炒菜真的不粘锅？谈一谈从小米有品入手的臻三

　　前几年，舌尖上的中国让铁锅火了一把，其实从中国的饮食习惯来看，铁锅才是适合中国家庭使用的烹饪工具。自从自己开始做饭，在这七八年的时间里我大概用了三口锅。
　　第一口是刚毕业当时在集上买的铁锅，花了大概几十块钱，用了大概三四年，整体还是不错的，后来不粘锅比较热，中间也换了一个不粘锅，一开始使用还可以，但是最后涂层脱落就果断放弃，其实涂层锅这个外来物种很不适合中国人做饭习惯，太娇气，另外这种涂层对身体有害。
　　后来花了300多买了一个加厚不锈钢炒锅，用了快五年了，整体还是不错的，不锈钢锅最大的好处就是清理方便，不用担心生锈，但是不锈钢的导热快，如果是新手的话，很容易粘锅，尤其是炒生肉，这点用起来确实不是很爽，当然如果你学会了控制油温、滑锅，那用起来也不错。
　　然后，最近又迷上了炖菜，其实炖菜的话，用保温性比较好的锅比较好，比如很多人用砂锅，砂锅炖菜确实好，但是用起来比较麻烦，所以最近一直寻思找个铸铁锅，这种锅其实很多人小时候在家里见过，炖菜炒菜还是很香的。
　　这个是从小米有品上买的火候臻三环铸铁锅，买的是32cm的，这个基本上是绝大多数家庭使用的口径，大小合适，我目前的那个不锈钢炒勺也是用的32cm的。
　　这个包装还是比较精致的，防护也到位，买了之后发的是顺丰，第二天就到了，随手带了一个木制的锅盖，现在已经很少用这种木制锅盖了。
　　这个木制锅盖的做工和细节还是不错的，不过拿起来比较轻，不知道是什么材质，锅盖的把手两侧还做了特殊的凹槽处理。
　　终于见到心心念念的铁锅，这个整体看起来有点像家里烧柴火的那种大铁锅形状，火候臻三环的这个铁锅做的深度大，这样设计的目的就是兼顾了炖菜和炒菜，当然32cm的口径煮个饺子也是比较方便的。
　　这个把手用的是麻线缠绕起来的，这个简直是原汁原味保留了过去老人用的那种双耳铁锅的样子，很有年代感，麻线的隔热效果还是可以的，当然这种双耳结构在使用的方便性上确实不如炒勺那种长柄，不过这种炖锅由于深度比炒勺要深，使用长柄也并不方便。
　　火候臻三环铸铁锅重量大概2公斤，单手拿是没有问题，当然如果想颠勺的话，你得有个麒麟臂，另外还需要垫块布，当然从设计上这种锅是不是很适合颠勺的。
　　其实仔细看的话，你会看到火候臻三环的这个铸铁锅是有不少的龟裂纹的，这与它的加工工艺有关，据说是用了手工泥模，泥模内外都有类似龟背的纹理，看起来还是很有年代感的。脱模的话，火候臻三环使用的是松烟，别名乌金，是一味中药材，比起石棉等脱模，更安全健康。
　　这种铸铁锅，底子厚，两侧边缘薄，这样做的目的就是为了避免导热过快带来的粘锅等情况，保温性也会好一些。
　　为什么有人说砂锅炖的菜好吃，其实砂锅也是导热慢，而且更保温，所以铸铁锅的这个特性其实与砂锅有点类似。
　　火候臻三环的这个铸铁锅出厂前刷了一层植物油，一个是为了铁锅的缝隙能吸收一些植物油，达到一定不粘的目的，另外也是防止锅生锈。
　　另外一个很多人比较关注的问题就是粘不粘锅，火候臻三环铸铁锅里面附带了开锅的步骤，开锅看起来很有技术性的工作，其实说起来很简单，就是用油养锅，很多人见到厨师用的锅都是发黑发亮，除了开锅之外，与保养也有很大关系，用的久保养好的铁锅表面是有一层油膜的，所以切忌用洗洁精刷锅。
　　开锅其实比较简答，就是把锅清洗干净烧干之后，用植物油滑锅，也就是倒上油之后，让油沾满整个锅之后倒出来，然后找一块肥肉不断的在锅内擦拭，当然需要开火，擦拭过程中要照顾到不同的地方。
　　上述工作做完后，把油倒掉，然后再炒一个菜，当然这个菜不能吃，目的就是洗锅，我简单炒了个卷心菜，最近菜价贵没敢用别的。
　　可别说，当放上油烧热用花椒葱爆香之后，能够感觉到确实很香，闻着与不锈钢炒勺炒出来的味道还是有区别的。
　　爆炒卷心菜最核心的两个因素：一个是炒菜前一定要把卷心菜水分控干，第二个就是大火爆炒，尤其是油温和锅温都要上来才行，最后放盐。
　　开锅之后简单炒了个鸡蛋，整体表现还是很不错的，当然没有网上说的那种鸡蛋可以在锅里飞来飞去，那个表演成分居多，普通家庭炒菜不会把锅烧到那么高的温度。
　　其实想要实现不粘锅，除了锅本身的之外，有几个技巧：
　　一个是学会滑锅，就是锅热了之后，舀一勺油从锅的四周淋入，让锅都沾满油，倒出来；
　　第二就是重新放油，这个时候油温不高，放上肉之后就不会粘锅；
　　除此之外，日常用锅，要学会保养，尤其是铁锅，不要用钢丝就以及洗洁精去刷，炒完菜简单刷一下就行，最好能控干或者擦干水分，时间长了锅就会养的越来越亮，自然就不会粘锅。
　　那花了三百多买的这个臻三环铁锅值不值，其实个人认为是比较值得，我目前也在用的那个不锈钢炒勺价格也近三百元，已经用了五六年，现在质量还很好，再用个几年没问题。
　　而买这个铸铁锅，主要是用于炖菜炒菜使用，铁锅炒菜确实更香更有味道，其实在买厨房用的东西不能省，要买好的，毕竟要用很多年，好的铁锅甚至可以当传家宝，这样算的话与其花几十块钱买个锅用几年倒不如一次性到位买口好锅，用起来更顺心。
　　至于这个铁锅火了这几年，等热度下来之后，个人认为铁锅依然是中国人炒菜最合适的炊具，没有之一。