你的早餐油条里如果加了“它”，还是别吃了

　　据《沈阳晚报》5月7日消息，沈阳一商贩在使用明矾炸出的油条中，铝残留量严重超标，被以生产、销售不符合安全标准的食品罪判刑。大家可能会感到诧异：用明矾炸油条不是很普遍吗？竟然会犯法？
　　经沈阳市产品质量监督检验院检验，该商贩生产的油条中的铝含量为613mgkg，超出国家规定的铝残留量100mgkg的标准。那问题来了，明矾应该怎样用才安全呢？
　　明矾到底是什么？
　　明矾在食品领域的应用有着悠久的历史，炸油条时加明矾也是我国传统工艺。记得小时候，家里厨房里常备明矾，在偶尔炸油条时会用到。或者从水井打上来的水有些浑浊时也会放些明矾。
　　明矾，又叫白矾，化学名称是硫酸铝钾（钾明矾）或硫酸铝铵（铵明矾），是一种常见的食品添加剂，能与碳酸盐反应产生二氧化碳气体，使面团形成多孔结构，起到膨松、柔软的效果。炸油条时加入明矾，能让油条膨大、形状更好、色泽金黄、口感酥脆。
　　烘焙时所用的泡打粉也含有明矾。泡打粉又称发泡粉，是一种复合膨松剂，主要用于制作蛋糕、面包等食品，能使做出来的东西卖相和口感更好。泡打粉一般分含铝和无铝两种，含铝泡打粉中就有明矾成分。
　　除了作为膨松剂，明矾还可作为固化剂用于海蜇加工，并能帮助粉条粉丝成型。水质净化中也常常使用明矾作助凝剂，用以沉淀水体中的杂质。
　　明矾对身体有害吗？
　　明矾虽然用处多，但吃多了有损健康。明矾的毒性效应来自所含的铝，铝是地壳中含量最丰富的金属元素，食物中的铝则主要来自含铝的食品添加剂。
　　研究显示，铝具有神经毒性、生殖和发育毒性，可以造成运动能力和学习记忆能力下降，影响儿童智力发育，还可能影响雄性生殖能力以及抑制胎儿生长发育。
　　另外，铝与体内的钙、磷相互作用能造成骨骼损伤变形，引起软骨病、骨质疏松等。还有研究提示铝摄入过多与老年痴呆有关。
　　哪些食品含铝较多？
　　根据食品安全国家标准，明矾可以作为膨松剂或稳定剂用于豆类制品、面糊、油炸面制品、虾味片、焙烤食品、海蜇、粉丝、粉条中。因此，这些类型食品往往含铝较多，常见的包括海蜇、油条、油饼、麻花、馓子、薄脆、粉条等。
　　豆浆油条是很多人每天的早餐标配，尽管国家标准允许在炸油条时使用明矾，但想要让炸出来的油条达到最佳效果，需要使用较多明矾，用明矾炸的油条中铝的残留量会远远超出标准限制的100毫克公斤，天天食用铝超标的油条可能给健康带来不良影响。
　　既然伤身，彻底不让用行吗？
　　既然明矾对身体有害，彻底不让用不行吗？这个目前还真不行。
　　首先，像粉条粉丝如果不用含铝添加剂，就难以成型；海蜇不加明矾，也没法加工；油炸面制品虽然可以用不含铝的发泡剂代替，但效果难与明矾媲美。
　　其次，根据权威国际组织的评估，一个60公斤的人每周摄入不超过120毫克铝，便不会导致铝在体内蓄积损害健康。这些允许使用明矾的食品不是我国老百姓每天大量食用的主要食物，消费量不高，而且国家标准对这些食品中铝的残留量也有严格限制，所以一般人通过这些食品不会摄入太多铝。那些我们每天都会吃很多的食品，比如馒头、发糕等面制品，以及儿童经常吃的膨化食品，国家已明令禁止添加明矾。
　　这么做，减少铝的摄入
　　1、一般的油炸面制品使用明矾的可能性较大，最好少吃。
　　2、选择“无矾油条”。这种油条可能不如加了明矾的油条好看，吃起来也没那么松脆，但健康才是第一位的，不是吗？
　　3、吃海蜇前反复浸泡、清洗。
　　作者介绍：马冠生，博士，北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系教授，博士研究生导师，中国科协首席科学传播专家，从事营养与健康研究27年。现任国家食物与营养咨询委员会委员，国务院妇女儿童工作委员会妇女儿童问题专家，全国农村义务教育学生营养改善计划专家委员会委员，贫困地区儿童营养改善试点项目专家组组长，中国营养学会副理事长。2013第六届中国健康年度总评榜健康传播风尚人物，2012年获首届科学传播人颁奖盛典授予的“科学传播年度人物”奖，人民日报健康时报社“健康中国2012十大年度人物奖”，中国营养学会2008年至2010年度营养科普工作个人一等奖。
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