥饼有甜咸两种口味，做法简单，还可以加自己喜欢的馅，当早餐或者晚餐都不错。
　　做油酥饼，最关键的就是调油酥这一步了，方法有很多，我写一下我觉得最简单的。
　　食材：
　　面粉300克，温水160克，油，糖。
　　做法：
　　1。把200克面粉倒在盆里，边加温水边搅拌，搅拌成絮状后揉成光滑的面团，盖上盖子或者保鲜膜，放在一旁饧30分钟。
　　2。再拿一个碗，装100克面粉。起锅热100克油。（用猪油最最香，不过我喜欢吃植物油，所以用的一直都是植物油。不能用橄榄油。）
　　在油冒烟前，把油倒在面粉碗里，搅匀成油酥。
　　3。把饧好的面团擀成大圆饼，把油酥均匀地涂在圆饼上，卷成卷，切成剂子。
　　4。把剂子两端切口捏严，先拧成麻花状，再卷成球压扁成厚面皮。
　　5。包上糖或者其他馅，把封口朝下再压扁，擀成饼。
　　6。把饼两面刷油放到烤箱里，180度烤20分钟。或者起锅热油，用小火烙饼，烙到饼鼓起来，两面变成金黄色就好了。
　　小贴士：
　　1。面粉吸水程度不一样，和面时要慢慢加水，面和得软一点。
　　2。做油酥时油不能少，要保证面粉没有疙瘩，否则后面擀饼时容易漏。
　　3。小火烙饼不容易糊。
　　油酥饼，凉着吃比热着吃还要酥，方法先收藏好，有空也试一下！
　　每天用心分享美食做法，加个关注吧！
　　资深主妇来回答这个问题。油酥饼的油酥，我是用油和面做出来的。下面是我家做油酥烧饼的做法：
　　用油和油酥面：
　　只用面粉和油，量是水面团的三分之一左右。油可以用花生油、菜籽油，如果要特别香，也可以用猪油，不过真心妈是真心没敢用过。橄榄油不适合哦。
　　4揪包子皮大小的一团，擀成包子皮那样的片，加一勺油酥面，像包包子那样包好。注意捏好封口，以免擀的时候油酥面被挤出来。
　　包好油酥的面团，擀成长椭圆的薄片，厚度在一厘米之内就好。（等下卷卷的时，就从画面下方的这一头开始卷）
　　从一头顺着长椭圆面片的长度卷起，把面片卷成一个卷儿。
　　从卷儿的一头开始擀，再擀成长椭圆面片（这时候就会看到面皮开始起酥，如果薄面放少了，会看到有薄薄的面皮粘在擀面杖上），再卷成卷儿。
　　把面卷纵向压平，擀成包子皮大小。
　　包入馅料，捏好封口，用手压平，饼坯就做成了。
　　平底锅加少少油，放入两三个饼坯，加盖，开小火，慢慢烙。烙的过程比较长，可以一边看着锅，一边继续做饼坯。烙到一面金黄时，翻面，继续烙。烙到两面金黄，饼中间鼓起，就熟透了，整个过程，大约需要十二三分钟。
　　烙的过程也可以用烤来替代，烤箱开上下火，180度左右，把饼坯两面刷油，放进去烤，烤到一面微黄（颜色要比烙的淡些），翻面，继续烤，两面都烤成微黄色，就好了。
　　用料
　　小麦面粉800g
　　调料
　　调和油适量
　　酵母（干）6g
　　水适量
　　油酥饼的做法
　　1。酵母用温开水融解后，静置三五分钟，然后加到面粉中。之后一点点的加水，将面和到和耳垂差不多的状态。放到温暖处醒发二倍大。
　　2。发好的面，手指沾面粉中间插一下，不回缩，即发好。
　　3。起锅，热油后加入面粉小火慢慢的搅拌。
　　4。炒到面粉变色即关火，勺子不要停，要一直搅拌，因为有余温，免的糊了。
　　5。这是炒好的油酥。
　　6。将发好的面排气后揪成大小差不多的面剂子。
　　7。将面剂子擀成牛舌状。
　　8。均匀的抹上油酥。
　　9。从上至下卷起，成卷状。
　　10。全部卷好的样子，放到一边醒上十分钟左右。
　　11。醒好之后，将卷好的坯子搓成长条状，边搓边拎起来拎两下，尽量的拉长。
　　12。将长条盘起。成饼状。
　　13。全部是这个样子的，漂亮吧，像个小蜗牛似的。
　　14。电饼铛预热后，将小蜗牛轻轻按扁一下，然后擀成圆形，不要太薄了。发面饼有点厚度才好吃的。
　　15。电饼铛涂油后将饼放入，烙二分钟后，翻面再烙二分钟。松软的饼成功喽，开吃。
　　首先感谢邀请我来回答这个问题，油酥饼也叫油酥火烧，各地的叫法不一所以这一点我就不解释了，相信在北方长大的一定都吃过，对于这个好多人也都不会陌生，在没有参加工作之前我也和你一样对于油酥火烧的外表酥脆、一咬直掉渣感到非常的好奇，明明在外面买的就会很脆，而自己在家里做的却是又硬又不好吃，其实问题问的太对了，油酥饼好吃主要还是就在于油酥上，面皮都是大同小异的，层层酥脆是有秘诀的，我今天就把这个油酥饼好吃的秘密告诉大家，制作油酥其实很简单，只要掌握一个小小的妙招，就能够大不一样，学会后保证你做的油酥饼也能又酥又脆，一咬指掉渣，好了废话不多说，直接上菜谱上妙招吧。首先是原料：面粉（标准粉；在这里我要特别的介绍一下这个标准粉，现在好多人大概不知道什么是标准粉，什么是富强粉，什么是低筋面粉，什么是高筋面粉了，其实这只是对于面粉等级划分的一种称呼，富强粉一般比较很精细了，面筋含量高，杂质少，比较白适合做烙饼，饺子，面条之类的主食。而标准粉则是比较粗糙，一般是连皮一起磨的比较黑，一般适合炸油饼，烙烧饼，还有制作油酥饼，低筋粉一般是制作饼干蛋糕之类的，而高筋粉则是做面包用的比较多，因为面包需要不断的揉才能好吃）、发酵粉、花椒，调料：盐
　　第一步：花椒放进平底锅里小火慢炒直到炒出香味，用手轻轻一捏就碎了为好，接着用擀面杖擀碎备用。最重要的到了烫油酥，我喜管这一步叫做烫油酥，因为烫才是油酥饼好吃的关键，所以我习惯叫烫，面粉里加少许擀好的花椒末和适量的盐，锅中加入色拉油烧到7成热的时候浇在面粉里，用筷子搅拌均匀晾凉备用。第二步：标准粉里加入发酵粉用水和成面团备用（一斤面粉加5克发酵粉、280克水，面粉一定要用标准粉，只有这个面粉做火烧烧饼最香）第三步：面团在案板上擀成大片，均匀的抹上油酥然后从上向下，边抻边卷最后下剂子包成圆形放在饼铛里烙成两面金黄就可。
　　油酥饼制做技艺精细，要经过制酥、和面、制饼、煎烤四道工序
　　先准备材料：小麦面粉800g、调和油适量、酵母（干）6g、水适量
　　先和面：
　　1、先用温开水将酵母融解，放个3至5分钟，然后加到面粉中。
　　2、一边一点点的加水一边面和面，和到跟耳垂差不多的状态后，把面放到温度较高的地方醒发二倍大。
　　3、用手指沾面粉往和好的面中间插一下，不回缩，就是发好了。再制酥：
　　4、热锅放油，油热之后加入面粉小火慢慢的搅拌。
　　5、炒到面粉变色后立即关火，但勺子不要停，要一直搅拌，因为有余温，怕面粉会糊。
　　6、这样油酥就炒好了。然后制饼：
　　7、将发好的面排气，再揪成大小差不多的面剂子，再将面剂子擀成牛舌状。
　　8、再在每个饼子上均匀的抹上油酥，再从上至下卷起，成卷状。
　　9、全部卷好后，放到一边醒上十分钟左右。
　　10、醒好之后，将卷好的饼子再搓成长条状，边搓边拎起来，尽量拉长。
　　最后就是煎烤了：
　　11、将长条盘起，成饼状。
　　12、将电饼铛预热，将饼轻轻按扁，然后擀成圆形，不要太薄了，发面饼有点厚度才好吃。
　　13、电饼铛涂油后将饼放入，烙二分钟后，翻面再烙二分钟。
　　好了，开吃！
　　做油酥饼时，怎么做油酥？
　　大家好，我是麟大官人，我的回答是：做油酥饼里的油酥就目前来看，市面上的主要做法一般是分为湿油酥和干油酥2种，并且其中的做法差别很大，适用的面点范围也是完全不同。
　　用心做好每一篇问答，让啰嗦不再无趣，我是麟大官人，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，获取更多美食知识或技巧，请点击红色加号关注我，麟大官人感谢您的观看。
　　湿油酥怎么做？
　　湿油酥又叫稀油酥，一般主要用于各种摆摊小店或小型店铺进行制作，做法非常简单粗暴，食材只需要用到3种料即可，做法如下。【油酥饼的常用做法湿油酥做法】
　　【主料】：中筋面粉适量
　　【配料】：猪油100克、酵母粉、水适量
　　【调料】：食盐适量
　　【开始制作】
　　：取一干净大盆，依次加入中筋面粉100克、食盐3克左右，用筷子混合均匀，备用。
　　：起锅，下入猪油100克，小火热化热出油香味，保持小火洒入混合好的面粉，一边加一边用锅铲翻炒拌匀，直到面粉全部吧被炒制发黄变色即可关火，连油一同出锅，湿油酥即成。
　　：下面开始做面团，取面粉500克加入干净大盆内，下入酵母3克拌匀，然后分45次淋入清水直到和面成光滑面团，然后盖上保鲜膜醒发30分钟至充分发面至2倍大小，再次揉捏进行排气，揉匀备用。
　　：将揉好的面团摘分为一个个小剂子，将其擀平成牛舌状面皮，然后均匀抹上一层湿油酥，再将其卷起成椭圆形面团，继续醒发10分钟。
　　：将醒发好的面团揉搓成长条状，然后拎起两头尽量拉长，再将长条盘起来成圆形螺旋状面团，再用擀面杖将其擀平为螺旋状面饼，油酥饼胚子即成。
　　：电饼铛涂油后将面饼放入烙制，烙制2分钟后翻面继续烙制2分钟，一道松软香酥的油酥饼即做好。干油酥怎么做？
　　如果就论干油酥怎么做，那么其实它的做法会比湿油酥做起来略微复杂许多，因为这道做法还会多要制作水油面这一料，只有干油酥水油面的配合才能做出一道美味香酥的油酥饼。【油酥饼的常用做法干油酥做法】
　　【主料】：中筋面粉200克
　　【配料】：猪油50克（或食用油）
　　【调料】：食盐3克、水、食用油适量
　　【开始制作】
　　：咱先来做干油酥，取一干净大盆，依次加入中筋面粉100克、猪油50克，食盐3克混合至面絮，然后采用搓擦手法继续揉搓至完全均匀，干油酥即成。
　　：下面来做水油面，同样取一干净大盆，依次加入面粉100克、水40克、猪油20克搅拌均匀至搅匀，然后拿起进行反复摔打，直到面团被摔打至充分上劲，干油面即成。
　　：下面开始起酥，一般干油酥和水油面配合起酥又分为大包酥和小包酥2种。
　　大包酥又叫大酥，一般用到的面团比较大，用较大的水油面包住干油酥，然后擀平擀制成一个大块包酥面团，然后摘分为一个个小剂子，制作的速度较快，效率较高，非常适合中小型餐厅使用，不过成品质量不如小包酥的好。
　　小包酥又叫小酥，一般直接是把水油面和干油酥均单独分为一个个小剂子，然后再用分好的单个水油面剂子包住单个的干油酥，这样三步只能做出一个酥胚，所以制作速度较慢，效率较低，不过成品面皮光滑、酥层均匀、不容易干裂，效果非常好，非常适合制作为各种精美面点。
　　【内容总结之你问我答】
　　1、为什么做湿油酥还要将面粉倒入热油内炒制一次？
　　答：。。。。。。。。很多人做湿油酥以为就是简单的将面粉和油混合均匀即可，实际上这样的做法是完全错误的，因为湿油酥之所以能起酥且鲜香诱人，关键的点在于其先将面粉炒熟至熟面粉，这样的面粉被先油炒过后才会起酥，之后做出来的油酥饼吃着才能足够的香酥美味，比不炒的好吃很多倍。
　　2、为什么做湿油酥和干油酥都是用的猪油？
　　答：。。。。。。。。因为猪油本身起酥性要比植物油好一些，并且猪油的香味也要比植物油好很多，因此在制作油酥饼时，建议家里制作首选猪油为佳。
　　3、为什么做油酥里面都要加入食盐？
　　答：。。。。。。。。因为油酥本身再怎么鲜香酥脆，不加食盐吃入口中始终不会入味好吃，所谓盐出五味就是这个道理，因此做油酥里面多多少少也是要加入少许食盐调味的，和不加是天壤之别。
　　4、为什么2种油酥做法完全不同？它们的成品区别在哪？
　　答：。。。。。。。。2种做法之所以会出现这样的完全截然不同的原因是因为2种油酥饼的售卖场景和售卖价格完全不同。湿油酥做好的油酥饼成本相对较低，制作时间和出品速度相对更快，因此在价格上就会偏低一些，比较适合小型餐厅或摊位进行售卖，而干油酥的做法整体耗费时间更多，且步骤也更加精细，分类也更多，做好的成品样式更加精美多样，口感更加香酥美味，因此在价格上会更贵，也更适合中大型餐厅或高级面点店进行售卖。》油酥饼之技术小Tips：
　　（1）做湿油酥时，面粉加入油内后一定要全程小火炒制，并且面粉一炒至变色发黄时就要马上关火，避免油剩下的余温将其烫黑变味。
　　（2）做干油酥的油酥饼时，制作时一定要特别注意手法，干油酥需要搓擦揉制，而水油面则是主要摔打制作。
　　（3）实在没有猪油也是可以用植物油制作的，不过在口感和香味上可能会略差一些。结语
　　其实不管是做哪一种油酥饼，制作油酥的主要目的都是为了丰富其香酥的口感，大家更缺的应该还是实践，希望大家看完本文后都能做出一道香酥美味的油酥饼！我是麟大官人，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，如果您看完这篇文章觉得还比较有帮助，希望您能给麟大官人点一个赞或者关注麟大官人，我会每天都为您分享更多的美食知识和技巧，麟大官人感谢您的观看，我们明天再见！（本文由麟大官人原创制作，未经授权禁止搬运转载）
　　酥油饼的酥油怎么做？卖饼16年师傅教你3种做法，保证又酥又脆
　　酥油饼是陕西著名的传统小吃之一，其最早出现于唐代，是由千层烙饼发展而来，曾被誉为西秦第一点，千余年来，历久不衰，一直流传至今。
　　油酥饼的种类繁多，常见的有葱油酥饼、抹茶油酥饼、鸭油酥饼、千层油酥饼、果味油酥饼、五香葱油酥饼等。出锅后的油酥饼层次分明，脆而不碎，油而不腻。
　　在陕西的大街巷，随处都可见卖油酥饼的摊子或店铺，有的甚至顾客会排起长长的队伍，都想买到香气扑鼻的油酥饼。包括许多来陕西旅游的人，也会被好吃的油酥饼深深地吸引。
　　吃过油酥饼的人都会感叹其皮脆香酥，风味独特。但自己做过酥油饼的人都有一个疑问，为什么在外面买的又酥又脆，而自己在家里做的却是又硬又不好吃。后来请教了一位卖了16年油酥饼的老师傅，他说问题出在了油酥上。
　　今天，我就把油酥饼好吃的秘密告诉大家，学会后保证你做的油酥饼又酥又脆又好吃，咬一口就会掉渣。
　　第一步：和面团。取盆放入面粉600克、酵母5克、盐3克，搅拌均匀，加入适量的温水和面（也可以将酵母溶解在35度左右的温水中，静置35分钟后，用酵母水和面），分次慢慢的加水，一边搅拌直至成棉絮状。然后揉成光滑的面团，放到温暖的地方，盖上湿布或保鲜膜，醒发至原来的2倍大小即可。
　　第二步：制酥油。
　　方法1：热锅注油并烧至3成热，依次加入面粉（油与面粉的比例3：1）盐和五香粉，小火慢慢的搅拌，将面粉炒至变黄后关火。注意，在这个过程中，一定要用勺子不停的搅拌，并且全程要小火，防止糊锅。
　　方法2：也是最简单的油酥做法，把面粉、盐、五香粉事先放入碗中，再浇上热油搅拌均匀即可，效果和方法1相似。
　　方法3：不加油，将花椒炒出香味并用擀面杖擀碎备用。取碗加入面粉，再加入备好的花椒碎（也可以用五香粉代替）和适量的盐，锅中加入色拉油烧到7成热的时候浇在面粉里，用筷子搅拌均匀晾凉即成。
　　第三步：制饼胚。将醒发好的面团搓成长条，分成小面剂子，取一个剂子擀成圆形的面饼。均匀的抹上油酥，朝一个方向卷起，用手搓揉成长条（抓住两头尽量拉长些，这样做出的饼才酥脆且层次分明），接着再从两头同时往里卷起来，然后再把2个盘叠起来，压扁，擀成厚一些的面饼，继续醒上510分钟备用。
　　第四步：烙制饼。电饼铛预热并擦些油，将制作好的面饼放进去，烙23分钟左右，翻面，饼变色变轻之后油酥饼就做成功了。当然你也可以将油酥饼放入平底锅，小火煎到两面金黄，油酥饼制作完成。
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　　油酥在饼子中广泛应用，起到香酥的作用，不同的油酥用料做出饼子有天渊之别，所以油酥在饼子中的作用不可低估。
　　油酥用不同的香辛料可以做出不一样的口味。但它的其它用料可以成故有公式，一般的配比为面粉香辛料（或加些盐也可以）油为100：130：4。
　　一是18香油酥。用18种香辛料洗净焯水沥干水分，再炒干炒香，研磨成很细的粉按用量取用，具体来说面粉100克，盐4克，18香4克等拌匀，把130克食用油烧冒烟在冷却到120度左右，泼在面粉中迅速搅匀，挣置几小时再用，味道更醇厚。
　　二是葱油酥，用100克面粉加4克盐，130克油烧热下40克葱香葱洋葱炸至焦黄葱香味浓香时，捞出葱，油温降到120度左右，泼在面粉拌匀。
　　三是椒盐油酥。把花椒和盐各半炒干，在研磨机中成很细的粉，用100克面粉8克椒盐拌匀，130克油烧热泼在其中拌匀既可。
　　四五等有茴香油酥五香油酥孜然油酥等等。
　　油酥饼是陕西地方传统小吃中的代表之一，酥饼最早始创于唐代，曾被誉为西秦第一点，千余年来，历久不衰，一直流传至今。油酥饼是由唐代的千层烙饼发展而来的，经过厨师不断精心改进形成了现在的油酥饼。油酥饼的种类比较多，主要分为葱油酥饼、千层油酥饼、抹茶油酥饼、鸭油酥饼、果味油酥饼、五香葱油酥饼等。出锅后的油酥饼层次分明，脆而不碎，油而不腻。
　　在西安的街头巷尾，有很多卖油酥饼的摊头和店铺，这些摊头和店铺前面也经常排满了人，都想买到香气扑鼻的油酥饼。西安的历史悠久，每年都有很多来自异国他乡的游客，油酥饼也受到游客们的欢迎。油酥饼的做法分为三个步骤，要做出一个完美的油酥饼共有4道工序，即制酥、和面、制饼、煎烤。其中第一步就是题主问的制作油酥。
　　1、制酥，锅里加油，在油热之后加入面粉小火慢慢的搅拌。将面粉炒到变色即关火，这期间勺子不要停，要一直搅拌，因为有余温，防止糊了。油酥就算是炒好了。
　　2、和面，用温开水融解酵母，静置三五分钟后加到面粉中。之后一点点的加水，将面和到和耳垂差不多的状态。放到温暖处醒发二倍大。面发到用手指沾面粉中间插一下，不回缩，即发好。
　　3、制饼，将发好的面排气后揪成大小差不多的面剂子，然后将面剂子擀成牛舌状，再均匀的抹上炒好的油酥，然后将面剂子从上至下卷起，成卷状。全部卷好后，放到一边醒上十分钟左右。醒好之后将卷好的坯子搓成长条状，边搓边拎起来拎两下，尽量的拉长。最后将长条盘起，做成饼状。
　　4、煎烤，将电饼铛预热，将面擀成圆形，不要太薄，厚一点比较好。在电饼铛中抹上油，将饼放进去，烙至2分钟左右，翻面，饼变色之后油酥就成功了。