唐朝有没有羊肉泡馍？羊肉泡馍起源并非来自西安

　　羊肉泡馍是一道陕西名菜，其中西安的羊肉泡馍最为出名。在最近热播的《长安十二时辰》中也出现了羊肉泡馍，不过唐朝时期真的有羊肉泡馍吗？其实羊肉泡馍并不是什么做法很复杂的菜，唐朝人说不定也会拿饼和羊肉放在一起吃，不过羊肉泡馍真正成为一道菜品恐怕并不是在唐朝。而且羊肉泡馍的起源地也并非西安，准确来说西安的吃法算是另一种菜品，虽然看上去差不多，但还是存在一定区别的。
　　《长安十二时辰》第14集，龙波在一家名叫“余记泡馍”的饭馆吃拉条子（据说他吃的是拉条子）。
　　好了，这家店卖的是羊肉泡馍，那么羊肉泡馍这个东西，在盛唐有吗？
　　根据有记载的历史，羊肉泡馍起源于北宋。这句话说的圆乎一点呢，可以说，羊肉泡馍这道食物，形成于北宋。至少在有记载的书中，看不大唐代的记录。
　　明朝冯梦龙有一本书，叫《警世通言》，里头记录了一个故事叫做“赵太祖千里送京娘”。
　　当年赵匡胤还是个待业青年，四处寻求机会。后来来到山西太原的清油观，发现观中有一位遭强盗抢劫的女子，于是拔刀相助，并且护送女子回家。后来赵匡胤回程路上，饥肠辘辘，从怀中掏出俩硬馍啃。这时旁边有一个人在煮羊肉汤，于是舍给他一碗，赵匡胤就着羊汤吃完硬馍，吃完精神饱满。后来赵匡胤当了皇帝，始终忘不了这个吃法。于是，羊肉泡馍也便风靡全国。
　　几年前，第一次吃水盆羊肉的我着实有点困惑：这不就是羊肉和汤多一点、碗大一点的羊肉泡馍吗？对于一个外地人来说，唯一的区别似乎就是馍的出场顺序有点不同。
　　羊肉泡馍用的“饦饦馍”，最早由阿拉伯人的大饼“Turml”音译而来，用九分死面加一分发面烙成，质地偏硬且带着韧劲。上桌的时候还是生馍，不能直接吃，要先将馍掰成拇指大小的块，再由后厨经大火猛煮进行二次加工这种由食客与厨师合作的烹饪方式，放到世界饮食文化的范畴来看都不多见，也是我觉得吃泡馍最有意思的地方。
　　而吃水盆羊肉的程序要相对简单一些。羊肉连大碗带汤端上桌，汤宽而清。一碗水盆配两个月牙饼（一种发面的馍），一个撕成小块泡进汤里吃（注意，这里是撕，不是掰，可以体会一下两者质感的不同）；另一个用筷子剖开，夹进羊肉和小菜。一饼可以两吃。
　　你可能已经发现了，关键问题其实并不是馍的出场顺序，而是烹饪方式。真正将馍“泡”着吃的是水盆羊肉，而被大家称作羊肉“泡”馍的那个，更贴近于羊肉“煮”馍。
　　其实，“煮馍”这个称呼在西安其他以馍为主的食物中也有使用，比如“三鲜煮馍”，工序和羊肉泡相似，但要有特定的配料才能称之为“三鲜”；按照这个思路，“小炒泡馍”和“葫芦头泡馍”也属于煮馍的一种。
　　“羊肉馍”这种吃法的起源非常早。苏轼在西府做官时就写过“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”。“羊羹”指的就是羊肉泡馍，但这并不是此类食物最早的叫法。最早的还是水盆羊肉，由商周时代的“羊臐”演变而来，秦汉时称为“羊肉臐”，唐宋时又叫“山煮羊”。
　　看得出来，水盆羊肉出现的时间要早得多，很多本地人认为，这才是陕西真正意义上的羊肉泡馍。
　　羊肉泡馍到底出自哪里？
　　说起水盆羊肉，就让人想起了年初的《舌尖3》，其中引发争议最大的一集就是西安回民街的水盆羊肉，节目里颇有点以此为水盆界标杆的意思。
　　这一集为啥最受人诟病？
　　因为水盆羊肉起源于西安东边的渭南，是一种汉民发明的美食，跟回坊扯不上太大的关系，以渭南下辖的蒲城、澄城和大荔县一带为最佳。连度娘都说了，这里才是水盆羊肉的发祥地，也难怪东府人民看了《舌尖3》气得想掀桌子。
　　不过，更为重要的是：水盆羊肉在当地的叫法就是“羊肉泡”。当地人吃水盆羊肉会说：走，咥羊肉泡去！所以，水盆羊肉只不过是羊肉泡的另一种称呼而已。
　　听一个澄城的朋友说，90年代，县里才出现了西安那种羊肉泡馍，直到现在，当地人都是以“煮馍”来称呼这个外来的兄弟，而水盆羊肉一直稳坐“羊肉泡”的名号，二者绝对不会混为一谈。
　　在东府的羊肉泡里，羊肉才是最大的主角（而不是馍），论任性吃肉，东府人岂非略胜一筹。（这也是《舌尖3》里说水盆只放3片肉惹来嘲笑的原因）和西安羊肉泡能当一日三餐也不一样，东府的“羊肉泡”是绝对的早点，最晚过了中午十二点基本上就见不到了，就算有，当地人也会以“成色和味道不行了”为由，拒绝赏光。
　　西安的朋友曾这么给我解释过羊肉泡和水盆羊肉的区别：羊肉泡是回民美食，吃的是馍的筋道，而水盆羊肉起源于汉民，吃的是肉和汤的鲜美。我认为解释的也很到位了。
　　下次来西安，除了要去回坊尝尝本地的羊肉泡，也别忘了吃一碗水盆羊肉，大口喝汤、痛快吃肉，这才是关中人心目中那碗真正的羊肉泡馍。