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干红、柔红有什么区别?

时间:2022-04-30 00:44:43 热文 我要投稿

葡萄酒按糖粉的含量多少可以分为干型,半干,半甜和甜型。这个含量是按1L里面含糖量多少来决定的(见图5)1升葡萄酒里面含糖量小于4克为干型,1升里面大于4克小于12克为半干型,1升里面12克到45克为半甜型,1升里面大于45克为甜型!加拿大的冰酒,法国的贵腐酒都是为甜型!法国的波尔多红葡萄酒大部分为干型,我们也称之为干红!

我们通过发酵原理,了解葡萄酒里各种无素,去探索为什么葡萄洒会分成各种各样的类型。

首先,发酵这件事情,其实是在近代才被发现的,在发酵的秘密被发现之前,人们通常是认为,葡萄酒能够产生,是受到神或者是大自然的恩赐,它才可以从一个水果,变成能够让人喝醉的酒。因为,在古时候酿造葡萄酒时,有时会成功,有时候会失败,就像我们在家自酿葡萄酒时一样,有时会成功,而不成功的时候会变得很酸,没有酒精度。

然而,在19世纪的时候,法国的一位很著名的生物学家,名字叫:路易巴斯德(19世纪中后期),他在帮一个酒厂去解问心有愧发酵的这个困难的问题的时候,就发现了酵母这种微生物,同时发酵的秘密也就从此被公示于天下。(我们经常说的巴氏消毒法,也就是路易巴斯德发明的)。发酵的这个过程,其实可以用一个能够精表达的公式来表现出来。发酵的公式:糖+酵=酒精+二氧化碳。也就是说糖加酵母生了酒精和二氧化碳,这个过程实际上是酵母这种微生物通过吃糖这种行为来新陈代谢,产生了酒精和二氧化碳,也就是说,酒精和二氧化碳是它们的代谢产物。这个公式被发现之后,我们就开始了解葡萄酒是怎么产生出来的,以及以应的产生了不同类型的葡萄酒。

首先,这个公式里有4 个元素,第一个元素是糖,糖来源于葡萄的果肉部分,是葡萄里面成熟最标志性的一种成分。第二个元素是酵母,酵母这种微生物它广泛存在于我们的这个环境中,包括大气里,田野中,葡萄皮表面等等。它们是通过吃糖来进行自己的基本的生存和繁殖,从而去生产酒精跟二氧化碳。所以,这个过程中如果这个酵母在吃糖的时候,它就使劲吃,最后把这个糖全部吃完了,所有糖转换成了酒精,那么酒里面其实是不含糖的了(不含糖的葡萄酒叫干型葡萄酒),我们把这种酒叫干型葡萄酒。如果,酵母没有把糖吃完,就比如说糖特别多,它怎么吃,就算吃撑死了,也不会把糖吃完,或者另一个情况呢?它吃到一半的时候,就把这个酵母全部杀死,这样子就有很糖会保留下来,就会产生我们今天所知道的,比如,说甜型或半甜型葡萄酒。我们所知道的这个贵腐葡萄酒(比较出名的国家是匈牙利的托卡伊甜酒),那就是葡萄里面有很多的糖,你尝起来就觉得很甜(1升里面含糖量大于45G糖)

而在德国生产的那种半甜型葡萄酒,则是通过杀死酵母的方式把糖保留下来,产生了那种半甜型的葡萄酒。

然后第三个元素呢?那就是酵母代谢产物酒精,酒精是葡萄酒很重要的一个组成部分。它是我们能够喝醉的一个主要原因。那同时,酒精的这个量(酒精度)跟葡萄酒的成熟度也有一定的关系。葡萄越成熟,所含的糖就越多,酵母吃糖转化成酒精的度数就越高。

第四个元素是二氧化碳,酒精和二氧化碳都是在酵母吃糖时,同时产生的代谢产物。二氧化碳相当于什么呢?他相当于这个酵母在吃糖的时候,因为吃的饱饱的,然后打了嗝,那么二氧化碳就出来了。二氧化碳这种物质本酿造过程中,通常是把它全部放掉的,如果这个酒里面没有二氧化碳的话,就会产生我们日常最常见的没有气泡的,被称为静止酒,这种酒就是我们经常喝到的干红、干白等等。