酒店厨房管理规章制度

　　酒店厨房管理规章制度
　　在学习、工作、生活中，制度的使用频率逐渐增多，制度就是在人类社会当中人们行为的准则。那么制度怎么拟定才能发挥它最大的作用呢？以下是小编收集整理的酒店厨房管理规章制度，希望能够帮助到大家。
　　酒店厨房管理规章制度1
　　1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
　　2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
　　3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
　　4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。
　　5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
　　6、违反上述规定者，按发展中心处罚条例执行。
　　酒店厨房管理规章制度2
　　1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。
　　2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。
　　3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
　　4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
　　5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。
　　6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。
　　7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。
　　8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。
　　9、本制度适用于厨政部的所有员工。
　　酒店厨房管理规章制度篇3
　　1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
　　2、定期清洗抽油烟设备。
　　3、工作台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
　　4、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。
　　5、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类装在有盖容器内分别储放冷藏或冷冻、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
　　6、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖。
　　7、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
　　8、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。在厨房工作时，不得在工作区域抽烟、吐痰、打喷嚏等要避开食物。
　　9、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置、
　　10、不得在厨房内躺卧或住宿，不许随便悬挂衣物及放置鞋、或乱放杂物等。
　　11、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
　　酒店厨房管理规章制度4
　　一、荤素食品，卫生用具洗涤一，三池分开专用，注上标记。
　　二、鱼洗净后，无鳞、鳃和内脏，肉、家禽冼净后，无血、毛、污，内脏洗净，无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的顺序进行操作，清洁后的蔬菜，无泥沙杂质，无枯萎黄叶，不放置过夜。鸡蛋用流水逐只清洗干净。鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。
　　三、切配定位专桌，生熟仪器冰箱分开专用，注明标记。食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器经常保持干净，用前消毒，用后洗刷。配菜时，不用腐败变质和过期的原料。每切配完一种食品，即刮去砧板上的污物，经常搓洗抹布。做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放，不重叠，定期除霜，无异味。确实做到“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与天然冰隔离；冷面用净化水漂洗。
　　四、墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹。废弃物及时倒入带盖桶内，当日清除。每班工作结束后，擦洗水斗，倒掉池中网篮内的残渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干净，拖清地板。整理好架子、灶台，盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品，或放冰箱，或加笼罩盖好，保持室内清洁卫生，每周搞一次包干区域的卫生大扫除。共用部位，使用者应尊重卫生包干者的劳动，用后保持整洁（冷藏室、切配间定位放置物品）。
　　五、食品充分加热，防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。每班工作结束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下，地面清扫洗刷干净。
　　烹调卫生制度：
　　一、注意仪器新鲜，变质仪器不蒸，不下锅，不烘烤。
　　二、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。
　　三、隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。
　　四、不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。
　　五、工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。
　　食品冷藏卫生制度：
　　一、食品应分类保存，半成品与原料存放，生熟严格分开。
　　二、冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。
　　三、食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷库。
　　食品挑洗加工卫生制度：
　　一、蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工。
　　二、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。
　　三、肉类食品、自加工时注意检查质量，腐败变质食品不加工。
　　四、肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏。
　　五、宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。
　　六、工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。
　　七、工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作。
　　烧烤、冷盆间卫生制度：
　　一、冷盆间工作人员止岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆间除工作必需之器皿工具外，不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内，并且必须与熟菜分砧切配。
　　二、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，应做再次烧熟处理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人员双手也必须进行消毒，地面用消毒溶液拖洗。
　　三、供应过后，各种熟食加盖加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗净刮干，地面冲洗并刮净。
　　四、冷盆间的各种用具必须单独使用，防止交叉感染，凡是熟食改刀匀在冷盆内进行；冷盆间的刀，抹布不得在冷盆间以外的地方使用。
　　五、晚上下班前，各种卫生工作全部按规定完成后关闭窗和日光灯，开启紫外线灯进行消毒，此时各种人员均不再进入冷盆间。
　　点心面包间卫生制度：
　　一、点心、面包间工作人员必须严格执行《食品卫生法》和饮食卫生：“五四”制。每天须更衣戴工作帽后方可进入点心、面包间，工作其间不得佩带首饰进行操作，不得留长指甲。
　　二、点心、面包间必须保持环境整洁，各种无关物品不得进入点心、面包间，各种工具用后随时洗净，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，笼垫入锅高温煮净油污，蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托盘整洁，各种模具用后洗净擦干，按类归放，防止锈蚀。
　　三、各种点心、面包用料保持新鲜，各种添加剂必须按规定使用。各种办成品制作后应分别加罩进入冰箱，防止脱水干裂变质。
　　四、每天工作过后，各种用具全部清洗干净，抹布洗净晾干，案板光洁无垢，工具摆放有序地面洁净无灰。
　　厨房环境卫生制度：
　　厨房全体工作人员，必须严格执行《食品卫生法》以及饮食卫生“五四”制。注意环境洁净，讲究个人卫生，文明操作，创造一个良好的工作环境。
　　一、炉灶工作必须做到每天清洗汤桶和全部调料罐，汤料必须洗净并且焯水，方可吊汤。烹调中文明操作，调味后必须净勺，排菜须用筷子，抹布经常搓洗，保持洁白，灶台随时冲刷直无污物，每人午市过后擦洗灶台一次（用钢丝球和洗涤净）使灶台光亮无污。晚上收市下班前，全部灶台及排菜桌均用抹布擦净，全部物料用品归类归位。
　　二、砧墩工作须做到：每天冰箱清理两次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水发原料换水，擦洗冰箱内外。晚上清理包刮各种原料分类归置，定期除霜。全部进入冰箱和回笼间。抹布经常搓洗，保持洁净。砧墩用后及时刮京净，不留血污。废料盆及时清理，每天早上十点，下午两点更换垃圾桶。每天午市过后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦净，砧墩洗后刮净竖起晾干。整个厨房间地面冲洗两次，午市一次，晚上临下班一次，平时要保持厨房环境的整洁。
　　配菜间卫生制度：
　　一、切配前检查原料质量，发现腐坏变质，有毒有害的原料不切配。
　　二、工作用具做到刀不锈，砧墩不霉，台面抹布干净。
　　三、盛放食品的器皿保持洁净，荤素分开。
　　四、放入冰箱的食品经加工，清洗干净后放入。
　　五、工作结束，做好工具用具，台面及加工场所洁净卫生。
　　厨房规章制度：
　　一、厨房员工必须准时上、下班，按时上班履行签时手续按规定着装戴帽保持整洁上岗，不得无故迟到和早退，累计三次迟到或早退者按旷工一天处理。
　　二、厨房员工严禁私自换班，必须经过领班、主管同意方可换班，如有发现违反，将给予警告。
　　三、厨房内严禁会客，如有违反者将给予警告。
　　四、厨房员工病假需要医院病情证明单方可有效，事假需要前两天以书面形式征得部门主管签子同意后方可休假，电话请事假一律无效，违反者按旷工处理。
　　五、厨房员工严禁到营业场所停留和闲聊，严禁与服务员打闹嘻戏，违反者给予警告一次。
　　六、厨房员工在上班时间内严禁串岗，下班以后及时离开酒店，不得无故逗留，违反者给予警告一次。
　　七、厨房内严禁吸烟、饮酒及偷吃、偷用酒店食品和用具违反者给予警告一次。
　　八、绝对服从管理员的工作分配，如有违反者给予警告一次。
　　九、厨房间应在工作结束后认真做好卫生工作，各自管理自己的卫生区域