一、用人成本 即所雇用人员的工资费用，一般占营业收入的912。可以通过同行业的平均水平来测算需要雇用人员的数量及需要支付给他们的工资水乎。 二、工资税和员工福利费 一般占营业收入的0。4，在国家颁布的文件中有明确的划分办法。 三、水电费 一般占营业收入的23，根据餐饮店拥有的设备设施及使用时间来测算。 四、燃料费 一般占营业收入的0。51，主要包括煤、煤气等。 五、保险费 一般占营业收入的0。15，属固定费用。 六、物料消耗及低值易耗品摊销 一般占营业收入的2，这可根据餐馆的装修档次及要求进行测算。 七、折旧费 属固定费用。按常规，酒店三五年一小修，十年一大修。需根据自己的投资额及准备使用年限进行计算。 八、维修费 一般占营业收入的0。2，主要指日常经营中维修用配件、原料等的费用。 九、工装及洗涤费 一般占营业收入的0。20。3，可以根据人数、每人每年应配几件工装、多长时间洗一次计算。 十、办公费 属可控费用，完全取决于管理水准。主要包括业务费、通讯费、纸张费、印刷费、管理费等。 十一、保险费 属固定费用，可根据投资额来计算。 十二、广告及促销费 可根据经营要求及营销方案计算得来。 十三、财务费 如果从银行贷款就存在财务费，可根据银行贷款利率计算。 十四、税收 税务部门收取5。5的营业税。 十五、租金 为固定成本。 十六、其他费用 根据经营过程中可能发生的费用进行测算。 酒店的成本和费用占营业收入的百分比 成本和费用占营业额百分比的范围是： 一、成本占营业额的2225。其中餐饮营业成本占着营业额的4050；娱乐场所的营业成本占其营业额的1015； 二、经营费用：占营业额的2030； 三、管理费用：占营业额的810； 在费用中间，可控的有工资、燃料、水电、物料消耗、低值易耗品摊销、招待费、电话费、广告宣费。 其中工资占费用总额的2025，占营业总额的1015；燃料费占费用总额的56，占营业总额的24；水电费占费用总额的1520，占营业总额的810；低值易耗品摊销占费用总额的0。40。8，占营业总额的0。10。2；物料消耗占费用总额的58，占营业总额的24；招待费占费用总额的1。52，占营业总额的0。50。8；电话费占费用总额的23，占营业总额的0。52；宣传广告费占费用总额的510，占营业总额的35 餐饮管理的52道公式 1。餐厅定员座位数餐次计划期天数含义：反映餐厅接待能力 2。职工人数（期初人数期末人数）2含义：反映计划期人员数 3。季节指数月（季）完成数全年完成数100含义：反映季节经营程度 4。座位利用率日就餐人次餐厅座位数100含义：反映日均座位周转次数 5。餐厅上座率计划期接待人次同期餐厅定员100含义：反映接待能力每餐利用程度 6。食品人均消费食品销售收入接待人次含义：客人食品消费水平 7。饮料比率饮料销售额食品销售额100含义：饮料经营程度 8。饮料计划收入食物收入饮料比率服务费含义：反映饮料营业水平 9。餐饮计划收入接待人次食物人均消费饮料收入服务费 含义：反映餐厅营业水平 10。日均营业额计划期销售收入营业天数 含义：反映每日营业量大小 11。座位日均销售额计划期销售收入（餐厅座位数营业天） 含义：餐厅座位日营业水平 12。月度分解指标全年计划数季节指数含义：反映月度计划水平 13。餐饮毛利率（营业收入原材料成本）营业收入100 含义：反映价格水平 14。餐饮成本率原材料成本额营业收入100 含义：反映餐饮成本水平 15。喜爱程度某种菜肴销售份数就餐客人人次100 含义：不同菜点销售程度 16。餐厅销售份额某餐厅销售额各餐厅销售总额100 含义：餐厅经营程度 17。销售利润率销售利润额销售收入100 含义：反映餐饮销售利润水平 18。餐饮流通费用各项费用额 含义：反映餐饮费用大小 19。餐饮费用率计划期流通费用额营业收入100 含义：餐饮流通费用水平 20。餐饮利润额营业收入成本费用营业税金含义：反映营业利润大小营业收入（1成本率费用率营业税率） 21。餐饮利润率计划期利润额营业收入100含义：餐饮利润水平 22。职工接客量客人就餐人次餐厅（厨房）职工人数含义：职工劳动程度 23。职工劳效计划期收入（创汇、利润）职工平均人数含义：职工贡献大小 24。职工出勤率出勤工时数定额工时数100含义：工时利用程度 25。工资总额平均工资职工人数含义：人事成本大小 26。计划期库存量期初库存本期进货本期出库含义：反映库存水平 27。平均库存（期初库存期末库存）2含义：月度在库规模 28。期初库存年预计销售额资金周转次数0。5（1月度销售额各月平均销售额）鼠标轻 29。期末库存平均库存2期初库存含义：年末预计库存额，含义：计划利润下的收入水平 30。月度流动资金平均占用（期初占用期末占用）2 季度流动资金平均占用季度各月占用3含义：年、季、月流动资金占用年度流动资金平均占用各季度占用4水平 31。流动资金周转天数计划期营业收入同期流动资金平均占用 含义：流动资金管理效果 32。流动资金周转次数（流动资金平均占用计划天数）营业收入 流动资金平均占用日均营业收入含义：流动资金管理效果 33。餐饮成本额营业收入（1毛利率）含义：反映成本大小 34。边际利润率毛利率变动费用率 （营业收入变动费用）营业收入100 （销售份额变动费用）销售份额100含义：反映边际贡献大小 35。餐饮保本收入固定费用边际利润率含义：反映餐饮盈利点高低 36。目标营业额（固定费用目标利润）边际利润率 含义：反映原材料利用程度 37。餐饮利润额计划收入边际利润率固定费用含义：反映利润大小 38。成本利润率计划期利润额营业成本100含义：成本利用效果 39。资金利润率计划期利润额平均资金占用100含义：资金利用效果 40。流动资金利润率计划期利润额流动资金平均占用100含义：流动资金利用效果41。投资利润率年度利润总投资100含义：反映投资效果 42。投资偿还期（总投资利息）（年利润年折旧）建造周期含义：反映投资回收效果 43。库存周转率出库货物总额平均库存100含义：反映库存周转快慢 44。客单平均消费餐厅销售收入客单总数含义：就餐客人状况 45。餐厅服务费餐厅销售收入服务费比率含义：服务费收入大小 46。食品原材料净料率净料重量毛料重量100 47。净料价格毛料价（1损耗率）含义：净料单位成本 48。某种菜生产份数就餐总人次喜爱程度含义：产品生产份数安排 49。附加价值人事成本利润税金含义：劳动力所创造的新增价值 50。附加价值率附加价值总收入100含义：劳动力对新增价值创造程度，考核总经理和餐饮部经理工作能力 51。劳动分配率人事成本附加价值100含义：人事成本开支的合理程度 52。利润分配率实现利润附加价值100含义：利润分配使用的合理 ，
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