海底捞VS呷哺呷哺：“火锅双雄”没有终点的开店竞赛

　　如今的张勇也许不再将贺光启视为对手，但贺一定把张作为自己赶超的目标。
　　张、贺二人分别执掌着国内两大知名连锁火锅品牌海底捞和呷哺呷哺，两家公司都在香港上市，一家市值1400亿，一家140亿。
　　也许，很多人光顾过这两家火锅店，也感受过两家完全不同的风格，但作为一个食客，你知道他们是怎么赚钱的吗？
　　这，就是今天斑马消费要告诉大家的事。
　　规模：海底捞10个呷哺呷哺
　　从规模上来看，如今的呷哺呷哺（00520。HK）与海底捞已不在一个重量级。
　　上表可见，海底捞的增长势头更加凶猛，照这个趋势下去，两家公司的差距会越拉越大。
　　呷哺呷哺也有做大的野心。过去几年，公司定下扩张目标，到2020年要开1000家店，实现百亿营收和十亿净利润。从截至2018年末的情况来看，要在两年后要想全部实现以上目标，应该还有很大难度。
　　企业规模、盈利能力、品牌效应等多种因素叠加影响，目前海底捞（06862。HK）市值1400亿港元，呷哺呷哺140亿港元。
　　经营：开店竞赛
　　对连锁餐饮企业来说，要想维持持续增长，最直接有效的办法就是多开店。
　　2018年，两家公司都加快了开店速度。其中呷哺呷哺新开店195家，开店速度远超过去两年。公司表示，今年要继续保持新店开拓速度，千店目标有望提前实现。
　　海底捞2018年在香港上市，开店速度更加凶猛。全年新开店200家，门店总数达到466家。
　　客单价和翻台率是评价餐饮企业的两项重要指标。2018年海底捞客单价101。1元，同比微增；呷哺呷哺的客单价为53。3元，同比增幅超过10。
　　呷哺呷哺客单价的提升，主要得益于品牌、产品升级，以及高端子品牌凑凑规模的逐渐扩大。
　　值得一提的是，凑凑2018年收入5。56亿元，同比增长374。9，经营利润从2017年的亏损2500万元，到实现盈利6500万元。
　　翻台率海底捞继续维持在5次天，这从海底捞餐厅门前排队等位的状况可见。海底捞2018年新开了200家店，翻台率不受新开店的影响，足以说明其品牌影响力。
　　呷哺呷哺的翻台率最近几年持续下降，从2016年的3。4降至2018年的2。8，主要就是区域拓展和新开店的影响。
　　同店销售额方面，呷哺呷哺已连续下跌，其中河北地区下跌9，2018年同店销售额整体下跌2。1，比上年有所好转。
　　海底捞在这一指标上依然整体保持增长，一线以及三线以下城市增幅超过10，二线城市增幅稍小只有4。3，海外市场则有所下跌。
　　在加速开店的同时，两家企业也都在尽可能地拓展业务边界。
　　两家公司都在财报中重点提及了外卖业务，尽管该板块对整体营收的贡献尚有限。
　　2018年，海底捞的外卖收入3。24亿元，同比增长47。9，订单量从2017年的70。3万单升至108。7万单。
　　呷哺呷哺目前的外卖收入仅有1600万元，但公司持续看好火锅外卖市场，并在2018年加码该业务，并专门推出了外卖业务品牌。
　　火锅店卖调料也算是顺势而为。2018年，海底捞的调味品和食材销售收入1。54亿元，呷哺呷哺也卖了5700万元，呷哺呷哺有意加大在这一板块的布局，计划推出自有品牌调味品。
　　在业务拓展方面，海底捞借助品牌影响走得更快，已推出自有品牌啤酒以及乳酸菌饮料。
　　员工：在海底捞上班更赚钱
　　餐饮是劳动密集型行业，几乎所有的环节都需要人来完成。海底捞以服务著称，因此，对员工的依赖更重。
　　从上表可以看出，海底捞员工的人均薪酬（含各项福利）远高于呷哺呷哺，高薪酬对员工的激励也是显而易见的。海底捞2018年近30的营收都拿来支付员工薪酬。
　　或许也是意识到了人力资源成本过高的问题，公司开始探索新技术在餐饮行业的运用。2018年海底捞在北京开出了首家智慧餐厅，后厨用机械臂自动传菜、锅底制作也实现了配锅机流水线作业、传菜也用上了传菜机器人。
　　来源：斑马消费