一位观察者眼里的餐饮行业半年报告

　　外婆家吴国平一边说要放慢节奏，一边又狂开店，先是宴西湖，又是你别走，接着又引进了“哺哺拉面”。背后的真正动因是什么？
　　呷哺呷哺推了轻奢火锅品牌“湊湊”，打升级牌，走新东风设计路线，直言挑战海底捞，底气到底何来？
　　10亿级餐企九毛九，从被投资者成为投资者，又尝试内部孵化品牌，它代表一种未来吗？
　　半夜三更，出来写一个餐饮行业半年总结。因为，我觉得，梳理这半年，已经可以看出餐饮业的未来影子了。
　　过去的半年，是餐饮业最丰富多彩的半年。
　　餐饮行业经过此前的转型阵痛，完成了大浪淘沙，有的被淘汰，有的断臂求生，有的调整再出发。
　　总体来说，大环境是消费升级。
　　从餐饮企业的角度来说，我理解为两个转型和三个升级，即老板思维转型、企业角色转型；产品升级、技术升级、组织创新升级。
　　我们先来说说两个转型
　　我们经常听说，国有企业有一种病叫“国企病”。国企病是什么？就是“挣钱效率低，花钱无节制”。
　　民营企业做大之后，也容易得“国企病”。
　　民营企业做大之后，管理的制度化，在规范的同时，就带来一个低效率。而效率和规范是一个矛盾，而餐饮市场的竞争环境又要求高效率。因此，对于餐饮企业来说，同样需要一场“国企改革”。
　　这就倒逼着老板思维要转型为“投资人”，倒逼着企业转型为平台化，由企业“帝国时代”升级为企业“共和时代”。
　　而10亿级餐饮企业，正在面临这种选择困境。借用喜家德水饺创始人高德福的观点，10亿级餐企是否能继续崛起，需要重新调整构建新生产力关系。
　　老板思维转型为“投资人”角色代表企业：海底捞、外婆家、西贝莜面村、九毛九
　　这种投资人角色，是身份，也是一种思想。有的企业，跨界投资。有的企业，还是投资餐饮企业。
　　比如，海底捞投资乐视手机。
　　九毛九老板管毅宏。他先是联合IDG投资了遇见小面，后来又投资了不怕虎牛腩、疆二代，自己还孵化了“太二”酸菜鱼。
　　在传统餐饮人不能跟新生代消费者“痛快玩耍”时，以九毛九老板管毅宏为代表的传统餐饮人找到了新道路投资会玩的年轻餐饮人。
　　企业角色转型平台化代表企业：小南国、外婆家、57度湘、阿兴记
　　小南国代理了满记甜品、合作开发了米芝莲，产品涵盖甜品、饮品、休闲餐饮（海外引入的国际知名品牌），及餐饮O2O等项目业务，构建起以中餐正餐为核心，多品牌、多业态、多层级的战略布局。
　　外婆家。在日本，他为了一碗鸡汤，买了家日本米其林餐厅。紧接着，又引进了日本米其林餐厅“哺哺”拉面。这是外婆家第一次引进独立品牌。
　　57度湘直接请来了米其林三星餐厅的厨师，在上海水货SEAHOOD五角场店，对产品进行升级。
　　同行大咖引进外国品牌，重庆阿兴记则转身成为餐饮品牌运营商。
　　阿兴记接连从外婆家、小南国等处引入了好几个品牌，“酷姆思”冰淇淋、“米芝莲”奶茶店、炉鱼等，均取得了不俗的成绩。
　　而喜家德在转型为平台型公司上，来得更猛烈。创始人高德福创新型提出了加盟连锁、直营连锁之外的第三条道路“合作连锁”，分出股份，把加盟者变成合伙人。
　　我们再来说说升级
　　一、产品创新
　　产品层的较量，是餐饮企业的常规战争。比如西式快餐继麦当劳年初开卖米饭后，又换起了“米饭大战”。
　　从6月13日开始，肯德基携手功夫熊猫，推出两款全新的“k记饭桶”，包括日式咖喱鸡肉饭和台式卤肉饭，好味下饭，荤素搭配；配合饭桶包装，饭菜分离，新颖独特。此外还同时推出了一款新品靓汤虫草花鸡汤。
　　德克士也没有闲着。
　　6月15日，德克士延续2016年产品创新策略，推出今年第七款重磅新品至尊脆皮鸡腿堡。与之对应的，则是德克士强化“社区餐厅”，挖掘“社区经济”。
　　而今年以来，德克士提出“产品为王”的品牌理念，围绕消费者的需求变化，推出脆皮炸鸡主食套餐搭配土豆泥；围绕英雄产品进行口味延伸；米饭升级咖喱脆皮鸡腿饭，汉堡升级至尊脆皮鸡腿饭；开发优质的钩子产品，冰淇淋升级，提升风味与口感。
　　呷哺呷哺走得更远，通过新品牌，实现品牌升级。
　　6月28日，呷哺呷哺在北京三里屯通盈中心，推了轻奢火锅品牌“湊湊”，在原有大众火锅业务的基础上，走高端路线，打造“火锅界的星巴克”。
　　“湊湊”打升级牌，走新东风设计路线，直言挑战海底捞。
　　二、技术创新
　　6月18日，走过26年的“真功夫”，提出了中式快餐跨入3。0时代的方向，就是“标准化个性化”。
　　在品牌文化上，真功夫做了两个改变：通过VI再设计，品牌升级。
　　针对年轻人的个性追求，真功夫推出了新的“品牌价值主张”：拒绝被定义。
　　在顾客体验上，真功夫做了四个升级：
　　1、点餐模式打破套餐。
　　真功夫推出了“套餐太乏味，你的饭fun你做主”的活动。这个做法，就是打破快餐既定点菜模式，去掉套餐绑定形式上。
　　2、全时段供餐，推出24H店。
　　3、装修环境升级。
　　3。0时代，真功夫用工业风、暖光灯、大吧台、成片的绿植，营造出咖啡馆般的全新感觉，把餐厅变成社交场所、娱乐、休憩等等各色需求的第三空间。
　　4、推出智能餐厅。
　　真功夫还在店内设置自助点餐机，并打通支付宝、微信支付等快捷支付方式，紧跟新生代消费者的消费习惯。
　　除此之外，真功夫还在桌面提供了“智能充电系统”，消费者通过扫描桌上的二维码，插上电源线，就可以自由充电了。
　　三、组织创新
　　传统餐饮企业的“升级”是渐进的。一般，都是先产品创新立足，后是技术创新突围，最后才是组织创新实现持续繁荣。而新生代餐饮企业，几乎在这三个环节上同步创新。
　　不管如何，一个企业的组织力，将决定企业未来能走多远。
　　深圳云味馆米线在推行“无疆界管理”就打破金字塔式管理，打造网状公司。
　　米线哥认为传统的金字塔式管理，层级太多，离消费者太远。所以，他希望通过项目制度，让员工自发完成任务，不需要上传下达，在不控制别人也不被别人控制的情况下完成任务。
　　采用项目制度，项目团队横跨管理中心、运营中心各大中心，而创始人、管理层只是协助项目完成，不充当主导作用。如果说项目制度不好理解，那么前面提到的一幕就是很好的解释，没有独立办公室，所有人都在开放式办公室一起做事。
　　用米线哥的话说，就是“一切打破常规，不吃大锅饭，不搞平衡，不分层级，不分区域，不分门店，只要优秀，只要够格，就多得！”。
　　在云味馆，每一家店面都是一家独立的公司，晋升为合伙人的员工，除了薪资、奖金、还可以享受到分红等股东权益。区经理、营运经理、总监，公司还提供买车基金。
　　云味馆成立了米线学院，组织了读书会，云跑团，并且将管理层和普通员工办公的区域打通，消除层级，实施无疆界管理。老板与团队成员之间平等友爱。
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